Estamos acostumados a vodka produtores divulgando os ingredientes básicos usados ​​para fazer o espírito (batatas de safra única! soro de leite reciclado!). Eles ainda ostentam os elaborados métodos de destilação e/ou filtração usados ​​em busca da qualidade primitiva. E cada vez mais, os fabricantes de vodca estão enfatizando a fonte de água usada para fazer, diluir e “acabar” seu produto. Mas essas fontes de água fazem diferença ou é marketing puro e simples?

Entre os recentes vodkas revisadas para Entusiasta de vinhos , os destaques do rótulo incluíram “água mineral do oceano profundo” (Ocean Vodka); “água de nascente alimentada por geleiras do Mt. Hood” (Timberline Vodka); “Água da montanha dos Apalaches” (P1 Vodka); e “água de nascente artesiana do oeste da Louisiana” (tradição da Louisiana). Mas, o que isso realmente significa? Fizemos um mergulho profundo nas águas para descobrir.

Como a água é usada na fabricação de vodka?

Para começar, é importante saber que a água é utilizada pelo menos duas vezes na produção de vodca. (Para mais, confira nosso guia para como os espíritos são feitos ).

O primeiro passo para fazer vodka é a fermentação, explica Tony Abou-Ghanim, autor de Vodka Destilada . Nesta etapa, a água é combinada com ingredientes crus – seja grão, uva, batata etc., formando um purê. A adição de calor e fermento, que se alimentam dos açúcares das matérias-primas, induz a fermentação.

O mosto fermentado é então destilado, que concentra o álcool. Em resumo, o mosto é despejado em um alambique e aquecido até o ponto de ebulição, de modo que os vapores sobem. Esses vapores são então resfriados e condensados ​​na forma líquida. Depois que o destilador remove as “cabeças” e “caudas” (removendo as impurezas indesejadas), a porção restante (o “coração”) pode ser redestilada (às vezes várias vezes, em busca de a chamada pureza e/ou neutralidade ).

Neste ponto, o nível de álcool pode chegar a 96% álcool em volume (abv) (192 proof), então uma quantidade considerável de água é adicionada para diluir o destilado concentrado a um nível palatável, geralmente em torno de 40% abv (80 proof).

Uma distinção importante é que a água utilizada na fermentação nem sempre é a mesma utilizada para diluir a aguardente após a destilação. Muitos produtores selecionam deliberadamente água de uma fonte específica para diluição; alguns se referem a esse uso como “finalizar” a vodca.

“A maioria dos produtores insiste em usar a melhor qualidade de água em sua vodca”, diz Abou-Ghanim. Alguns usam água destilada ou água da torneira local que foi filtrada e purificada, explica ele. Ainda assim, outros obtêm água de fontes proprietárias consideradas livres de qualquer poluição – como poços, reservatórios protegidos, nascentes, lagos, geleiras ou escoamento de montanhas intocadas.

“Independentemente da fonte, a água adicionada ao espírito deve estar livre de minerais, impurezas e outros contaminantes”, observa Abou-Ghanim. “Caso contrário, todo [o] tempo, dinheiro e esforço gastos na produção de um destilado de qualidade são desperdiçados.”

Quão importante é a qualidade da água na vodka?

Em geral, cerca de 60% do volume dentro de uma garrafa de vodka é água. Com base apenas nessa porcentagem, a qualidade da água é obviamente importante.

“Se essa água é terrível, será um produto terrível”, adverte Caitlin Bartlemay, destilador-chefe da Oregon's Destilaria Clear Creek e Destilaria Hood River . Por exemplo, ela adverte contra o uso de água “velha” que está parada em um tanque há dias. “Até mesmo a água em um copo em sua mesa de cabeceira pode ter um gosto rançoso pela manhã”, diz ela.

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Embora a qualidade da água seja importante para todos os destilados, diz Bartlemay, ela é particularmente importante na fabricação de vodka.

“Você não tem onde se esconder”, ela explica. “A vodka tem sabor e aroma tão sutis. Se você estiver usando água inferior, é como tentar pintar uma obra-prima na parte de trás de um saco de aniagem... Todo o esforço que você coloca em seus ingredientes crus, todo o trabalho e trabalho que você fez para criar um produto superior e bonito, você joga tudo fora com uma moldura de loja de um dólar. Sua água é extremamente importante para não obscurecer seu trabalho.”

A diferença de sabor

A indústria de água engarrafada, que começou a decolar nos EUA nas décadas de 1970 e 1980 , pode ter ajudado a impulsionar a tendência de abastecimento de água transparente: de Evian a Fiji, muitos consumidores têm pelo menos alguma consciência sobre a origem de seu H2O.

