O tempo de esmagamento é uma parte importante do processo de vinificação . Ele define o tom para o que acontece meses, até anos depois.

O nome já diz tudo: uma uva é espremida para quebrar a casca e liberar o suco da polpa. Dependendo do estilo pretendido do vinho, o suco pode passar algum tempo em contato com a pele como parte da maceração. Esta mistura é essencial, pois acrescenta à estrutura, complexidade e textura de um vinho.

Tintos e rosés também adquirem sua cor durante a maceração, embora vinhos brancos em contato com a pele , também conhecidos como vinhos de laranja, estão se tornando populares também.

Vinhos brancos para contato com a pele, também conhecidos como vinho de laranja para iniciantes

Pé contra máquina

O método preferido de esmagamento das uvas é geralmente o desengace e esmagamento dois em um. No entanto, em certos bolsões do mundo, como Espanha, Portugal e cada vez mais em regiões dos EUA como Califórnia , um meio mais cinematográfico ainda é empregado: pisão da uva.

Amassar uvas com os pés não é uma tendência nova. Há ampla evidência de que humanos pisaram uvas em tonéis, cubas e lagares para fazer vinho para pelo menos 8.000 anos . Em 2017, cientistas descobriram potes de cerâmica com resíduos de vinho e decorados com imagens de uvas e um homem dançando em Tbilisi, Geórgia. Mas por que os produtores de vinho ainda pisam nas uvas?

Os defensores dizem que o pé fornece mais controle sobre o perfil de sabor do vinho.

Imagine que você coloca uma uva entre os dedos e a esmaga. Agora imagine fazer isso em um torno. Uvas batidas permitem que os produtores de vinho personalizem a estrutura dos taninos e reduzam a quebra das sementes, o que pode criar sabores desagradáveis ​​e desagradáveis.

Como o vinho tinto é feito

“Dependendo da estrutura da baga, vamos pisar em toda a porção do cacho e, em seguida, separar e separar por cima”, diz Sherman Thacher, coproprietário / enólogo da Vinícola e vinhedo Thacher em Paso Robles, Califórnia.

Thacher diz que com variedades como Cinsault e Counoise, eles empregam conjunto 100% inteiro e batida de pés, e batem em quantidades variadas para Mourvèdre e Syrah, dependendo da safra.

Ele até anda por todo Cabernet Sauvignon.

“[Em um] vinhedo de cultivo seco e treinado, dependendo do que aconteceu naquele ano em termos de clima, nosso Cabernet pode ser uma pitada de mole no paladar”, diz Thacher. “Portanto, o pisar com os pés adiciona tanino e estrutura ao caule.”

Os produtores de vinho dos Estados Unidos que gravitam em torno dessa técnica antiga e de baixa tecnologia também tendem a adotar métodos de produção orgânicos ou biodinâmicos de baixa intervenção. Um desses defensores é James Spark, enólogo da Fazenda Líquida e sua própria marca, Kings Carey , ambos no Condado de Santa Bárbara, Califórnia.

“Quero controlar quantas frutas se partem ou como elas se partem”, diz Spark.

Pisar também estimula um maior contato com a pele, dizem os proponentes. David Delaski, enólogo certificado pela Demeter Solminer em Los Olivos, Califórnia, deixa uvas vermelhas e até muitas de suas variedades brancas, especialmente Valtellina Verde , na pele por semanas para estimular o desenvolvimento da cor e do sabor.

Como o vinho branco é feito

“A pisa a pé é especialmente importante se você fizer a fermentação de cluster completo, como fazemos”, diz Delaski. “Achamos que adiciona mais complexidade, permite que o local do vinhedo brilhe e também adiciona mais tempero e textura aos vinhos.”

Troon Vineyard , um certificado Demeter vinícola biodinâmica em Applegate Valley, no Oregon, também emprega o pisada para seus vinhos tintos, brancos e rosés. De acordo com o gerente geral Craig Camp, o contato físico direto com as uvas é a forma mais prática de controlar a estrutura da uva e o desenvolvimento do sabor.

Enquanto isso, muitos produtores em Portugal e Espanha mantiveram suas tradições de pisar uvas, em parte por causa dos tipos de uvas que prosperam em seu terroir extremamente seco.

“Pisar é a única maneira de obter o traço característico do Mouchão pelo qual nossos vinhos são conhecidos”, diz Iain Richardson, cuja família é proprietária Herdade do Mouchão há seis gerações em Portugal. “Permite-nos também evitar a extração excessiva e a sappiness que acompanham os tintos prensados ​​mecanicamente que cultivamos, como Alicante Bouschet, Trincadeira e Syrah.”

Pisando em Los Pilares / Foto cortesia de Los Pilares

Mas ... e os pés?

A capacidade de moldar o sabor e o caráter finais de um vinho, uma ambivalência sobre tecnologia e uma compreensão profunda das complexidades do terroir de uma região são coisas que a maioria dos vinicultores e amantes do vinho podem apoiar.

Mas, falando sério, e a geléia de dedo do pé?

Apesar de qualquer escrúpulo que alguns possam ter ao beber suco fermentado que entrou em contato com o pé de um estranho, é perfeitamente higiênico. A vinificação está longe de ser anti-séptica. As uvas que acabaram de sair da vinha não estão limpas.

“As uvas são cultivadas ao ar livre, com excrementos de pássaros e limo de lesma que vêm junto”, diz Michael Christian, enólogo da San Diego’s Os pilares . “Mas o processo de fermentação, que reduz drasticamente os níveis de oxigênio na solução, combinado com os níveis naturais de açúcar [que] se convertem em álcool e a acidez natural das uvas, elimina os patógenos.”

Em um mundo cada vez mais anti-séptico e robótico, parece que, para muitos, o vinho feito à mão e a pé é ao mesmo tempo retrógrado e progressivo.