Uma noite no outono passado em Pizza do Scarr no Lower East Side de Nova York, enquanto Destiny’s Child tocava nos alto-falantes, uma mulher descansou sua bolsa Louis Vuitton ao lado de um porta-guardanapos frágil. Um cavalheiro vestido com um terno Dickies e pérolas enfiado em uma mesa com amigos, enquanto uns 20 e poucos engoliam fatias de vovó.

E quase todos na sala de jantar estavam bebendo vinho natural .

O Scarr's tem todos os adereços de um restaurante de mesa simples de Nova York: xícaras de pepperoni reluzentes, potes de flocos de pimenta vermelha no balcão e pratos de papel dobrados. Mas também tem um aperto, vinho orgânico lista com apenas 11 ou mais seleções que vão do frizzante rosé austríaco a uma mistura Carignan-Merlot da Costières de Nȋmes.

A vitrine despretensiosa de Scarr atua como um portal para o vinho progressivo / Foto de Evan Sung

O restaurante representa um grande momento para um jantar casual na América. Você pode comer sua torta e beber uma garrafa de vinho incrível também.

O Scarr's é apenas uma fatia do cenário americano de pizza e vinhos em expansão. Há Pessoas em Nashville Lovely’s Fifty Fifty em Portland, Oregon Das pessoas em san francisco Jon & Vinny's em Los Angeles Búfalo em Austin Pizzaria Local em Denver e Pizzeria Beddia na Filadélfia.

O natural espera abrir em Miami no início deste ano. Nova York ostenta o Scarr's, Ops , Pizzaria Napolitana e Roberta's . Em outro lugar em Nova York, Ariel Arce oferece festas com champanhe e pizza na adega de Nicho nicho três noites por semana.

Mas primeiro houve Shelley Lindgren e A16 em San Francisco.

A abordagem não convencional de Scarr sobre a apresentação da carta de vinhos, completa com o boné / foto do McDowell “Coming to America” por Evan Sung

Transformando pizzarias em paraísos de vinho progressivos

Lindgren cresceu comendo Red Boy Pizza todas as sextas-feiras à noite, e seu primeiro emprego na indústria foi no box de pratos na Straw Hat Pizza. À medida que subia nas fileiras da gastronomia francesa, ela nunca imaginou que voltaria a comer pizza.

Enquanto estudava com o Court of Master Sommeliers, porém, Lindgren se apaixonou por vinhos italianos. Ela sentiu que os vinhos do sul da Itália estavam particularmente sub-representados nas listas de vinhos americanas. Quando Lindgren se concentrou Campânia , ela pousou diretamente no local de nascimento da pizza.

A16 foi inaugurado em 2004, e Lindgren encontrou um conceito queridinho: pizza com certificação napolitana servida com uma carta de vinhos matadora, tudo em um espaço onde os hóspedes podem vir diariamente ou para celebrar ocasiões especiais.

Como Lindgren descobriu, a acessibilidade da pizza a torna um parceiro ideal para garrafas e estilos de vinho menos conhecidos.

“Eu tinha ido para a Itália e uma lâmpada se acendeu”, diz Lindgren. “Tudo gira em torno da comida e do vinho. É um estilo de vida completo. ”

Nos 15 anos desde a inauguração da A16, a disponibilidade de Vinhos do sul da Itália na América cresceu rapidamente. A primeira lista de Lindgren tinha apenas três Etna Rossos. Agora, são 150, junto com uma representação considerável de uvas como Aglianico e Fiano.

A ascensão dos vinhos do sul da Itália reflete uma tendência mais ampla do mercado. Em comparação com cinco anos atrás, quanto mais 10 ou 15, os Estados Unidos foram inundados com vinhos de pequenos produtores, alguns feitos de uvas menos conhecidas e cultivados em regiões pouco conhecidas. Vinhos naturais e vinhos de baixa intervenção dispararam em popularidade em conjunto.

E, como Lindgren descobriu, a acessibilidade da pizza a torna um parceiro ideal para garrafas e estilos de vinho menos conhecidos.

Uma seleção de vinhos e pizza na A16 em San Francisco / Foto de Di Desmond

Pizza artesanal e vinho natural pegam

Quando criança, Steven Dilley adorava Pizza Hut pan pizza, e sua mãe ocasionalmente saltava para Stouffer's French Bread Pizza congelada. Oito anos atrás, deixando a carreira em finanças, Dilley abriu Búfalo em Austin, com um forno a lenha e uma lista de cerca de 30 vinhos impressa em papel de cópia barato.

“Eu estava preocupado que as pessoas apenas bebessem cerveja”, diz Dilley.

Seus temores eram infundados. Desde então, Dilley abriu um segundo local e as prateleiras gemem sob o peso de uma lista de 450 rótulos. Ele vende Borgonha do Domaine Leflaive branco (Borgonha branca) e um Sangiovese-Ciliegiolo pét-nat de Danilo Marcucci , junto com garrafas de Southold Farm & Cellar , uma das poucas vinícolas de intervenção mínima do Texas.

“Eu estava preocupado que as pessoas apenas bebessem cerveja.” –Steven Dilley, proprietário, Bufalina

Bufalina se tornou um destino para vinhos naturais, que respondem por 70-80% da seleção, de acordo com Dilley. Durante o happy hour, todas as pizzas e garrafas abaixo de US $ 100 têm 50% de desconto. Os hóspedes podem obter uma torta de Taleggio e combiná-la com uma garrafa de Vale do Loire Chenin Blanc.

Ao elaborar sua carta de vinhos, Dilley procura ofertas refrescantes, divertidas e com baixo teor de álcool que funcionem com um leve calafrio.

