“O que mais senti falta quando me tornei vegano foi a experiência de vinho e queijo”, diz Miyoko Schinner, dona da marca de queijo vegano Miyoko’s Creamery . “Uma fatia de queijo em um hambúrguer vegetariano é bom, mas uma fatia untuosa de queijo com um ótimo vinho é o sentido da vida.”

Vários produtores de queijo não lácteos pretendem atender a esse chamado. O mercado de queijos veganos é avaliado em US $ 2,1 bilhões, e o pesquisador da indústria Technavio prediz crescerá quase 8% até 2023. (Em comparação, a indústria tradicional de queijos lácteos foi avaliado em $ 70 bilhões em 2019.) As vendas da Creamery da Miyoko estão crescendo em média 100% ano após ano, diz Schinner.

Enquanto apenas 6% dos consumidores dos EUA identificado como vegano em 2017, foi um aumento de 600% em relação a 2014. Muitos mais americanos tentam comer alimentos à base de plantas, de acordo com dados Nielsen .

“Nosso passatempo favorito [antes de nos tornarmos veganos] eram piqueniques com queijo e vinho”, diz Kirsten Maitland, cofundadora da loja de delicatessen e vinhos vegan Queijo rebelde em Austin. “Queríamos recriar isso ao abrir nossa loja.”

A Rebel Cheese fabrica 12 queijos veganos internamente e os serve junto com charcutaria sem carne e sete vinhos em taça ou garrafa.

Tão perto da 'coisa real' como o cheddar ou mussarela vegan pode ser, regras de emparelhamento tradicionais nem sempre se aplicam.

“Às vezes, os consumidores ficam um pouco chocados ao ver que um Cabernet pode não ser o melhor para combinar com um Cheddar [vegan]”, diz Maitland. “É necessário um reajuste dos sentidos para entender o que combina melhor com um [queijo] vegetal em comparação com um queijo lácteo.”

O vinho é vegetariano, vegano ou nenhum dos dois?

Os queijos veganos tendem a ser mais terrosos e menos gordurosos, diz Maitland, o que pode tornar o casamento de vinhos um desafio.

Alissa Wilmina Diaz , diretor de vinhos em Centrolin e Pequeno em Washington, D.C., concorda.

“A gordura e o sal que são naturais em seus equivalentes de queijo tradicionais agora se foram e foram substituídos por vários ingredientes para tentar imitá-los”, diz ela. “Esses sais e gorduras naturais ficam na língua depois de comer um queijo, o que amolece a acidez ou os taninos do vinho que está a beber.

“Muitas das opções de queijos veganos têm um teor de gordura muito baixo, então, para combinar um vinho, eu ficaria com vinhos muito leves”.

Ela sugere combinar queijos veganos mais salgados com vinhos brancos mais encorpados, como Carvalho Chardonnay . Champanhe também funciona.

Os queijos veganos tendem a ter buquês mais sutis do que os queijos lácteos, então escolha vinhos com aromas neutros que não os dominem, diz Jordi Paronella, sommelier chefe da Discutir em Washington D.C.

Todos os queijos veganos também não são iguais. O processo de envelhecimento, os ingredientes e o processo de fabricação do queijo afetam o produto acabado. Tal como acontece com o vinho, as marcas de queijo vegan variam.

Dito isso, muitos dos fundamentos básicos do emparelhamento não mudam com o queijo vegan, diz Maitland. Um vinho tinto encorpado ou um Riesling seco ainda combinará com queijos veganos mais apimentados, como jack de pimenta , enquanto vinhos doces também complementam um queijo azul vegano envelhecido.

“Se tivermos queijos veganos de qualidade, as combinações de vinhos tradicionais funcionarão”, diz Paronella. “Se o queijo vegano estiver sem textura ou sabor, o vinho vai adicionar mais complexidade ao emparelhamento, ou vinhos com aroma mais neutro.”

Lembre-se de que nem todo vinho é vegano. Os agentes de colagem de vinho tradicionais incluem gelatina, clara de ovo, proteínas do leite (caseína) e cola de peixe (bexiga de peixe seca). Alternativas veganas incluem caulim (argila bentonita), proteína de ervilha e carvão ativado, mas as leis de rotulagem não exigem que todos os ingredientes sejam listados nas garrafas de vinho.

Para descobrir se um vinho é vegano, pergunte a um enólogo, sommelier ou varejista. Você também pode usar um aplicativo como Vivino ou Barnivore, um site que mantém um banco de dados de bebidas alcoólicas veganas desde 2001.

Aqui estão as ideias de emparelhamento para 12 queijos não lácteos de produtores de queijo e sommeliers.