“Essas duas últimas gerações de consumidores foram treinadas por meio do marketing de água para prestar mais atenção à água”, observa Bartlemay. “Não é novidade reclamar da integridade de sua fonte de água.” Mais recentemente, as preocupações com o impacto das mudanças climáticas levaram mais pessoas a se preocuparem com a origem e administração de sua água.

Quando se trata de vodka, embora possa parecer transparente na garrafa, vestígios de sais e minerais podem afetar o sabor, o aroma e a textura da bebida.

“Por muito tempo, a vodca foi definida pelo [Departamento de Impostos e Comércio de Álcool e Tabaco] como sendo feita de álcool neutro, significando álcool desprovido de odor, cor e sabor – o que nunca foi realmente verdade ”, diz Bill Scott, Master Distiller da Hawaii’s Vodca Orgânica Ocean , que é feito com água do mar dessalinizada.

“Existe algum caráter que pode ser incorporado”, explica ele, descrevendo a água como “um grande portador de sabor para o produto”.

Em outros lugares, a vodca Timberline usa água derretida da geleira Hood River. Bartlemay descreve a água como “não excessivamente rica em minerais” e sem enxofre ou ferro. Essa neutralidade na água contribui para uma textura crocante, acrescenta ela.

“[O] pH e teor de sal mineral podem adicionar sabores à vodka”, explica ela. “Também pode mudar a sensação na boca e, portanto, como você percebe os sabores e aromas.” Por exemplo, a acidez pode adicionar uma sensação enrugada, enquanto a água básica pode criar uma sensação escorregadia.

Mathias Tönnesson, Master Blender da Suécia Vodca Pureza , credita a “água super macia” trazida para a destilaria de um poço no meio do país por “abrir compostos de sabor… Quanto mais macia a água, mais sabores você obtém”, diz ele.

Por “macio”, ele quer dizer que é relativamente livre de minerais como magnésio e cálcio, mas contém sódio – uma distinção importante.

“Uma pitada de sal realça os sabores”, diz Tönnesson. “Isso abre e melhora a experiência geral do sabor.” Além disso, a água “acrescenta indiretamente maciez e maciez”, acrescenta.

Para criar vodka com distinções, diz Tönnesson, você precisa de água com algum caráter.

“A maioria das vodcas usa osmose reversa para limpar a água”, explica ele. “Você apaga tudo que não é água, é muito sem graça. Os destiladores industriais tentarão eliminar os sabores. Então, talvez, a água não importe.”

Mais que Marketing

Especificamente em termos de vodca, Scott atribui a importância do abastecimento de água às “guerras da vodca” do final dos anos 1990.

“Com tantas marcas no mercado, virou um diferencial”, lembra. A princípio, muitos produtores apontaram para as matérias-primas básicas - ou seja, vodkas feitas de milho ou de batatas. À medida que o mercado ficou mais saturado, algumas marcas começaram a ostentar a origem de sua água, o outro grande ingrediente da garrafa. “É 60% do produto, faz diferença no seu produto final”, observa Scott.

Embora seja tentador descartar a proveniência da água como pouco mais que uma jogada de marketing, os produtores de vodca começaram a falar mais sobre um senso de lugar, comparando-o à ênfase da indústria do vinho em terroir . As fontes de água se encaixam perfeitamente na discussão.

De onde vem sua vodka? É complicado.

“Ficou mais forte no início dos anos 2000 e continuou em andamento”, diz Scott. “Também não vejo isso indo embora.”

Tönnesson concorda: “Adiciona um elemento local”. Ele observa que isso já é uma prática em algumas destilarias de uísque - como Bourbon de Kentucky fabricantes apoiando-se em água rica em calcário. “Você quer criar uma peça local de dizer, nós somos desta parte [do mundo] e, portanto, tiramos água deste poço ou nascente perto desta destilaria.”

Outros dizem que especificar de onde vem a água adiciona um elemento de transparência.

“É marketing, mas não é apenas marketing”, diz Bartlemay. “É uma forma de falar sobre sua marca e o romance, a sensação do lugar de onde você é. Mas a fonte também importa como uma forma de ser transparente - 'água de nascente alimentada por geleiras' - todas essas palavras significam alguma coisa. Ao chamar a fonte, mostra que você está tentando obter ingredientes de qualidade e está confiante sobre de onde vem.

Scott concorda, acrescentando: “A água difere de um lugar para outro. Algumas delas são melhores, outras são diferentes.” Especificar uma origem local pode ajudar os consumidores a entender por que uma marca é diferente das outras, “mas ser capaz de comprovar isso com fatos é importante”.