O japonês interesse a indústria está em uma encruzilhada dramática.

Um movimento intensificado do saquê artesanal, ampliado pela tecnologia em constante evolução, significa que o saquê é indiscutivelmente melhor do que nunca. E como as exportações atingem recordes anuais, o mercado dos EUA tem acesso sem precedentes às melhores garrafas do Japão.

Simultaneamente, no entanto, as gerações mais jovens de bebedores japoneses se afastaram da bebida. Em vez disso, optam por cerveja, destilados, vinho ou simplesmente beber menos. À medida que a demografia tradicional do saké do Japão envelhece em um ritmo rápido, as vendas domésticas despencaram em um terço desde meados dos anos 1970. Existem agora cerca de 1.400 cervejarias no Japão, uma redução de 35% em relação a apenas 25 anos atrás.

O futuro do saké depende de novos consumidores descobrindo a categoria e de uma nova geração de cervejeiros. Ousados, empreendedores e com foco global, esses produtores japoneses visam tornar o saké inovador, regionalmente distinto e sustentável.

Takahiro Nagayama / Foto cedida por Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marca : Taka
Região : Yamaguchi

Noções de terroir e a identidade regional raramente é definida quando se trata de saquê. É algo que Nagayama, a quinta geração Kuramoto (presidente) e toji (mestre cervejeiro) de seu homônimo sim marca, é a intenção de mudar.

Muitas vezes é surpreendente para os consumidores, diz Nagayama, que a maioria dos produtores não cultiva arroz, o ingrediente chave do saké. O arroz, ao contrário das uvas, pode ser facilmente distribuído por longas distâncias para os cervejeiros. A maioria dos produtores de saké contemporâneos contrata uma variedade de arroz de agricultores de todo o Japão.

Um viajante com profundo apreço por vinho, Nagayama passou anos procurando pequenos produtores de vinho natural na França, especialmente na Borgonha. Ele sentia uma afinidade com vinicultores como Philippe Pacalet , que se dedica à busca de terroir distinto e vinificação de baixa intervenção.

“A agricultura está no centro da produção de saquê”, diz ele. “Não faz sentido produzir saké com arroz de lugares distantes quando há plantadores talentosos de arroz bem aqui.”

Redescobrindo o artesanato Saké

Determinado a fazer saké com ingredientes locais, Nagayama contratou fazendeiros vizinhos para cultivar arroz saké especializado. Eventualmente, ele estabeleceu seu próprio campo de sete acres em sua cidade natal, Ube. O arroz superpremium Yamadanishiki que ele cultiva está reservado para sua marca principal Domaine Taka.

“Eu queria aprimorar a personalidade do saquê, que só pode ser produzido aqui”, diz ele.

O abastecimento de água da área também confere personalidade ao perfil de sabor. As águas subterrâneas extraídas das profundezas da cervejaria de Nagayama são ricas em cálcio, filtradas pela vasta rede de cavernas de calcário da região. Essa mineralidade, diz ele, confere um tom seco e revigorante ao seu saquê.

Ao contrário da maioria dos produtores contemporâneos, Nagayama produz apenas estilos junmai de saquê, fermentado de arroz e água sem fortificação com álcool destilado.

“O álcool destilado para fortificar o saquê normalmente é feito de cana-de-açúcar”, diz ele. “Ele remove o senso de lugar ou pureza do saquê. Na Taka, estamos redescobrindo nossas tradições. Estamos removendo as camadas para revelar sua verdadeira essência das coisas e, em seguida, refinando-as. ”

Miho Imada / Foto cedida por Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marca : Fukucho
Região : Hiroshima

Como kuramoto e toji de Fukucho, Imada está entre apenas um punhado de mulheres que dirigem uma cervejaria de saquê. Em uma indústria dominada por homens, seu gênero geralmente é o principal responsável pela enxurrada de cobertura da mídia que ela inspirou.

Para Imada, no entanto, ser mulher não é realmente a história. Especialmente em Hiroshima, onde a cervejaria de sua família existe desde 1868, “há um verdadeiro senso de meritocracia na indústria do saké”, diz ela. “Qualquer pessoa que trabalhe neste setor sabe como é difícil fazer saké e, seja você homem ou mulher, você ganha respeito com base em sua habilidade.”

Foi a engenhosidade como cervejaria e empreendedora que elevou a marca de sua empresa, Fukucho, na renomada indústria de saquê de Hiroshima.

A cidade natal de Imada, Akitsu, é o berço do estilo ginjo altamente refinado de saké que se desenvolveu no final do século 19. No início da década de 1990, porém, Fukucho estava em crise profunda.

“Nosso negócio era dominado por produtos baratos futsu-shu [saquê de mesa], e a cervejaria estava com dívidas ”, diz ela. “Se quiséssemos sobreviver, tínhamos que melhorar nossas habilidades de fabricação de cerveja, focar na produção de ginjo de qualidade e abraçar o tipo de pesquisa e experimentação pela qual Hiroshima era conhecida.”

Por tentativa e erro, Imada liderou uma série de projetos inovadores. Uma das iniciativas mais proeminentes foi incorporar um arroz quase esquecido.

Depois de obter sementes de Hattanso, uma variedade regional histórica que praticamente desapareceu há mais de um século, ela passou cerca de uma década aprendendo a cultivar o grão e depois usá-lo para preparar saké de alta qualidade. Imada Shuzo é o único produtor no Japão conhecido por fazer saké com esse arroz saboroso e rico em umami.

Nos últimos anos, ela também desenvolveu um iniciador de levedura híbrido que combina técnicas de fermentação antigas que dependem de bactérias de ácido láctico com a velocidade e eficiência dos iniciadores de levedura modernos.

