Um dos melhores pares de todos os tempos de Kilolo Strobert foi uma garrafa de Fazenda Peirano Chardonnay de Elogio , Califórnia e um sanduíche de bodega vegetariano repleto de pimentas doces e picantes, gouda, pimenta jack, maionese, alface e tomate.

“Peirano tem muito abacaxi e notas tropicais, e tudo que eu conseguia pensar era em frutas com especiarias”, diz Strobert, gerente assistente da Vinho fresco direto e destilados no bairro Park Slope de Brooklyn, Nova York. 'Você sabe, como as mulheres no metrô vendendo frutas mergulhadas em sal chile.'

O cliente a quem ela sugeriu o emparelhamento voltou uma semana depois e comprou mais Chardonnay.

Como profissional de vinho da vizinhança, é uma interação que acontece regularmente para Strobert. “Em meia hora, terei vinhos emparelhados com hambúrgueres de carne, shawarma e cachorro-quente”, diz ela.

Strobert adora colocar a garrafa certa de vinho nas mãos dos clientes. Mesmo que ela não esteja em um restaurante, ela acha que seu trabalho se parece muito com o de um sommelier - apenas com um pouco de schlepping extra. Ela tem habilidade, treinamento no setor, gene da hospitalidade e jogo de vendas. Mas não há dados sobre o título.

“Os sons nem mesmo são sons agora. Ainda estamos sonhando, no entanto. Eu estou sonhando o dia todo. ' —Kilolo Strobert, gerente assistente, Fresh Direct Wine & Spirits

Em sua carreira de 20 anos, Strobert trabalhou como cozinheira, garçonete e sommelier. Ela já trabalhou em eventos de vinho, importação, atacado e educação.

Por um tempo, ela se autodenominou “sommelier de varejo” nas redes sociais. Strobert editou seu perfil quando recebeu uma reação negativa de colegas em restaurantes.

“Então Covid bateu, e eu pensei:‘ Que diabos mais eu sou? ’Somms nem mesmo está fazendo som agora”, diz Strobert. “Ainda estamos sonhando, no entanto. Eu estou sonhando o dia todo. '

Kilolo Strobert, que experimentou reação na mídia social por se referir a si mesma como uma “sommelier de varejo” / Foto de Megan Swann

O vinho no varejo está entre os poucos pontos positivos da indústria desde o início da nova pandemia de coronavírus. Entre março e julho, as vendas cresceram 27,3% em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com Nielsen .

As vendas no local, é claro, são uma história diferente. De acordo com o Yelp, quase 16.000 restaurantes no país fechou permanentemente desde março, enquanto as receitas de restaurantes finos caíram até 85%. Modelos econômicos de McKinsey preveja que as vendas em restaurantes sofisticados não retornarão aos níveis anteriores à pandemia até 2024.

Onde isso deixa sommeliers? Um número seleto está de volta ao trabalho, mas muitos permanecem desempregados. Outros estão se empenhando e engajados no grande pivô que é 2020. Eles estão se mudando para o varejo, consultoria, entrega de vinho, hospedando degustações de Zoom, trabalhando na colheita, escrevendo e ingressando em equipes de atendimento ao cliente online.

Mas se eles não estão no chão de um restaurante, eles ainda são sommeliers?

É uma época de convulsão. O Tribunal dos Mestres Sommeliers está sendo convocado para práticas anti-negritude e exclusivistas. Jovens profissionais estão trabalhando para fazer vinho mais justo . O status de figuras de culto em restaurantes está diminuindo. Podemos também perguntar, o que diabos é um sommelier, afinal? E é hora de guardar esse título ou expandir seu significado?

“Se alguém me fizesse essa pergunta no passado, eu diria:‘ Um sommelier é uma posição em um restaurante ’”, diz Dustin Wilson, um mestre sommelier e cofundador da Vinho Verve em Nova York e San Francisco. “É uma pessoa que faz recomendações de vinhos e está mais focada no serviço. É um administrador de vinhos. Eu era muito dogmático sobre isso. Mas acho que as coisas mudaram na pandemia. Minha mente está começando a se abrir. ”

Dustin Wilson, cofundador da Verve Wine, ajudando os hóspedes a encontrar seu vinho / Foto cedida pela Verve

Uma breve história do sommelier

O papel do sommelier evoluiu ao longo do tempo. O título foi derivado de soumelier , uma palavra em francês antigo para motorista de animais de carga. Esses primeiros sommeliers transportavam mercadorias como vinhos para as famílias reais. Eventualmente, eles selecionariam vinhos e os provariam para se certificar de que não foram envenenados.

