Você provavelmente já misturou vinagre balsâmico em um molho de salada ou regou um pouco com tomates frescos e mussarela, mas quanto você realmente sabe sobre aquela garrafa que está na sua despensa? Acontece que existem muitos tipos diferentes de vinagre balsâmico que variam amplamente em termos de qualidade e preço, variando de alguns dólares por uma garrafa de 16 onças a centenas de dólares por apenas 30 gramas do produto bom. Então, o que é exatamente vinagre balsâmico e o que você deve procurar na hora de comprar uma garrafa? Leia nosso guia sobre este produto essencial para a despensa, incluindo uma análise dos diferentes tipos e nossas maneiras favoritas de usá-los na cozinha.

Este substituto do vinagre balsâmico replica o sabor picante

O que é vinagre balsâmico?

O vinagre balsâmico (ou aceto balsâmico, como é conhecido na Itália) é feito de mosto de uva cozido (o suco de uva fresco e não fermentado). Na sua forma mais pura, o vinagre balsâmico produzido na Itália há séculos é feito apenas a partir de mosto de uva envelhecido em madeira durante vários anos – às vezes décadas. De cor escura, tem um sabor rico, doce e um pouco picante ao mesmo tempo. Mas como o vinagre balsâmico tradicional requer um processo de produção tão demorado, outras categorias de vinagre balsâmico surgiram no mercado ao longo do tempo.

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Tipos de vinagre balsâmico

Os vinagres balsâmicos podem variar muito em sabor e consistência, mas normalmente se enquadram em uma das três categorias: vinagre balsâmico tradicional, vinagre balsâmico de Modena IGP e vinagre balsâmico comercial.

Vinagre Balsâmico Tradicional

O vinagre balsâmico tradicional, ou aceto balsâmico tradizionale, é a mais alta qualidade que você pode obter. Este balsâmico traz o selo DOP (Denominação de Origem Protegida) da União Europeia, que garante que um ingrediente foi produzido numa determinada região de acordo com métodos tradicionais. Para que um vinagre balsâmico seja chamado de tradicional, ele deve ser produzido de acordo com regulamentações rígidas. O vinagre balsâmico tradicional só pode ser feito a partir de mosto 100% de uva – nenhum outro ingrediente é permitido – de sete uvas aprovadas cultivadas nas regiões italianas de Modena e Reggio Emilia. Deve ser envelhecido em barris de madeira por no mínimo 12 anos (conhecido como invecchiato ou envelhecido), embora alguns produtores envelheçam seu balsâmico por 25 anos ou mais (conhecido como extravecchio ou extra envelhecido).

O vinagre balsâmico tradicional é um produto premium e um ingrediente complexo – doce, mas também ácido, com consistência espessa e xaroposa. Por ser a versão da mais alta qualidade do mercado, o vinagre balsâmico tradicional é mais caro do que o que você encontra no supermercado habitual, muitas vezes vendido por centenas de dólares a onça. É vendido em uma garrafa distinta e selada com cera: em formato de bulbo, se for produzido em Modena, ou em forma de tulipa invertida, se for produzido em Reggio Emilia.

Vinagre Balsâmico de Modena IGP

Um passo abaixo do vinagre balsâmico tradicional está o vinagre balsâmico de Modena IGP, ou aceto balsâmico di Modena IGP. Embora não seja tão rigoroso quanto os critérios de distinção DOP, o rótulo IGP, que significa indicação geográfica protegida, é outra marca de alta qualidade – indica que o vinagre balsâmico foi produzido e engarrafado em Modena de acordo com determinados regulamentos. Os vinagres balsâmicos IGP são feitos com mostos das mesmas sete variedades de uvas dos balsâmicos tradicionais, mas as uvas podem ser cultivadas em qualquer lugar do mundo. Ao contrário dos vinagres balsâmicos tradicionais, os vinagres IGP só necessitam de conter 20% de mosto de uva cozido, sendo necessário adicionar vinagre de vinho para atingir 6% de acidez. Caramelo também é permitido, até 2%, para estabilizar a cor. Os vinagres balsâmicos IGP também devem ser envelhecidos em madeira por pelo menos 60 dias. Ao contrário do vinagre balsâmico tradicional, eles podem ser embalados em garrafas de qualquer tamanho ou formato. Procure o selo IGP azul e amarelo, que apresenta duas colinas cercadas por um círculo de estrelas.

Claudio Stefani Giusti, proprietário e CEO da Giusti Acetaia , que produz vinagre balsâmico em Modena desde 1605, observa que os vinagres balsâmicos da classe IGP podem variar amplamente. Ainda é possível obter um produto de alta qualidade neste nível, já que muitos produtores utilizam mais do que os 20% exigidos de mosto de uva em seus vinagres e os envelhecem por mais de 60 dias. Acredito que a escolha que o consumidor deve fazer não é necessariamente entre IGP e DOP, diz Giusti. Deveria ser entre um mercado de massa ou um produto premium, e o produto premium poderia ser absolutamente IGP.

