O que é creme de xerez? 9 garrafas para experimentar
Xerez os vinhos há muito têm uma má reputação - rotulados como empoeirados e antiquados. Mas nenhum estilo da categoria sofreu mais quedas e flechadas do que o creme Sherry.
“Quando eu sugiro no bar, as pessoas dizem: 'não, é doce e nojento, como o xerez da minha avó'”, diz Leanne Favre, diretora de bebidas da New York City's Clover Club e Lenda . A resposta usual de Favre? “Essa garrafa provavelmente estava no balcão da sua avó nos últimos 25, 30 anos.”
Como categoria, os xerez são limitados pela própria complexidade e variedade que os tornam tão únicos. “Quando as pessoas me dizem que não gostam de Sherry, é porque realmente não as conhecem”, diz Casilda Gurucharri, sommelier de Madri. “Para apreciar Sherry, você precisa provar o suficiente, e isso ajuda a entender como eles são feitos.” Um fluxograma também não faz mal.
Tudo o que você precisa saber sobre o vinho xerez
Xerez são vinhos fortificados produzido no sudoeste Espanha , dentro do chamado “Triângulo do Xerez”, região cuja D.O. – abreviação de denominación de origen, a indicação geográfica espanhola – é conhecida localmente como Xerez . Todos os Sherries são feitos com palomino , Pedro Jiménez , e/ou moscatel uvas, e muitas passam por um elaborado sistema de envelhecimento (criadera e solera), que envolve a mistura de uma porção de vinhos mais novos com vinhos progressivamente mais velhos armazenados em barris vizinhos. Mas é aí que as semelhanças terminam.
Para os cinco estilos mais secos populares - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso - o suco de uva fermentado produz uma fina capa protetora de levedura, conhecida como “flor”, antes que o vinho seja fortificado com aguardente de uva. Fino, Manzanilla e Amontillado envelhecem com a flor intacta, enquanto Oloroso recebe uma dose mais forte de aguardente de uva, que impede o desenvolvimento de leveduras e expõe o vinho ao oxigênio à medida que envelhece. (Palo Cortado é um pouco atípico, com um dedo do pé em ambos os estilos de maturação.) Os xerez naturalmente doces, Pedro Ximénez (PX) e Moscatel, são feitos de uvas maduras ou secas ao sol.
O que é creme de xerez?
Para fazer creme de Xerez, Oloroso é misturado com um Xerez doce natural (mais comumente PX, embora às vezes Moscatel) ou mosto de uva, em um processo conhecido como cabeceo, antes que a mistura prossiga para envelhecimento oxidativo . Desenvolvido pela primeira vez pelo produtor britânico Harvey's em 1882, o estilo foi criado para exportação para o Reino Unido . da empresa Creme Bristol realmente viajou bem, graças aos efeitos conservantes de seu alto teor de açúcar e álcool.
Apesar do “creme” em seu nome, este estilo de Sherry é na verdade um vinho com tons de mogno que equilibra os aromas de nozes e a elegância encorpada de um Oloroso com a doçura do PX. “O Oloroso acrescenta acidez , que ajuda a aliviar a sensação pesada de açúcar residual ”, diz Jordi Paronella, diretor de vinhos da José Andrés Restaurantes . Os melhores exemplos de creme Sherry são bem integrados e muito mais multifacetados do que a reputação do estilo faz você acreditar. “São menos enjoativos e mais versáteis que o PX ou o Moscatel vinhos de sobremesa ,' ele adiciona.
Estas garrafas complexas de Sauternes defendem o vinho doce
Embora alguns cremes sejam feitos com Sherries envelhecidos por mais de 20 ou 30 anos - ganhando a designação de VOS ou VORS (acrônimos para a tradução latina de Very Old Sherry e Very Old Rare Sherry, respectivamente) - eles também estão prontos para beber no momento de comprá-los.
“Essa é uma das grandes vantagens em relação a outros vinhos que exigem muito mais tempo em garrafa”, diz Josep Roca, da Espanha El Celler de Can Roca , que ganhou o Prêmio de Melhor Sommelier do Mundo pelos 50 melhores em 2022. A Roca vê algo profundo nessa característica. “Os barris de Jerez guardam tesouros escondidos”, diz. “Creme é uma dádiva do tempo.”
