Jessica Green geralmente sabe quando um novo artigo sobre sulfitos é publicado sem abrir uma revista ou olhar para o telefone.

“Nos últimos dois meses, tenho recebido tantas pessoas dizendo que têm alergia”, diz Green, proprietário da No buraco do coelho , para vinho natural loja em Sayville, Nova York.

Os rótulos dos vinhos raramente listam os ingredientes, mas as palavras “contém sulfitos” costumam ser proeminentes. O governo federal exige que as garrafas contenham uma declaração de sulfito se um vinho contiver apenas 10 partes por milhão (ppm) de sulfito.

“Esse é o único ingrediente que as pessoas veem e assumem automaticamente que está causando dor de cabeça”, diz Green.

Jessica Green é proprietária da Down the Rabbit Hole, uma loja de vinhos naturais em Sayville, Nova York / Foto via Down the Rabbit Hole

De acordo com WebMD , um farol de autodiagnóstico, apenas 1% da população tem sensibilidade ao sulfito. Pessoas com asma correm maior risco, mas a Cleveland Clinic relatórios que apenas 1–2,5% dos asmáticos têm sensibilidade aos sulfitos.

Então, por que tantos bebedores de vinho se preocupam com os sulfitos?

Os sulfitos estão na moda agora, assim como fermentação malolática foi na década de 1990, diz Matthew Rorick, vigneron em Vinhos Forlorn Hope em Napa, Califórnia.

“É uma dessas frases de efeito ou frases quentes que as pessoas aprendem e dizem: 'Eu só bebo vinho sem sulfitos', sem entender o que os sulfitos fazem pelo vinho”, diz ele. “Há uma percepção no mercado de que usar sulfitos é trapaça de alguma forma, ou está fazendo algum tipo de intervenção industrial.”

Rorick usa nativos leveduras para fermentar uvas como Trousseau e Barbera, e os vinhos resultantes são não filtrados e repletos de personalidade. Mas ele também usará pequenas quantidades de dióxido de enxofre, uma solução líquida com sulfitos, para prevenir a oxidação ou limitar o crescimento bacteriano conforme necessário.

Os sulfitos são uma ferramenta importante e principalmente benigna, diz ele. Eles são apenas mal compreendidos.

“Há uma percepção no mercado de que usar sulfitos é trapaça de alguma forma, ou está fazendo algum tipo de intervenção industrial.” - Matthew Rorick, Vinhos Forlorn Hope

O enxofre elementar ocorre naturalmente e é encontrado em todas as células do corpo humano. Os vinicultores de vinhedos orgânicos certificados costumam usá-lo para controlar o míldio. O enxofre também está presente nos sulfitos, os sais inorgânicos que se desenvolvem naturalmente durante a fermentação.

Como resultado, todo vinho contém sulfitos. Algumas garrafas também têm sulfitos adicionados.

Steve Matthiasson inclina-se para a vinificação de baixa intervenção e adiciona sulfitos se for beneficiar o vinho / Foto: Marcus Jackson

Durante a fermentação, a levedura Saccharomyces, uma cepa que adora açúcar e também é usada para fazer pão e cerveja, consome o açúcar do suco de uva e o converte em álcool. Mas esses não são os únicos micróbios que lutam pelo açúcar, diz Steve Matthiasson, enólogo e cofundador da Vinhos Matthiasson , que se inclina para processos de baixa intervenção.

As bactérias que podem fazer com que o vinho cheire a removedor de esmalte ou vinagre também se alimentam do açúcar. O fermento libera sulfitos para impedir as bactérias. Se tudo correr bem, a levedura vence e o vinho fermenta como esperado. Outras vezes, se uma bactéria está assumindo o controle, o vinicultor pode adicionar um pouco de dióxido de enxofre para ajudar na levedura.

Alguns vinhos, como o Ribolla Gialla fermentado na pele de Matthiasson, não precisam de sulfitos.

Qual é a diferença entre vinho orgânico e biodinâmico?

