Cultura

Bem-vindo à Mezcalifornia: Por dentro do Agave Boom da Califórnia

Plantas pontiagudas de agave crescem perto de vinhedos, ao longo de encostas arbustivas, perto da costa do Pacífico, em quintais residenciais. Não são os campos áridos do México, mas um novo conjunto de horizontes: o agave da Califórnia.

Ainda é cedo para a “Mezcalifornia”, como alguns apelidaram, brincando, a florescente indústria de agave do estado. As bebidas espirituosas de agave produzidas fora do México não podem ser legalmente chamadas de mezcal ou tequila. Mas já pequenos lotes de destilados feitos na Califórnia mostram sinais de promessa, com sabores florais, vegetais, defumados ou minerais selvagens e abrangentes que lembram o mezcal.

No momento, é um desafio colocar as mãos em uma garrafa. Mas, eventualmente, o agave da Califórnia estará vindo em sua direção.

Se não fosse por das Alterações Climáticas , pode não haver uma Mezcalifornia.

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“Estamos desesperados por água aqui”, diz Alec Wasson, diretor executivo do Conselho de Agave da Califórnia , uma organização comercial de produtores e destiladores. “Nos últimos 20 anos, tem havido cada vez menos tendência para a água. Foi assim que entramos no agave.”

Alguns produtores recorreram ao agave resistente à seca para complementar ou substituir culturas que requerem muita água; outros estão usando as suculentas como aceiro, já que o aumento dos incêndios florestais ameaça a agricultura do estado.

É claro que a Califórnia não é o único estado dos EUA que trabalha com agave: Texas, Arizona e Novo México, entre outros, também estão a trabalhar com as plantas, e outros países ao redor do mundo também estão a cultivar agave. Mas a Califórnia está claramente na vanguarda, em grande parte devido ao trabalho do obstinado visionário Craig Reynolds, presidente e diretor fundador do California Agave Council.

Três décadas de trabalho na legislatura da Califórnia (incluindo um período de 14 anos como chefe de gabinete da agora aposentada senadora Lois Wolk) prepararam-no bem para navegar pelas regulamentações complicadas na agricultura e nas bebidas alcoólicas. Além disso, ele e sua esposa foram voluntários de longa data no Projeto Amigo, viajando regularmente para Colima, no México, para trabalhar com a organização sem fins lucrativos, que apoia oportunidades educacionais para crianças locais. Uma arrecadação de fundos vendendo garrafas de tequila para apoiar a organização levou Reynolds a tentar cultivar agave e engarrafar uma bebida destilada de agave.

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Essa viagem o levou de volta à Califórnia, onde viu o potencial do agave resistente à seca para complementar as plantações em todo o estado. Ao longo do caminho, ele se juntou a outros pioneiros que veem a possibilidade de criar uma bebida destilada de agave cultivada localmente.

É claro que a sede aparentemente insaciável da América por agave sugere muita demanda pela bebida, seja qual for o nome que ela acabe sendo chamada. Entre 2003 e 2023, o volume de tequila e mezcal cresceu 294%, ou cerca de 7,1% de crescimento anual em média, de acordo com o Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos .

“Em última análise, é irrelevante como você o chama”, diz Reynolds. “Queremos que nosso agave seja algo próprio.”

Agave e uma ilustração de fósforo — Ilustração de Ryan May

Plantas de agave na região vinícola

Embora o movimento tenha começado no norte do condado de Yolo, desde então se espalhou por todo o estado.

“Parece que você está em um mundo diferente”, diz Wasson. “Você não está acostumado a ver isso na Califórnia. Para onde quer que você olhe, há agaves pontiagudas.”

Para muitos potenciais produtores e destiladores, a primeira questão é qual dos mais de 200 tipos de agave funcionará melhor, dependendo de variáveis como altitude, tipos de solo e clima. “As agaves são duráveis, mas a geada é um problema”, observa Wasson. No México, o enorme weber azul verde-acinzentado (Weber Azul ou Agave tequilana) é a única variedade aprovada para fazer tequila - e alguns produtores californianos estão plantando weber azul aqui. Mas muitos procuram deixar a sua marca com variedades diferentes.

Por exemplo, em Espíritos Stargazer em Glen Ellen, os cofundadores Laurie e Adam Goldberg cultivam mais de 30 tipos de agave na bacia de um vulcão extinto, em Moon Mountain AVA, em Sonoma. Depois de uma longa carreira trabalhando na importação e distribuição de cerveja artesanal, o casal finalmente adquiriu sua própria fazenda em Condado de Sonoma .