9 xerez cremoso para experimentar
Lustau Foreman Andrés Creme Deluxe
Favre destaca as “notas de madeira e todas as frutas secas que você poderia desejar” deste creme. Com uma proporção de mistura de 85% Oloroso para 15% PX, ele tem a redondeza do vinho mais doce enquanto ainda captura a acidez do Oloroso. “Não é uma bomba de açúcar”, acrescenta ela. “É muito elegante.” Embora ela o use em coquetéis , ela diz: “Ele se sustenta sozinho, especialmente com alimentos salgados. O salinidade e a gordura dá vontade de voltar para mais um gole de vinho.”
US$ 18,99 wine.comLustau East India Solera Creme
Recomendado por três especialistas entrevistados para esta reportagem, este creme é uma homenagem ao comércio de especiarias do século XVII, quando o Sherry envelhecia lentamente em barris em longas viagens oceânicas. O Oloroso e o PX amadurecem separadamente por cerca de 12 anos antes de serem misturados e envelhecidos por mais três. Apesar de um teor de PX mais alto (20%) do que o Capataz Andrés da empresa, “o sabor é realmente arredondado e as duas variedades se fundem dessa maneira bonita”, diz Favre. Paronella serve puro ou em coquetéis. “É um vinho maduro que captura três séculos de história”, diz Roca.
$ 27,49 Vinho total e maisMOLHO Creme González Byass Matusalem
Com o cobiçado rótulo VORS, este Sherry envelhece em média 30 anos - incluindo 15 para seus vinhos Oloroso e PX individuais e mais 15 para a mistura. “Apesar de ter cerca de 130 gramas de açúcar residual por litro, o longo envelhecimento o torna suave e equilibrado”, diz Paronella, que adora com petit fours e chocolate.
Roca concorda. “Este é um dos melhores vinhos da categoria, concentrado, generoso nas notas de especiarias e com final longo. É uma joia”, diz.
$ 59,99 Vinho total e maisBodegas Tradición Creme VOS 20 Anos
Produzido por uma adega especializada em Xerez VOS e VORS, este creme é fruto de um PX mais jovem (cinco anos de envelhecimento) mas inclui também um Oloroso com mais de 30 anos de envelhecimento. “Por ser um vinho mais velho, tem aromas mais complexos, explica Gurucharri. Pense em passas, figos e especiarias - e a doçura das frutas secas é combinada com as notas apimentadas do Oloroso.
US$ 86,99 VivinoO Mestre Serra Creme
Envelhecido em cascos históricos, “é um vinho sedutor mas acessível”, diz Roca. El Maestro Sierra foi fundado em 1830 por José Antonio Sierra, um dos principais fabricantes de barris, tornando-se uma exceção entre as vinícolas de Jerez administradas pela aristocracia da época. Ainda dirigida por seus descendentes, foi a primeira e continua sendo uma das únicas vinícolas de Sherry chefiadas por mulheres. Desfrute deste creme com queijos curados, patês ou sobremesa.
$ varia Pesquisador de vinhosCesta Williams & Humbert 20 Creme
Este é outro vinho de longa idade que ganhou a classificação VOS pela histórica vinícola Williams & Humbert. A Canasta 20 é “intensa e deliciosa”, diz Roca. É também um dos cremes mais apreciados em Espanha, acrescenta Gurucharri, com aromas a especiarias e frutos secos, e uma textura aveludada que o torna um bom par para frutos secos e queijos cremosos.
$ varia Pesquisador de vinhosIsabela Valdespino Creme
Esta oferta é feita a partir de uvas Palomino cultivadas nos solos calcários de Macharnudo, uma região considerada o “Grand Cru” de Jerez. “É um vinho que abraça seu terroir”, diz Roca. Com notas de caramelo, passas e couro, e uma acidez bem-vinda, este creme acompanha bem carne de porco assada, cogumelos ou sobremesas de chocolate.