Com a queda da monarquia francesa e a subseqüente ascensão dos restaurantes, os sommeliers começaram a cuidar de adegas e barris de vinho.

“Não era um cara especial no chão”, diz Thomas Pellechia, um escritor e historiador de vinhos que também cultivou uvas, produziu vinho e administrou sua própria loja de varejo. “Os primeiros restaurantes eram administrados por famílias e vendiam vinhos locais”.

As décadas de 1970 e 80 aceleraram as mudanças na profissão nos Estados Unidos. O 1976 Julgamento de Paris Os baby boomers entusiasmados com vinhos finos e a introdução da nouvelle cuisine trouxeram menus de degustação e combinações de vinhos para os clientes americanos. O Tribunal de Master Sommeliers sediou seu primeiro exame estadual em 1987, mesmo ano em que os Beastie Boys nos deram “Lute pelo Seu Direito”.

É hora de mudar a forma como descrevemos o vinho?

Até que os sommeliers de restaurantes se enraizaram, Pellechia diz que as pessoas com maior conhecimento sobre vinhos eram frequentemente comerciantes que trabalhavam em lugares como Berry Bros. & Rudd em Londres ou Acker Mearrall Na cidade de Nova York. Eles compraram lotes de regiões e propriedades bem conhecidas e os venderam a clientes ricos em um mercado cada vez mais global. Eles foram os precursores dos profissionais que trabalham nas lojas de garrafas de hoje.

Mas como chamamos esses especialistas em vinho em 2020? Varejistas de vinho? Associados de vendas? Mestre schleppers? Pellechia sugere “sommeliers mercantes”.

“Não existe realmente um termo que seja amplo o suficiente para todos os aspectos do serviço de vinhos”, disse Aimée Lasseigne New, a embaixadora da marca em Nova York para Lieb Cellars e Bridge Lane Wine em Long Island, Nova York, que trabalhou no varejo de vinhos por mais de uma década. “Eu não acho que a linguagem evoluiu para o que o trabalho é agora.”

Aimée Lasseigne New, a embaixadora da marca na cidade de Nova York para Lieb Cellars e Bridge Lane Wine

Argumentando para sommeliers de varejo

Eric Moorer acredita que a indústria já tem o título certo para os profissionais do varejo: sommelier. Moorer passou os primeiros cinco anos de sua carreira em restaurantes antes de ingressar na equipe da Vinho Doméstico , uma loja de vinhos naturais em Washington, D.C.

Ele não abandonou seu treinamento de hospitalidade na transição.

“Todos os que trabalham na Domestique já trabalharam em restaurantes, e pegamos o que de melhor aprendemos e aplicamos aqui”, afirma. “As pessoas não esperam necessariamente um nível de serviço de restaurante com o varejo. Mas essa é uma premissa falha. Todos nós cuidamos das pessoas, garantindo que elas sejam felizes. E estamos dedicados a dar a alguém uma experiência através do vinho que de outra forma eles não teriam. ”

Eric Moorer, sommelier e diretor de vendas da Domestique / Foto cedida pela Domestique

Para muitos compradores de vinho, o contexto dessa experiência é a comida. É aqui que Stobert acha que os profissionais do varejo superam seus colegas de restaurante.

“O trabalho número um de um sommelier é vender sua lista, assim como é meu trabalho vender a minha”, diz ela. “A única diferença é que você tem um menu estático e eu tenho que ser bem versado em 80 culinárias.”

O Sagrado vs. Profano

Parte do que Lou Amdur mais ama no varejo é cultivar clientes regulares e completar seus planos de jantar - mesmo que dois em cada cinco pedidos de pares sejam de salada.

Dele Lou Wine Shop está localizado no bairro de Silver Lake, em Los Angeles. Ele não inveja os comedores de salada, no entanto. Amdur os manda para casa com garrafas de misturas Grolleau e Cabernet Franc, ou talvez um Montepulciano d'Abruzzo envelhecido em ânfora. Para massas e pizza , ele tem uma prateleira com o rótulo 'Spaghetti'.

Mas ele também trabalha com as cozinhas multinacionais e tradicionais da região.

“Sempre fico interessado quando as pessoas estão jantando fora Churrasco do parque , talvez para seu quinto aniversário ”, diz Amdur. “É uma grande oportunidade de transformar alguém no vinho de laranja.