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“Ao analisarmos o que estava a acontecer com as alterações climáticas e a seca na Califórnia, pareceu-nos uma boa ideia”, recorda Laurie. (É digno de nota que o agave requer cerca de um quarto da água que as uvas para vinho, estimam.) Eles começaram plantando 1,5 acres; em três anos, esse número cresceu para seis, e eles esperam expandir esse número para um total de 80 acres.

Hoje, eles estão de olho em quais agaves prosperam melhor, com planos de reduzir isso para cerca de 15 variedades. Até agora, o espadín – uma variedade chave usada para fazer mezcal – tem sido um fracasso, dizem, enquanto a salmiana prosperou, oferecendo “um sabor realmente lindo de pimentão e jalapeño”.

“Existem centenas de variedades de agave que podem ser destiladas”, diz Adam. “E eles têm um gosto muito diferente, como Cabernet Sauvignon e Chardonnay gosto diferente. E a mesma planta cultivada em três lugares diferentes terá sabores diferentes.”

E enquanto as videiras amadurecem numa estação, as plantas de agave permanecem no local durante cerca de sete anos, com os corações enterrados firmemente no subsolo. “Eles realmente extraem do solo”, diz ele. “A agave reflete o solo e o local, ainda mais do que as uvas.”

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Das Amêndoas ao Agave

Da mesma forma, Stuart Woolf trabalha com uma dúzia de variedades diferentes de agave, compradas no México e transplantadas para os EUA. Agricultura de Woolf empresa é conhecida por tomates, amêndoas e outras culturas - mas as preocupações com a seca o levaram a fundar Produtores de agave da Califórnia , que se concentra no fornecimento de viveiros de agave para destiladores e outros no estado.

“Agave representa um vislumbre de esperança de que podemos ajudar a manter essas terras e o fluxo da água”, diz Woolf. “Estamos integrados verticalmente: cultivamos tomates e os processamos. Cultivamos amêndoas e as processamos. Minha visão é: será que um dia poderemos ter agave processado na Califórnia?

Em última análise, ele gostaria de produzir um destilado com uma mistura de agaves que fosse exclusivo do estado – um “conjunto”, na linguagem do mezcal.

“Conversando com outros produtores e destiladores artesanais aqui na Califórnia, as pessoas não estão procurando fazer uma imitação do legado da tequila ou do mezcal”, afirma ele. “Queremos criar algo um pouco diferente.”

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É como o Caddyshack

Entretanto, os agricultores de agave do estado estão a debater-se sobre como cultivar agave em condições que podem ser muito diferentes das do México. Não é fácil – embora às vezes os produtores encontrem humor na situação.

Entre as principais questões: diferentes climas e solos significam diferentes pragas. “Eles não têm esquilos no México, pelo menos não como têm aqui”, reclama Woolf. “Os esquilos adoram agave! É a nossa praga número um. É uma planta doce, contém açúcares, e os esquilos comem o bulbo inteiro no subsolo e a planta inteira simplesmente se deposita.

Nos simpósios de agave, o problema do gopher é frequentemente a primeira questão colocada pelos produtores. Alguns montam armadilhas para esquilos; outros incentivam as corujas a atacar os roedores escavadores.

“É como o Caddyshack”, diz Woolf, meio brincando. “Meu filho está no campo jogando bombas de fumaça nos buracos dos esquilos.”

Serviço de porta a porta

Talvez o modelo de negócio mais intrigante seja o de Gian Nelson da Jano (pronuncia-se “HA-no”) Spirits: enquanto espera vários anos para que suas plantas de agave amadureçam, ele encontrou uma solução alternativa criativa para encontrar plantas totalmente maduras para colher e destilar .

“Começamos a bater na porta das pessoas”, explica ele, abordando propriedades e até residências onde as plantas totalmente crescidas são visíveis, muitas vezes como paisagismo decorativo. “Quando virmos Agave americanas vamos bater na porta deles e puxar conversa e colher seus agaves. Existem muitas fazendas com eles circulando livremente em suas propriedades. Tornamo-nos um serviço porta-a-porta. Tiramos os filhotes das agaves mães.”

Quando possível, ele também trabalha com agricultores em engarrafamentos de pequenos lotes.

