No panteão de alimentos divisivos, o queijo azul costuma ficar sozinho.

jornalista baseado em Wisconsin Nicole Haase tem odiado queijo azul toda a vida dela. “Esse funk é tudo que eu gosto”, diz ela. “O queijo azul meio que estraga tudo.” E ela também não é a única que se sente assim.

“Ninguém nunca é ‘meh’ sobre o queijo azul”, diz Pamela Vachon , escritora freelancer de culinária e educadora de queijos na Murray's Cheese em Nova York . “É sempre um sentimento forte, independentemente de se inclinar para o amor ou para o ódio.”

As razões pelas quais algumas pessoas adoram o queijo azul e outras o detestam incluem exposição, instinto evolutivo e, é claro, preferência pessoal. Mas alguns descartam essa categoria muito ampla com base em informações errôneas, desatualizadas ou incompletas. Com uma mente aberta e a abordagem certa, quase qualquer pessoa pode encontrar o azul certo para si.

O que é queijo azul?

Considerando que um queijo como parmesão é estritamente regulamentado, o azul é uma roda aberta. O queijo azul é muitas vezes amadurecido com culturas comestíveis do fungo Penicillium e pode ser feito de vaca, ovelha, cabra ou leite vegetal . Isso cria variedades semi-macias envoltas em cascas floridas, bem como azuis azedos que se desintegram ao contato.

A metodologia é antiga. Alguns historiadores acreditam que Plínio, o Velho, estava escrevendo ótimas críticas sobre Roquefort , um azul francês feito de leite de ovelha, já em 79 d.C.

Os desafios de combinar queijo azul com vinho, resolvidos

Diga a palavra “Roquefort” hoje, no entanto, e “um bom número de pessoas vai fingir sua opinião tapando o nariz e revirando os olhos, ou pior”, escreve Joshua Levine em Smithsonian . Embora a maioria dos queijos azuis tenha um cheiro forte que alguns consideram desagradável, nem sempre é indicativo de um sabor levemente adocicado ou de nozes. Como o vinho, os aromas e sabores do queijo raramente são idênticos.

é bolor de queijo azul?

Existem também razões elementares pelas quais algumas pessoas recuam ao ver o queijo azul, e geralmente tem a ver com o bolor azul perceptível no leite fermentado cremoso. “Nós crescemos aprendendo que o mofo é ruim e, portanto, temos essa noção preconcebida de que qualquer coisa mofada é ruim para nós”, diz G. Daniela Galarza , redator da equipe de The Washington Post e autor do boletim informativo Eat Voraciously.

A aversão à deterioração visível é um instinto compreensível, mas quase toda a fabricação de queijos envolve mofo de alguma forma. É usado para cultivar leite e é cultivado para formar a casca branca aveludada de uma roda de queijo brie ou camembert. O queijo azul, com suas veias em fita e aromas pungentes, apenas usa seu molde na manga.

A vasta gama de queijos azuis

O blues pode variar muito de descolado a suave em seu cheiro e sabor, por isso é melhor encontrar o estilo certo para o seu gosto. “Sua casca pode ser pior do que a mordida”, diz Galarza.

Por exemplo, queijo lapela é um leite de vaca semi-azul das Astúrias, Espanha . Tem uma textura cremosa e um sabor acessível. da Irlanda Cashel Azul é igualmente acessível, e cambozola , um cruzamento entre brie e gorgonzola, tem sido chamado de “ azul iniciante .”

Poucos de nós são tão tenazes quanto Haase, o odiador do queijo azul em Wisconsin que “continuou tentando diferentes queijos azuis por anos” antes de jurar tudo. Mais provavelmente, provamos algumas migalhas de salada sem brilho ou schmears de sabor metálico antes de decidirmos que não é para nós. Mas como rosa ou lambrusco , o calibre do queijo azul fabricado e disponível nos EUA melhorou drasticamente nos últimos 20 anos.

“Ao longo dos anos 80 e 90, o queijo azul era pensado como um produto de uma nota – um queijo adstringente, ácido e de sabor forte que você só quer um pouco e nunca o comeria sozinho”, diz Marguerite Merritt, gerente de marketing da Laticínios Rogue No sul Oregon .

Os queijeiros artesanais modernos criam elegantes queijos azuis com tempo para envelhecer adequadamente. Isso se deve às mudanças do mercado. Envelhecer é caro, as gerações mais jovens de consumidores gastam mais em alimentos especiais do que seus predecessores e a introdução de queijo de qualidade aos supermercados nacionais . Simplesmente nunca houve um momento melhor na América para provar a diversidade do queijo azul.

“Não precisa ser um queijo forte e poderoso”, diz Merritt. “Pode ser matizado e em camadas.”

Os cínicos podem argumentar que Merritt é tendencioso, já que Rogue Creamery's programação inclui Rogue River Blue , um queijo que fez manchetes internacionais quando se tornou o primeiro queijo dos EUA a vencer um campeonato global de fabricação de queijos. Mas esse fato aponta para a qualidade do queijo azul disponível.

“Existem queijos azuis por aí que eu não tocaria”, diz Merritt. “Mas aqueles feitos com os melhores ingredientes e tradição artesanal de estilo europeu? Esses são queijos totalmente diferentes.

Além disso, combinar o queijo azul com a comida ou bebida certa pode ajudar os odiadores a apreciá-lo. Vachon acredita que não fazemos nenhum favor ao azul ao apresentá-lo às pessoas por meio de asas ou saladas . “Ambos adicionam vinagre e, no caso das asas, molho picante para a ocasião”, diz ela, “que apenas amplifica os aspectos mais espinhosos do queijo azul”.

Uma receita moderna de bola de queijo

Um complemento melhor pode ser fruta ou vinho de sobremesa . “As pessoas que estão em dúvida devem experimentá-lo com vinhos que já amam e, talvez, também com alimentos que já adoram”, diz Galarza. “Então, se você gosta de mel, pegue um pouco de favo de mel e coma com um pouco de queijo azul para ver se gosta.”

Três queijos azuis para experimentar

Se você é um amante do queijo azul ou um crítico de longa data, mas está disposto a experimentar o queijo azul, experimente essas três opções.

Cambozola Black Label

Suave e para barrar, com as fitas azuis mais claras por toda parte, esta é uma ótima opção para os céticos do queijo azul. Seu sabor e textura amanteigados e casca comestível também deixarão os fãs de brie à vontade.

Cashel Azul

Feito à mão em uma fazenda de 200 acres em Tipperary, na Irlanda, este azul leite de vaca cremoso e brilhante é especialmente acessível quando chega ao mercado pela primeira vez, com 6 a 10 semanas de idade. Aproveite-o dentro de três meses após a venda, após o que pode adquirir um sabor mais acentuado.

Rogue River Blue

Este premiado queijo azul do sul do Oregon é feito com leite de vaca pasteurizado e tem sabores frutados elegantemente sutis. Está disponível em todo o país, mas produzido sazonalmente , então a disponibilidade pode ser limitada.