A fragrância do arak sempre transporta May Matta-Aliah, educadora de vinhos e destilados e fundadora de empresa de consultoria Na uva , para seu nativo Líbano . Ela e sua família desfrutavam de almoços de domingo em restaurantes mezze ao ar livre nas montanhas. As refeições se estenderiam por horas, com a conversa alimentada por intermináveis ​​pratos pequenos e copos turvos de arak.

“Você cresce em torno do cheiro de arak porque ele está praticamente em toda parte”, diz Matta-Aliah. “É a bebida nacional.”

Repleto de história, o arak evoluiu a partir da invenção árabe da destilação de alambique no século XII. Muitos séculos após sua introdução, o arak continua a ser a bebida destilada de pessoas em todo o Oriente Médio e para aqueles que abraçam sua herança.

Destilador Nader Muaddi cheirando sementes de anis palestino / Foto de Gabriel Helou

O que é arak?

O Arak é feito com a extração de sementes de anis no conhaque de uva e é considerado por muitos como um dos primeiros destilados com sabor já feito. Você pode estar familiarizado com espíritos de anis de outras partes do Mediterrâneo e do Levante, como pastis francês e turco norte , mas arak precede todos eles. É também o mais simples na composição, aromatizado apenas com sementes de erva-doce e sem outros aditivos.

Embora popular em muitas partes do mundo, o arak não decolou na América, talvez em parte devido ao sabor divisivo que muitos associam ao alcaçuz.

Embora possam ter gosto semelhante, a raiz de alcaçuz e a semente de anis são botanicamente distintas. O sabor do alcaçuz vem de um composto chamado glicirrizina , que é até 100 vezes mais doce que o açúcar. As sementes de anis, por outro lado, estão mais intimamente relacionadas ao funcho e derivam seu sabor do composto anetol .

Anetol é o composto que cria a pasta de arak, um efeito que turva o destilado quando consumido da maneira tradicional, misturado com gelo e água. Um óleo, o anetol se dissolve no destilado de alta resistência. No entanto, assim que é cortado com água, o composto cria uma emulsão turva.

Arak de Muaddi envelhecendo em ânforas de argila / Foto de Gabriel Helou

A cultura e o espírito de arak

Arak é mais regulamentado em Líbano , onde é protegido por um sistema de denominação não diferente dos vinhos de França e Itália .

Nader Muaddi, um destilador, cresceu bebendo arak libanês com sua família na Filadélfia, onde nasceu e foi criado em uma família palestina. Arak fazia parte de todas as reuniões nos fins de semana e feriados. Muaddi passou a amá-lo, apesar de não ter gosto por outras bebidas alcoólicas.

Agora, Muaddi destila arak na Palestina de acordo com os padrões libaneses. Ele considera os regulamentos do Líbano a maneira adequada de fazer arak, observando o orgulho com que o espírito é criado lá.

“Mesmo antes de o Líbano se tornar um estado independente, eles tinham uma lei que ditava o que pode constituir arak”, disse Muaddi. “É o único país do Levante que possui regulamentos que regem o que pode ser qualificado como arak.”

De acordo com as regras libanesas, o arak deve vir de uvas brancas, normalmente usando variedades nativas menos conhecidas Obeidy ou Merwah. Deve ser triplamente destilado em uma panela antes de ser diluído em álcool 53% por volume (abv). Deve então ser envelhecido pelo menos um ano em argila.

Muaddi mudou-se para a Palestina há 12 anos para trabalhar como humanitário. No entanto, apesar de estar geograficamente mais perto do melhor arak do mundo, um embargo israelense aos produtos libaneses impediu a importação de garrafas para a Palestina.

A proibição criou um mercado para imitações baratas de arak, a maioria criada a partir de álcool industrial aguado com adição de sabor. Como resultado, arak começou a desenvolver uma má reputação.

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Revivendo um espírito célebre

Por um tempo, Muaddi comprou arak caro do mercado negro e contrabandeava garrafas excedentes de viagens para a vizinha Jordânia. Mas seu interesse tornou-se paixão demais para permanecer clandestino.

Desde 2018, Muaddi fabrica o vinho que destila para seu rótulo arak, Destilaria artesanal de Muaddi . Os lotes são minúsculos em comparação com os maiores produtores de bebidas alcoólicas. Sua última safra rendeu menos de 500 garrafas, mas a resposta ao seu produto foi impressionante. As garrafas se esgotam rapidamente nas lojas locais onde estão disponíveis.

Hoje, muitas das principais vinícolas do Líbano produzem a bebida espirituosa usando uvas indígenas, como Arak Brun do Domaine des Tourelles . Às vezes, o espírito é rotulado com o nome da vinícola, como com Arak de Massaya . Chateau Musar, indiscutivelmente o produtor de vinho mais conhecido do Líbano, faz um arak especial, Arack de Musar , em que o proprietário Marc Hochar utiliza uma quarta destilação para suavidade extra.

Arak exibindo sua assinatura nebulosa louche, com culinária do Oriente Médio / Foto de Gabriel Helou

Como beber arak

Embora o arak tenha um sabor rico, não é de forma alguma uma bebida de sobremesa. Contrário a a definição do Departamento de Comércio de Impostos sobre Álcool e Tabaco (TTB) dele como um licor / cordial, não contém açúcar ou adoçante além do tempero natural do anis. Uma vez que você o dilui (ou “quebra” o arak, como é chamado), ele cria uma bebida agradavelmente refrescante, bem diferente da reputação esmagadora que as garrafas de baixa qualidade adquiriram.

Como muitos que gostam de arak, Matta-Aliah não pensa nisso como álcool no mesmo sentido que outros espíritos. As refeições no Líbano são acompanhadas por copos do espírito, mas é mais um costume cultural. Não é algo consumido em excesso.

Matta-Aliah diz que o consumo tradicional é de um terço de arak para dois terços de água. No entanto, como você mesmo dilui, pode ajustar a proporção de acordo com o seu gosto.

Sempre despeje o arak primeiro, e sempre em um copo limpo, para que o efeito total da grelha possa ser apreciado.

Arak é a bebida rara que é bem-vinda antes, durante e depois de uma refeição, pois seu sabor forte é compatível com todos os principais ingredientes encontrados nos pratos mais populares do Oriente Médio. Os sabores da bebida resistem ao calor poderoso do alho cru e da mordida ácida do limão fresco, mas também refresca o paladar entre mordidas de pratos mais ricos, como carne grelhada ou molho de tahini com nozes. Também atua como um excelente digestivo.

Nos EUA, é provável que você encontre pelo menos uma das principais garrafas libanesas, como Razzouk ou Gantous e Abou Raad , em qualquer varejista bem abastecido.

Para a maioria das pessoas fora da cultura do Oriente Médio, o arak dificilmente recebe o que merece. Mas para muitos, é parte da vida. Poucas coisas persistem tão perto de sua forma original ao longo de tantos séculos. A importância de Arak entre os espíritos e a história das pessoas que o criaram é inegável.

Quer você encontre sua maneira de arak como uma exploração ou como um ritual, é uma bebida que merece sua atenção.