“Esse vinho é muito ácido e crocante, e tem uma boa quantidade de tanino”, diz ele. “É muito mais suculento e generoso sem os sulfitos.” No entanto, ele acrescenta que seu rosé retém melhor seu “caráter crocante, meio que de fruta fresca” com um pouco de enxofre.

“Não estamos adicionando um monte de merdas estranhas ao nosso vinho, mas usamos sulfitos se eu achar que isso vai fazer o vinho melhor”, diz ele. “Estamos tentando fazer vinhos de que nos orgulhamos.”

O gerenciamento rigoroso da copa faz parte da vinificação da Bohème Wines / Cortesia de Bohème

John Skupny, cofundador e enólogo da Lang & Reed , adiciona um pouco de dióxido de enxofre quando os Chenin Blancs e Cabernet Francs da vinícola precisam. Há uma bactéria peculiar que causa um aroma de rato, diz ele, e pode surgir logo após a fermentação malolática. “Apenas 10 [partes por milhão] de enxofre irão matá-lo”, diz ele.

De vez em quando, alguém liga para Lang & Reed para perguntar se eles adicionam enxofre a seus vinhos, diz Skupny. Cada vinho engarrafado contém sulfitos de 20 a 30 ppm. Mas ninguém se pergunta sobre os sulfitos na pêra seca dourada pálida que é uma comodidade de degustação na vinícola de Santa Helena, observa ele.

“Não estamos adicionando um monte de merda estranha ao nosso vinho, mas usamos sulfitos se eu achar que isso vai fazer o vinho melhor. Estamos tentando fazer vinhos de que nos orgulhamos. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

O dióxido de enxofre está presente em muitos alimentos embalados. De acordo com o USDA, os damascos secos podem conter mais de 2.000 ppm de dióxido de enxofre. Enquanto isso, a quantidade padrão de sulfitos adicionada a uma garrafa de vinho biodinâmico é de apenas 100 ppm.

O dióxido de enxofre também impede que as batatas congeladas, picles e camarão fiquem marrons.

“Qualquer coisa superprocessada provavelmente terá alguns sulfitos porque o objetivo é preservar os alimentos”, diz Kristin Kirkpatrick, uma nutricionista registrada na Cleveland Clinic.

Não há teste de sangue ou saliva para determinar se as pessoas têm sensibilidade ao sulfito, diz Kirkpatrick. Os médicos dão aos pacientes alimentos com sulfitos e aguardam reações como coceira, urticária ou garganta inflamada.

Essas sensações também podem ser causadas por outras coisas no vinho, diz Theresa Heredia, enóloga da Gary Farrell Winery em Healdsburg, Califórnia.

“O vinho tinto tem histaminas e taninos”, diz ela. “Qualquer um desses pode causar alergias.”

A enóloga Theresa Heredia afirma que vários fatores podem resultar em sintomas frequentemente atribuídos aos sulfitos, incluindo dores de cabeça. / Foto de Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, um químico de vinhos da Universidade da Califórnia em Davis, diz que há nenhum estudo ligando sulfitos a dores de cabeça , embora muito tanino ou o álcool definitivamente pode fazer sua cabeça latejar.

Heredia, que passou uma década fazendo vinho biodinâmico, diz que colher uvas enquanto elas têm maior acidez a ajuda a manter o engarrafamento no padrão biodinâmico de 100 ppm.

De Washington à Itália, 13 dos nossos vinhos biodinâmicos favoritos

Maior acidez e taninos mais altos ajudam a estabilizar os vinhos, o que significa que são menos propensos a necessitar de dióxido de enxofre, diz Kurt Beitler sobre Vinhos da Boêmia . Beitler e sua equipe explodem os barris usados ​​com água quente e vapor para remover qualquer vestígio de ácido acético, que empurra o vinho para o vinagre.

Beitler diz que sua vinificação começa no vinhedo com um gerenciamento rigoroso da copa. Ele corta as folhas e solta os cachos para dar às videiras um melhor fluxo de ar, para que as uvas não estraguem na vinha.

“Trazer apenas frutas limpas para a vinícola é fundamental”, diz ele. “Com menos inimigos, precisamos de menos armas.”