TO ar-condicionado estava ligado no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Nacional de Cingapura quando Yuyun Lu, um estudante de doutorado chinês alto e magro, nos encontrou na porta.

Suado depois da caminhada quente e úmida pelo campus, estremeci. Eu também estava ansioso para provar minha primeira amostra de vinho durian.

Lu saiu para pegar o vinho. Acima, luzes industriais zumbiam.

Ele voltou carregando uma bandeja com três taças de vinho espumante e duas garrafas de plástico translúcidas cheias de um líquido amarelo claro. No ambiente de laboratório esterilizado, os óculos pareciam tão fora do lugar que um sorriso apareceu no meu rosto.

Enquanto os ocidentais costumam se opor ao cheiro de durian, uma fruta do sudeste asiático que envia regularmente o pessoal de segurança em busca de vazamentos de gás (um hospital de Melbourne foi o local de um desastre recente), a maioria das pessoas em Cingapura acha o aroma atraente. Descobrir por que o vinho durian não cheira a fruta durian é o foco da pesquisa de doutorado de Lu.

Enquanto Lu servia, eu inalei profundamente, procurando pela súbita explosão de enxofre que eu esperava sair da garrafa. Observei apenas marcadores de quadro branco e, possivelmente, torradas queimadas.

“Os efeitos adversos relatados da ingestão humana de durian e álcool incluem episódios cardíacos e até morte”, disse Lu, tomando um gole de vinho calmamente.

O sabor complexo do durião é formado por mais de 200 aromas voláteis, incluindo os mesmos ésteres que dão ao rum e o abacaxi sua doçura tropical e compostos de enxofre também encontrados no cacau, no repolho torrado e nos ovos podres.

Os aficionados por durian descrevem o perfume como doce, com um toque de café ou chocolate amargo e uma mordida levemente saborosa com ervas. Para agradar aos amantes do durião, um vinho feito a partir da fruta deve manter sua contradição de aromas.

O problema - ou possível golpe de sorte - é que as leveduras usadas para transformar a fruta em álcool também quebram os compostos de enxofre que dão ao durião seu famoso fedor. Eu girei meu copo antes de colocar a borda em volta do meu nariz. Senti o cheiro de biscoitos, grama e apenas um leve toque de cebola verde.

“Como a maioria dos compostos de enxofre diminuem para níveis de traço, queremos saber para onde eles vão ... ou o que eles mudaram”, disse Lu.

Lu também está equilibrando sabor com segurança, pois acredita que dois compostos específicos de enxofre são responsáveis ​​por um tabu secular contra o consumo de durião e álcool juntos. Um estudo de 2009 por pesquisadores japoneses descobriu que o famoso aroma de alho-lixo de durian vem de sulfetos que também inibem uma enzima que metaboliza o álcool.

“Os efeitos adversos relatados da ingestão humana de durian e álcool incluem simultaneamente episódios de parada cardíaca e até morte”, disse Lu, tomando um gole de vinho calmamente.

Eu ousadamente bebi o meu também. Era amanteigado e fresco, um vinho branco leve. O potencial surgiu em mim.

Se Lu pode excluir esses compostos de enxofre específicos, o vinho durian pode ser mais delicioso (e mais seguro) do que a própria fruta.