Vinagre Balsâmico Comercial

Os vinagres balsâmicos que não atendem aos padrões DOP ou IGP são geralmente chamados de de qualidade comercial. Esses vinagres balsâmicos não precisam ser fabricados na Itália e, como não estão sujeitos às regulamentações estritas do balsâmico tradicional ou IGP, os produtores são livres para adicionar ingredientes como vinagre de vinho, espessantes e adoçantes para imitar o sabor e a textura dos vinagres balsâmicos. graus mais elevados de vinagre balsâmico. Os vinagres balsâmicos nesta categoria podem variar amplamente em qualidade, mas geralmente são mais líquidos e de sabor menos complexo. Uma regra fácil para avaliar a qualidade é olhar a lista de ingredientes e a ordem em que aparecem – opte por uma garrafa onde apenas uvas ou mosto de uva estejam listados (ou, pelo menos, sejam o primeiro ingrediente listado) .

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Como é feito o vinagre balsâmico?

O processo de produção do vinagre balsâmico depende da qualidade do produto, mas o verdadeiro vinagre balsâmico é feito pela fermentação e envelhecimento do mosto de uva. O mosto de uva é primeiro cozido para reduzir e concentrar, fazendo com que os açúcares naturais caramelizem, e depois fermentado. Em seguida, é envelhecido em madeira - geralmente amora, zimbro, freixo, cereja, acácia, castanha ou carvalho - e transferido para barris progressivamente menores (conhecidos como Batteria) à medida que envelhece.

As próprias uvas são essenciais para um vinagre balsâmico de qualidade, e os vinagres DOP e IGP são feitos apenas a partir de sete variedades de uvas diferentes: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana e Montuni. Como essas uvas, que normalmente produzem vinhos com baixo teor alcoólico, têm baixo teor de taninos e fermentam rapidamente, elas são mais adequadas para se transformarem em vinagre do que outras variedades.

O vinagre balsâmico nasceu em Modena porque as uvas desta região não davam um bom vinho, diz Giusti. Lambrusco definitivamente não é Sassicaia, Amarone, Barolo – todos sabemos disso. As pessoas na Toscana ou no Piemonte nunca teriam feito vinagre com suas uvas incríveis e com os vinhos incríveis que estavam fazendo. Mas como as pessoas em Modena se depararam com o terroir e com uvas que produziam vinho com baixo teor alcoólico, decidiram cozinhá-las para preservá-las. Depois de cozinhá-lo, perceberam que estava se tornando um vinagre interessante. O vinagre balsâmico não é o resultado de uma superuva; é o resultado de um superprocesso que partiu do facto das uvas não serem especiais. Se você usasse Nebbiolo, não obteria um bom resultado – você precisa dessas uvas com essa acidez particular e características perfeitas para o vinagre.

Como armazenar vinagre balsâmico

Armazenado adequadamente, o vinagre balsâmico tem uma vida útil longa. Guarde-o em um frasco bem fechado, em local fresco e escuro, longe da luz solar direta. Evite guardar vinagre balsâmico na geladeira, pois pode engrossar.

Blaine Fossos

Quanto tempo dura o vinagre balsâmico?

Quando armazenado adequadamente, o vinagre balsâmico dura até 5 anos. É melhor consumir vinagre balsâmico 3 a 5 anos após a abertura.

Como usar vinagre balsâmico

Se você comprou uma boa garrafa de vinagre balsâmico tradicional, faça valer a pena. O vinagre balsâmico tradicional não se destina a cozinhar; em vez disso, deixe brilhar sobre alguns morangos frescos ou queijo parmesão com nozes. É ótimo em pratos doces e salgados; regue um pouco com risoto, sorvete de baunilha ou panna cotta cremosa. Giusti diz para evitar usar coisas boas no pão, que vão absorver o vinagre e perder a textura; em vez disso, ele gosta de adicionar um pouco às peras frescas. O vinagre balsâmico tradicional também está se tornando um ingrediente popular em coquetéis - Stanley Tucci até usou o balsâmico Banda Rossa de Giusti em sua receita viral de Negroni em Searching for Italy.

Se você procura um balsâmico para usar em molho de salada, molho ou cobertura de carne, opte pelo IGP ou comercial. O vinagre balsâmico é uma combinação natural para burrata e tomate cereja nesta versão de um caprese clássico e adiciona profundidade de sabor a esta receita fácil de frango balsâmico e vegetais.

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