Desde a composição e superfície do solo de uma vinha, ao clima e à exposição solar da região, muitos profissionais do vinho pensam que um vinho de qualidade apresentará características do seu local de origem. Os franceses resumem esse conceito na palavra terroir .

Mas outro pensamento é que outros fatores, como métodos de cultivo e técnicas de vinificação, são igualmente responsáveis ​​pelas características definidoras de um vinho. Isso leva alguns a acreditar que dois vinhos produzidos em uma área semelhante podem ter sabores totalmente diferentes. Mas, tanto a “natureza” de como o vinho cresce e a “criação” do enólogo é a verdadeira expressão do terroir?

O impacto da natureza

Alguns acreditam que o terroir é responsável pelo ambiente natural de qualquer local vitícola, incluindo o solo , topografia, macroclima, mesoclima, microclima e mais. Nesta teoria, esses fatores ambientais devem influenciar o sabor do vinho a tal ponto que a reprodução não seja possível em outro lugar, independentemente da viticultura e dos métodos de vinificação, de acordo com a Oxford Companion to Wine .

“No Alto Adige, se provar a água do lado da montanha de mica-xisto, tem esta acidez refrescante, enquanto a água que vem do outro lado das Dolomitas apanha mais giz e o sabor é mais adstringente, ” explica Dominic Würth, enólogo e proprietário da vinícola GraWü no Alto Adige, na Itália.

De fato, parece que a natureza ao redor dos vinhedos afeta o sabor das uvas e, portanto, do vinho.

Outro exemplo é Anjou no França , onde a diferença de solo tem um impacto direto nas próprias bagas. A região é famosa por Chenin Blanc , com algumas vinhas cultivadas em solos de xisto e outras em calcário . o xisto o solo não retém água tão bem como o calcário, pelo que as vinhas sofrem stress hidráulico, originando a produção de bagos mais pequenos e com películas mais grossas. Assim, Anjou Chenin Blanc de xisto geralmente tem mais intensidade e crocância do que suas contrapartes de calcário.

Além disso, os enólogos que desejam que o terroir dê mais personalidade ao vinho, deixam o ambiente fazer o trabalho. “Para expressar o terroir, você deve evitar o uso de pesticidas, herbicidas e outros produtos químicos”, diz Raphael Bennour, gerente da Domaine du Gringet em Sabóia, França . “As vinhas devem ser pelo menos [certificadas] orgânico , e a abordagem de vinificação na adega deve ser minimalista.”

Isso porque os produtos químicos nocivos destruiriam a flora e a fauna de um local, e os aditivos enológicos na adega alterariam o sabor das uvas. No entanto, mesmo neste caso, o grau em que o terroir afeta o sabor do vinho é controverso.

O impacto da vinificação

Alguns especialistas diriam que diferentes técnicas de vinificação disfarçam o terroir e podem impactar os sabores do vinho tanto quanto o ambiente.

A maioria dos exames de degustação de vinhos às cegas (incluindo o Corte dos Sommeliers e WSET ) usam exemplos “típicos” de vinhos de vinhas ou regiões vinícolas selecionadas. Assim, os examinandos podem ter um palpite sobre o que é o vinho. Mas “típico” tem muito pouco significado quando os produtores de vinho fazem mudanças deliberadas.

“O que aprendi na escola é o sabor de certos vinhedos”, diz Jesse Becker, Master Sommelier. “Se você está em Musigny [França] e oblitera o vinho com carvalho novo , você está perdendo o ponto.

Terroir importa?

Assim, as técnicas de vinificação utilizadas podem ter um grande impacto no sabor de um vinho “típico”. Um exemplo é como o enólogo escolhe fermentar as uvas para conferir mudanças no vinho. Becker considera praticar a fermentação da pele para vinhos brancos (resultando em vinho de laranja ), por não ser uma verdadeira expressão de terroirs de renome.

Ele não está sozinho, mas é aí que o assunto se torna um pouco mais filosófico. Por que é normal produzir vinhos tintos com peles, mas não com brancos? Supostamente, as cascas agem da mesma forma nas uvas tintas e brancas. Afinal, os vinhos brancos, como os conhecemos, são uma invenção mais recente. Antigamente, todos os vinhos eram feitos com fermentação em pele.

Além disso, em áreas onde um número significativo de produtores de vinho produz vinhos âmbar, como na Itália collio , muitos argumentariam que esta é a verdadeira expressão daquela região, ao invés dos vinhos brancos pálidos que os consumidores estão acostumados a ver nas prateleiras.

Então, se a uniformidade de estilo também faz parte do terroir, ela também conta para o estilo do enólogo?