“Na minha cabeça, se eu colocasse em uma cesta de piquenique, funciona bem na mesa”, diz ele.

Pizza de forno a lenha se tornou um veículo para vinho natural em Bufalina em Austin / Foto de Nicolai McCrary

No Pizzeria Beddia na Filadélfia, um vermelho Grolleau é apresentado aos clientes como 'o primo malcriado de Gamay'.

Refrescante? Verificar. Diversão? Verificar. Baixo teor de álcool? 12%.

O proprietário da Pizzeria Beddia, Joe Beddia, procura vinhos que sejam naturais, encorpados, com alto teor de acidez e baixo teor de tanino. As bolhas são uma vantagem. Beddia trabalhou como cervejeiro durante anos antes de se tornar um pizzaiolo. Ele experimentou pela primeira vez a mágica intersecção de pizza e vinho com uma garrafa de Gragnano na Pizzaria Una em 2008.

Na Pizzeria Beddia, na Filadélfia, um Grolleau vermelho é apresentado aos clientes como 'o primo malcriado de Gamay'.

“Era leve e efervescente como a cerveja, mas era um vinho tinto”, diz ele. “Eu pensei,‘ Este é o vinho para pizza ’.”

Esse primeiro gole de Gragnano ainda informa o paladar de Beddia. Quando ele abriu uma segunda iteração este ano, ele e a diretora de bebidas Heather Lesher montaram uma lista de vinhos do Velho Mundo fáceis de beber e acessíveis, além de mais algumas garrafas altamente reservadas.

“Nossos clientes são mais jovens, na casa dos 30 anos, e estão procurando se divertir”, diz Lesher. “Eles querem algo que seja alegre e delicioso com pizza.”

Vista da pizza de Ariel Acre com festas de harmonização de vinhos no Niche Niche, em Nova York / Foto cedida por Niche Niche

Democratizando o vinho com comida simples

Festas de pizza, refeições discretas durante a semana, banquetes em dormitórios e fatias de madrugada fazem parte de nosso DNA nacional. Mas a pizza também ajuda a democratizar o vinho, talvez até melhor do que hambúrgueres ou outras comidas tradicionais.

“A comida italiana é deliciosa e acessível, e acho que atinge uma ampla faixa da população”, diz Helen Johannesen, diretora de operações e bebidas da Joint Venture restaurantes, que inclui Jon & Vinny's . “As pessoas querem estar em um ambiente inclusivo e se sentir confortável, e a comida italiana toca essa parte de suas almas.”

Aproximadamente 80% dos clientes da Jon & Vinny's comem pizza, muitos dos quais pedem emparelhamentos ou provam vinhos na loja de varejo de Johannesen enquanto esperam por uma mesa. Johannesen tornou o vinho tão essencial para a identidade do restaurante quanto as tortas inspiradas em Los Angeles, como o El Chaparrito com chouriço, Asiago, coentro, cebola roxa e crema e o Ham and Yeezy com presunto, molho de vodka, cebola roxa, caciocavallo, mussarela defumada e pimentas fresno em conserva.

Combinações de pizza e vinho que vão além dos clássicos

Ariel Arce é um nova-iorquino que anda ou morre e adora uma fatia gordurosa. Embora ela não administre sua própria pizzaria, ela encontrou uma maneira de combinar sua comida favorita com sua bebida favorita: champanhe .

De quarta a sexta-feira, na adega do Nicho nicho , Arce oferece uma festa de pizza e champanhe. Por US $ 65, você recebe quatro champanhes, molho de cebola francesa, pipoca, azeitonas, salada César e pizza de massa fina entregues no Emmett do outro lado da rua. Os clientes sentam-se em torno de mesas comunais iluminadas com velas de cera pingando e aprendem os méritos da Côte des Bar enquanto limpam as mãos em guardanapos de papel.

“É um valor insano”, diz Arce. “Você pode provar lindos champanhes por US $ 10 a taça. Tenho o compromisso de fazer com que as pessoas bebam o máximo de champanhe possível. ”

Em uma recente festa de pizza Niche Niche, todos os convidados optaram por uma taça extra de champanhe vintage no final da refeição, um J.L. Vergnon 2010 MSNL Blanc de Blancs . A pizza funcionou.

“Parece que as pessoas estão famintas por comida casual em um lugar onde ainda sentem que estão fazendo algo legal.” –Mike Fadem, coproprietário, Ops

O mesmo pode ser dito, porém, para os vinhos frescos e de baixo teor alcoólico que Mike Fadem é curador em Ops . O restaurante não possui carta de vinhos impressa. Em vez disso, os servidores trazem algumas garrafas que acham que os clientes gostariam, mais ou menos a mesma faixa de preço. Eles contam aos comensais a história dos produtores, uvas e estilos. De repente, sua mesa está com quatro garrafas de profundidade quando alguém termina a última fatia de torta coberta de mortadela.

“Parece que as pessoas estão morrendo de fome por comida casual em um lugar onde ainda sentem que estão fazendo algo legal”, disse Fadem, que recentemente abriu seu segundo conceito de pizza, Leo , no bairro de Williamsburg em Brooklyn, Nova York. “As pessoas querem comer em lugares de alta qualidade que não sejam tão abafados.”

Para Fadem, isso significa pizza tipo napolitana e uma carta de vinhos dogmaticamente natural. É o modelo de Lindgren, recém-ambientado em Bushwick.

“Os jovens se preocupam com a qualidade e a história de um produto, e o vinho conta uma história, principalmente os vinhos de pequena produção e os orgânicos e biodinâmicos”, diz Arce. “As tendências vêm em movimento. Mas pizza de qualidade não vai a lugar nenhum, nem vinho de qualidade. ”