“Também temos japoneses de várias gerações e, como você pode imaginar, sushi de alta qualidade é muito importante aqui. Se alguém quer uma garrafa de sushi, adoro dar a eles algo como Rotgipfler, algo com textura e um pouco de gengibre, e que não seja carvalho. ”

“Para mim, existe um contexto de serviço exclusivo para restaurantes e, por isso, um sommelier fica com toda a glória. Não há filme como Somm chamado ‘The Wine Schlepp’. ' —Lou Amdur, proprietário, Lou Wine Shop

Ouvindo Amdur, não parece um exagero chamá-lo de 'Sommelier de Silver Lake'. Ele administrou um bar de vinhos de sucesso antes de abrir a loja e tem a certificação Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Ele prova centenas de vinhos por semana. Ainda assim, Amdur não se considera um sommelier.

“Usar o terno é um indicador do seu nível de seriedade”, diz ele. “Para mim, existe um contexto de serviço exclusivo para restaurantes e, por isso, um sommelier fica com toda a glória. Não há filme como Somm chamado 'The Wine Schlepp'.

“Quando você entra no contexto ritual de um restaurante, já, sua experiência é elevada a algo fora do mundano. É sagrado. Quando você entra em uma loja de vinhos, é profano. Você está dirigindo a um shopping center e comprando vinho de alguém com uma camiseta. '

É essa falta de pretensão que inspira uma boa bebida todos os dias, não importa a refeição ou ocasião. Quando sua guarda está baixa, não é assustador pedir por glou glou vinhos para desfrutar com a Netflix ou pergunte sobre um saboroso acompanhamento para caçarola de frango Dorito.

“Não há nada dramático sobre o bolo de carne e uma garrafa de Chianti Classico”, diz Amdur. “O importante é que estamos dando às pessoas o mesmo nível de satisfação.” Ele diz que os restaurantes fornecem contexto, enquanto o trabalho da loja é entender o contexto em que alguém estará bebendo vinho.

Ajudando clientes dentro da Domestique / Foto de Lauren Segal

A pandemia

O último ainda é válido, mas a pandemia turvou a dicotomia de Amdur entre varejo e restaurante. Até mesmo os arranjos de jantar ao ar livre mais cuidadosos são ameaçados por tempestades, carros buzinando e cachorros da vizinhança mijando perto de sua mesa.

Refeições caseiras e comida para viagem - Pho, pizza, hambúrgueres, tacos e giroscópios - sustentaram americanos, não degustando cardápios. Os restaurantes voltarão eventualmente, mas muitos sommeliers terão mudado, seja por necessidade ou escolha.

Pizza joints se tornaram viveiros de vinhos de ponta

“Só quero tranquilizar os sommeliers, é possível servir de outras maneiras”, diz Lassesigne New, cujos instintos de hospitalidade ajudam a orientar seu trabalho como embaixadora da marca. Muitos serão adotados em outras partes da indústria, incluindo o varejo de vinhos, onde o pagamento é menor, mas as horas mais tolerantes.

Moorer, Strobert e Wilson citam a qualidade de vida como um dos principais motivos pelos quais trocaram os restaurantes pelo varejo.

“No lado bom das coisas, isso oferece uma oportunidade de recuar e perguntar: 'Todas as coisas que eu estava perseguindo, ainda é o que eu quero perseguir?'”, Diz Wilson. “Por muito tempo, houve este ímpeto: quero fazer um teste, obter minha próxima posição e correr no chão. Agora, há uma grande chance. ”

Wilson, um mestre sommelier, deixou o Eleven Madison Park para abrir o Verve Wine / Foto cedida pela Verve

Wilson, que saiu Eleven Madison Park ao abrir a Verve, diz que ao dar o salto para o varejo enfrentou grandes curvas de aprendizado.

“Pensei comigo mesmo:‘ Sou um mestre sommelier, um cara que estava comandando um programa em provavelmente o melhor restaurante do planeta. Eu me sinto tão despreparado para isso '”, diz ele. “Já faz um tempo que eu digo:‘ Gente, parem de tagarelar sobre vinho. Você tem que diversificar seus conjuntos de habilidades, entender os negócios e as declarações [de lucros e perdas] e aprender a gerenciar pessoas para que possa fazer a ponte para outros trabalhos no futuro. '”

Wilson diz que não é um grande titular, o que pode vir em parte da segurança de 'MS' por trás de seu nome. Strobert, por outro lado, não possui nenhum formal certificações de vinho . Ela abordou sua carreira como um aprendizado contínuo, desenvolvendo seu paladar e adquirindo habilidades em vários empregos.

Ainda que Strobert associe a palavra “sommelier” à exclusividade, ela quer um pedaço dela, em parte para democratizar, mas também para reivindicar um título condizente com seu conhecimento.

Se não for “sommelier”, Wilson concorda que uma palavra mais sexy é necessária para pessoas no varejo.

“Se você encontrar, me avise”, diz ele.