“Somos uma grande influência no terroir, pois decidimos como ameixa seca , retire as folhas, etc.”, diz Franz Weninger da vinícola homônima em Burgenland, Áustria .

Por esta teoria, o cuidado da vinha, a abordagem agrícola e o momento da colheita influenciam o sabor da uva e, portanto, o vinho. Assim como o estilo de vinificação e as escolhas feitas na adega.

“Se você remover as folhas e expor o Friulano [uvas] ao sol, seus aromas se dissiparão”, explica Nikolas Juretic, especialista em poda da Simon & Sirch e proprietário e enólogo em sua vinícola homônima em Collio, Itália. “É o mesmo com Riesling ,' ele adiciona.

Alvin Jurschitsch de Vinícola Jurtschitsch , colega de Weninger de Kamptal na Áustria, concorda. “O terroir não pára na fronteira das suas vinhas. É sempre a relação com o enólogo também”, diz.

Um experimento de natureza versus criação

Jurtschitsch fez uma “experiência de terroir” com sua esposa Stefanie Jurtschitsch, seu irmão Johannes Hasselbach de Weingut Gunderloch no Reno Hesse , Alemanha , Teresa Breuer de Vinícola Breuer no Rheingau , Alemanha e Max von Kunow de Vinícola Hövel na Alemanha Vale do Sarre .

O projeto foi chamado Wurzelwerk, que significa trabalho das raízes, e foi sua tentativa de entender a influência de seus terroirs versus a vinificação, ou natureza versus criação.

“A partir de 2012, todos nós trocamos uvas uns com os outros de nossos principais vinhedos, e cada um de nós vinificou todos da mesma maneira”, diz Jurtschitsch. Isso incluiu fermentação espontânea em aço inoxidável, sem adição de enxofre até ao engarrafamento. As garrafas foram envelhecidas juntas na adega de von Hövel.

Depois de engarrafar e dar algum tempo aos vinhos, o grupo provou-os às cegas, procurando reconhecer os diferentes terroirs. O resultado foi bastante chocante. Embora as uvas tivessem crescido em lugares diferentes, vários vinhos tinham um sabor tão semelhante que todos pensaram que deveriam ter vindo do mesmo vinhedo.

“Na verdade, eram todos de locais diferentes, mas do porão de von Hövel”, diz Jurtschitsch. “A adega de Max [von Kunow] é única. Fica dois metros [seis pés] abaixo do solo. No inverno , as temperaturas caem, retardando significativamente o processo de fermentação e criando algo como bâtonnage natural.” (Bâtonnage é um termo francês para mexer as borras no vinho, que alguns atribuem à melhoria do paladar e da complexidade).

Assim, a experiência concluiu que a nutrição teve um forte impacto no sabor final do vinho. No entanto, Alwin disse que, após vários anos de envelhecimento, as semelhanças do terroir de um vinhedo em particular começaram a aparecer, independentemente da adega.

Conclusão

O terroir serve de base para a definição de muitas denominações de vinhos famosas. Nesse sentido, a marca que está por trás de uma determinada denominação precisa de consistência. Se um cliente encomendar um Sancerre , por exemplo, eles provavelmente esperarão um vinho fresco e cítrico. Mas o que acontece quando alguém faz Sancerre com uvas botritizadas e seu perfil muda completamente? Se botrytis é comum em Sancerre, excluí-lo não significaria que você não está realmente mostrando o terroir?

“O terroir é uma parte importante do vinho, mas tem sido essa expressão reducionista”, diz Justin Chearno, diretor de vinhos e sócio da Quatro cavaleiros , um restaurante com estrela Michelin no Brooklyn, Nova york que recentemente ganhou um Prêmio James Beard pelo excelente programa de vinhos. “A mesmice faz parte do terroir e o que é típico [de um determinado terroir] para alguém que bebe principalmente vinhos sem enxofre?”

Pode haver terroir em bebidas espirituosas?

Para poder dizer, é preciso provar dois vinhos que foram cultivados e vinificados da mesma maneira. Só então você pode atribuir que a distinção de sabor realmente vem das diferenças no terroir. Com o surgimento de vinho natural e a expressão alternativa do terroir, a padronização é quebrada.

A “verdadeira expressão do terroir” continua a conduzir o debate, e é aqui que a experiência pessoal vem à tona. Quantas vezes a técnica de vinificação é confundida com terroirs específicos? Mais importante, com que frequência nossas experiências individuais afetam o sabor de um vinho de uma região?

Se você acredita que o terroir ou a técnica de vinificação tem mais impacto, o importante é que o resultado seja bom.