US$ 19,99 VivinoCreme César Florido Cruz del Mar
O César Florido está localizado na costa atlântica, na pequena cidade de Chipiona, uma área que foi agregada ao Jerez D.O. em 2022. Chipiona é onde a maioria das uvas Moscatel da região são cultivadas, então não é de surpreender que este engarrafamento use Moscatel - dos vinhedos da própria vinícola - em vez de PX. “O Moscatel o torna mais aromático e frutado com notas florais e de caroço que você não encontrará em uma mistura PX”, diz Paronella.
US$ 19,99 wine.comCreme Harveys Bristol
Sim, que Creme Bristol. Apesar de muito difamado, Roca chama-o de acessível, leve e aromático, com notas de avelã e um cintilante tom de mogno. Ele gosta como aperitivo - com gelo, com casca de laranja e um pouco de zimbro em pó - embora também o recomende com gim. “É equilibrado e surpreendente.”
$ 16,47 Vinho total e maisperguntas frequentes
O Cream Sherry é o mesmo que o Dry Sherry?
Não, o creme é classificado como Sherry doce, categoria que também inclui creme claro e médio. Todos os três tipos são produzidos misturando um Sherry seco com um naturalmente doce - ou com mosto de uva concentrado - antes que a mistura passe pelo processo de envelhecimento. No caso dos melhores cremes, o resultado é doce mas equilibrado.
Como você bebe creme de xerez?
As combinações de comida mais tradicionais para Sherry são sobremesas, queijo azul e foie gras, mas o creme Sherry é capaz de complementar uma gama muito maior de alimentos. Além de flan e churros, Favre combinou com itens salgados no cardápio latino-americano do Leyenda, incluindo tacos al pastor, cujos temperos quentes funcionam bem com a base de creme de nozes Oloroso.
Além disso, a Roca oferece creme com foie gras, cacau e uma sobremesa feita com alcaçuz. Ele também combinava com alimentos ricos em umami e sabores picantes, como Kimchi , molho de soja, mole poblano e curry. “Sua qualidade semi-doce funciona bem com o calor”, diz ele. “Quando há muita capsaicina em um prato, o creme [Sherry] suaviza essa intensidade.”
E também funciona bem em bebidas mistas. “Usamos muito em coquetéis”, diz Favre, que costuma substituir o vermute em uma bebida mexida por um pouco de creme de xerez. “Com suas notas de frutas secas, acrescenta profundidade e complexidade.” Na opinião de Roca, essa complexidade torna o creme Sherry um ingrediente natural para os mixologistas. “O processo de lotação já é inerente ao próprio vinho, que une dois mundos com seus componentes envelhecidos e frescos.”
O perfeito coquetel de xerez com baixo teor alcoólico
O creme de xerez faz mal?
Uma garrafa fechada de creme dura muito tempo - uma característica que está embutida em seu DNA - mas você ainda deve tratá-la como faria com qualquer outro vinho fechado. Armazene-o em um ambiente fresco e escuro. “Se você deixar a garrafa na cozinha durante os meses mais quentes do verão, ou perto do radiador durante todo o inverno, vai estragá-la”, diz Gurucharri.
Graças ao seu alto teor de álcool e açúcar, o creme Sherry pode facilmente durar dois meses após a abertura, de acordo com o D.O. oficial de Jerez. organização. Uma vez aberto, no entanto, certifique-se de mantê-lo bem fechado na geladeira.
Ao servir puro, a maioria dos especialistas sugere uma temperatura de cerca de 46 a 53 ° F, embora você possa ir mais alto se for um vinho VOS ou VORS, para permitir que os aromas complexos se abram. Mas Paronella gosta sempre de apostar no lado mais fresco, “para torná-lo mais acessível e reduzir a intensidade do açúcar e do álcool”.
Você pode cozinhar com creme de xerez?
Definitivamente. “Adiciona um toque doce a um ensopado de carne”, diz Gurucharri, “ou você pode usá-lo como parte de uma compota de frutas”. Favre gosta em molhos e glacês, com carne de porco ou cogumelos, “quando procura aquela riqueza ou textura”. E muitas vezes é incorporado a bolos e outros produtos de panificação. Mas a melhor sobremesa pode ser a mais simples. “Eu sempre quero creme de xerez derramado diretamente no sorvete de baunilha”, diz Favre.
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