“Em nossos dois primeiros lotes, tivemos a sorte de conhecer Henry Garcia, nosso primeiro agricultor de Agave americana”, diz Nelson. “Ele e o pai cultivavam essas agaves para fazer pulque, uma espécie de vinho de agave. Infelizmente, seu pai faleceu. Eu o conheci. Somos ambos ex-fuzileiros navais, ambos descendentes de mexicanos. Fizemos nosso primeiro lote com ele.”

Comprometendo-se a buscar uma expressão local, o agave foi fermentado com levedura nativa da propriedade e cozido em cova subterrânea de terra por 5 a 6 dias, usando madeira local para o fogo, à semelhança da forma como o ancestral mezcal é feito. Após destilação em talhas de cobre, a aguardente foi fermentada com água de poço, também da propriedade. “Dessa forma, você pode realmente capturar a terra e as pessoas que cultivam essas plantas”, explica Nelson. A bebida finalizada tinha um perfil cítrico, com um pouco de fumaça do cozimento e um toque vegetal, tipo jalapeño.

“Há muita complexidade nisso”, diz Nelson. “O maior elogio que já recebemos foi: 'Oh, isso não é mezcal?'”

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O velho oeste

Em comparação com o México, que tem séculos de tradições bem apuradas, as destilarias incipientes da Califórnia ainda estão a descobrir como tudo vai funcionar. Alguns agaves a vapor, semelhantes à tequila; outros os cozinham em uma cova, semelhante ao mezcal ou à raicilla; outros ainda são alambiques improvisados, normalmente usados para fazer uísque ou vodca.

“Estamos tentando abrir nosso próprio caminho quando se trata de processos”, diz Nelson. “Penso nos nossos antepassados, os pioneiros da mineração de ouro. Eles tinham que descobrir tudo, não havia indústria de mineração. Não temos tahonas [rodas de pedra para esmagar agave] ou hornos [fornos para cozinhar agave]. Temos que descobrir isso. Já tivemos colheitas suficientes, temos uma base muito boa para o que temos que fazer. E estamos refinando isso sempre que precisamos fazer isso.”

Embora muitos tenham contado com a consulta de destiladores e produtores tradicionais no México, muitos outros apreciam a emoção de seguir seu próprio caminho.

“Há uma liberdade legal em estar fora das regras da tequila e do mezcal”, diz Adam Goldberg. “Como não temos as regras que determinam como nossas bebidas espirituosas devem ser produzidas, como o agave precisa ser registrado e cultivado… veremos diferentes estilos e métodos de produção que você não veria no México.”

Claro, isso não significa que o agave da Califórnia seja completamente livre. Em 2022, o governador Gavin Newsom sancionou uma legislação exigindo que “destilados de agave da Califórnia” só possam ser produzidos a partir de agave cultivado na Califórnia e que não possam conter nenhum sabor ou aditivo corante.

Mas o maior desafio de todos? Produtores, destiladores e entusiastas do agave estão ansiosos para ver mais garrafas chegando ao mercado, e a demanda ainda supera a oferta.

“É tão novo que assim que uma das destilarias lança um novo lote, ele se esgota muito rapidamente”, diz Wasson. “As pessoas estão devorando, estão com muita fome de experimentar.”

Mas essa escassez não durará para sempre, prometem os proponentes.

“No momento, a maior restrição na Califórnia é a disponibilidade limitada de agaves”, lamenta Nelson, que está literalmente batendo na porta de fazendeiros e proprietários para colher suas plantas. “Mas haverá mais agaves, e isso abrirá a porta para outros destiladores que queiram se esforçar e produzir aguardente de agave.”

“Muitas coisas boas acontecerão”, prevê Nelson. “É como o Velho Oeste. Mal podemos esperar para chegar lá.”

Com a arrogância típica da Califórnia, Wasson até cita o Julgamento de Paris em 1976, o momento infame em que um vinho da Califórnia superou um favorito francês na competição. “Eu olho para trás, para minha história, [quando disseram às pessoas] que ninguém pode fazer vinho de classe mundial na Califórnia; ninguém vai à Califórnia para beber vinho”, diz ele.

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Agave da Califórnia para experimentar

Feito em lotes muito pequenos, ainda é muito difícil conseguir destilados de agave da Califórnia, especialmente fora do estado. Mas se você estiver ansioso para saborear um pouco, aqui estão alguns para caçar:

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