Foto de Katrin Björk

Queijos veganos macios ou para barrar

Brie

“Combinamos todos os nossos queijos floridos com vinhos espumantes”, diz Maitland. “As bolhas cortam nossos queijos mais terrosos e limpam o paladar.” Algumas marcas de queijo brie vegan incluem Cheesecraft urbano , Druids Grove , Wildbrine e Brie de Julie .

Queijo de cabra

Queijo macio de nozes ao estilo francês que é picante, cremoso e não muito nozes irá complementar Pinot Grigio e outros vinhos brancos e rosés de corpo leve, diz Diaz. Ela recomenda marca de queijo vegan Treeline .

Boursin

Os queijos Vegan Boursin são jovens e frescos. Estes pares bem com Ramoro Pinot Grigio da Itália, que é frutado, fresco e levemente espumante, diz Maitland.

Feta

Par vegano queijo feta com um seco Assyrtiko com mineralidade e salinidade de Santorini, diz Andy Reichgut sobre Violife , uma marca grega de queijo sem laticínios disponível nos EUA. Ele também recomenda um seco Riesling .

Creme duplo

Schinner disse que Miyoko’s Creamery’s Double Cream Chive pares lindamente com Sauvignon Blancs , Chardonnays , rosas e vinhos espumantes de Moon Mountain, Sonoma Valley e Carneros American Viticultural Areas (AVAs).

“A acidez vibrante desses vinhos ajuda a cortar a riqueza do queijo, enquanto o componente cebolinha acentua a gramínea do Sauvignon Blanc, realça as qualidades salgadas da Chard e realmente ilumina os cítricos nos espumantes”, diz Schinner.

Mozzarella

Maitland recomenda combinar mussarela vegana com Dominio De Atauta Tempranillo da Espanha. Os aromas de cereja Bing do vinho complementam o queijo macio e ligeiramente doce, diz ela.

Reichgut diz que o Sauvignon Blanc crocante da Califórnia vai bem com mussarela vegana, 'especialmente com manjericão fresco ou alho torrado com queijo'.

Algumas marcas para tentar incluir Siga Seu Coração Vegan Mozzarella e Miyoko’s Creamery Mozzarella .

Requeijão cremoso

Para queijos suaves e herbáceos como vegan queijos cremosos ou queijos macios com ervas , Reichgut sugere Sauvignon Blanc.

Foto de Katrin Björk

Queijos veganos semi-firmes

Cheddar

Um maduro cheddar vegan (ou mesmo cheddar defumado ) é uma boa combinação para uma excelente Borgonha ou Oregon Pinot Noir , diz Reichgut.

“Descobrimos que nossos queijos envelhecidos, como um Smoked English Farmhouse , combinam particularmente bem com Sonoma Pinot Noirs, especialmente aqueles de Petaluma Gap e Cabernet Sauvignon de Moon Mountain AVAs ”, diz Schinner. O queijo realça o bacon do vinho e as notas de caça.

Chebrie

Um híbrido de Cheddar e brie envelhecido, o chebrie tem um sabor acentuado de Cheddar com tons de umami profundos e terrosos da casca. Cheezehound oferece um queijo vegano semelhante ao chebrie. A Rota 28 e a Blue Mountain também são muito semelhantes a chebrie, diz Erica Kubersky, coproprietária do New York City’s Orchard Grocer .

“Gostamos de combinar isso com nosso Alberti Malbec da Argentina”, disse Maitland. “A fruta escura e profunda e os taninos suavizam a nitidez do queijo Cheddar e da casca.”

Gruyère

Maitland costuma combinar este queijo levemente nozes com Omen Pinot Noir de Oregon. “O‘ berry-ness ’deste Pinot oferece um grande contrapeso para a nozes do queijo”, diz ela. “Gunderloch Zweigelt também é uma escolha muito divertida, perfeita para esta época do ano, pois é delicioso com um leve frio.”

Kubersky sugere Mulshenock de Cheezehound , que tem um sabor de Gruyère defumado.

Provolone

Novo Mundo A Rioja como 2010 Torre Muga é a escolha de Reichgut com um Provolone vegano fumado . Seu esfumaçado traz algumas das notas mais sutis de couro e baunilha tostada no vinho.

Foto de Katrin Björk

Queijos vegetarianos fortes

Queijo parmesão

Reichgut propõe emparelhar parmesão vegano com um jovem Malbec da Argentina. “A nitidez do nosso parmesão traz o fruto do Malbec ”, afirma.

No Rebel Cheese, Maitland prefere combinar parmesão vegano com um vinho italiano amigo do ambiente.

“Combinamos isso com Coste di Moro Montepulciano”, diz Maitland. “É biodinamicamente produzido e certificado pela Demeter, e a embalagem apresenta papel biodegradável [e] vidro‘ verde ’... E tem muito sabor.”