Norimasa Yamamoto / Foto cedida por Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marca : Criança
Região : Wakayama

“A maioria dos meus amigos entre 20 e 30 anos não bebe saké”, diz Yamamoto, o kuramoto de quarta geração de Heiwa Shuzo , a cervejaria de sua família.

Os japoneses mais jovens são céticos sobre se a bebida é legal, diz ele. “Saké parece algo monótono que os velhos bebem, ou algo que você fica bêbado em um izakaya.”

Mas Yamamoto sempre planejou liderar os negócios da família. Depois de estudar economia na universidade, ele fez um breve desvio no mundo das startups como consultor de gestão. A experiência foi inestimável e, no final das contas, ajudaria a transformar a Heiwa Shuzo em uma das cervejarias mais dinâmicas do Japão.

Quando Yamamoto voltou para a cervejaria, a indústria do saké estava em rápida queda. “Nossa empresa dependia quase inteiramente da venda de saquê produzido em massa barato, vendido em caixas de papelão”, diz ele.

À medida que os grandes produtores estabelecem padrões de preços, os pequenos e médios produtores como o dele foram apanhados numa espiral deflacionária.

Para sobreviver, a empresa precisava mudar completamente de rumo, diz ele, com foco na produção artesanal de pequeno volume. Yamamoto pretendia “criar algo distinto para Wakayama e Heiwa Shuzo”.

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Ele queria reconstruir e revigorar a cultura corporativa da cervejaria. O objetivo era inspirar os funcionários a se orgulharem de seu trabalho e incentivá-los a se comunicar e trocar ideias.

A marca principal que ele lançou é Kid, onde se lê “Ki-do” em japonês. Extremamente frutado e fácil de beber, Kid oferece uma acessibilidade que ele espera que envolva as gerações mais jovens. O nome combina duas palavras: Kishu , um nome histórico para Wakayama, e fudo , uma palavra semelhante a terroir.

No ano passado, Yamamoto co-patrocinou o lançamento de um foguete movido a etanol ao espaço, movido em parte por Kid saquê. Um saquê de edição especial, chamado Sora He, que significa “para o espaço”, foi lançado para crowdsource o lançamento.

O foguete subiu 42.000 pés antes de cair de volta à terra. “Não foi um sucesso total”, diz Yamamoto alegremente, “mas um sonho que realizamos de forma colaborativa”.

Rumiko Obata / Foto cedida por Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marca : Manotsuru
Região : Niigata

Seja no Japão ou em oceanos de distância, 'nosso saké conta a história de Sado', diz Obata, o kuramoto de quinta geração de Obata Shuzo . Sado é uma ilha isolada e assustadoramente bela na costa da prefeitura de Niigata, no Japão. Seu afastamento tem servido bem à ilha historicamente, estabelecendo-a como um local de exílio.

Com grandes sonhos de ver o mundo, Obata deixou Sado para estudar Direito em uma importante universidade de Tóquio. Após a formatura, ela começou uma carreira no mundo todo promovendo sucessos de bilheteria de Hollywood. Mas, de volta à ilha, o estilo de vida que ela conhecia estava cada vez mais mudado.

Enquanto o consumo de saquê japonês estava no meio de sua desaceleração dramática, a própria Sado, com uma população que envelhecia rapidamente e diminuía, também parecia estar diminuindo.

Obata ficou surpreso ao ver como a cervejaria e a Sado corriam tanto perigo. Quando seu pai adoeceu, ela voltou para a cervejaria da família em 1995 com seu marido, Takeshi Hirashima.

“Por meio da fabricação de saquê, eu queria conectar o mundo ao Sado”, diz ela. O casal se comprometeu a reinventar o Manotsuru, sua marca, como um saquê premium que homenageia a cultura, o terroir e a história da ilha.

Sado é tão famoso por sua ostras excelentes assim como para sua produção de arroz, a cervejaria obtém grande parte de seu arroz de um fazendeiro local, cujos campos são fertilizados com cascas de ostra locais e água extraída por filtros de casca de ostra.

“As conchas de ostra adicionam minerais aos campos e purificam a água”, diz Obata. Essas práticas agrícolas também reduzem os fertilizantes químicos e pesticidas que colocam em risco os íbis-de-crista japoneses, uma ave pernalta quase extinta que outrora floresceu na ilha.

Nos últimos anos, o casal desenvolveu um raro bebê de 10 anos Koshu , ou saquê envelhecido, amadurecido nas profundezas das históricas minas de ouro de Sado. Eles também converteram uma escola primária local fechada em uma segunda cervejaria em 2014. A Gakko Gura (cervejaria escolar) agora hospeda grupos de aprendizes que vêm a Sado para aprender sobre a fabricação de saké, mas também sobre o terroir, a cultura e a história únicos da ilha.

Yasuhiko Niida / Foto cedida por Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marca : Niida Honke
Região : Fukushima

Em 2011, para comemorar Niida Honke's Aniversário de 300 anos, Yasuhiko Niida, o kuramoto e toji de 18ª geração da cervejaria, fez um anúncio tão esperado.

“A partir de 2011, Niida Honke produziria apenas shizenshu [saquê natural] ”, diz ele.

Tal como acontece com o vinho natural, não há definição legal para o termo shizenshu, e ele é cada vez mais aplicado a uma variedade de saké. Mas Niida Honke usa a classificação para enfatizar que usa apenas arroz orgânico cultivado sem pesticidas ou fertilizantes químicos. É a primeira cervejaria do Japão a produzir todo o seu saquê dessa forma.

A cervejaria também usa apenas água proveniente de nascentes nas montanhas locais ou água de poço coletada em suas próprias terras. Aproximadamente 70% de seu saké é fermentado via ambiente leveduras , uma partida ousada da maioria das cervejarias modernas que dependem de leveduras de cultura altamente selecionadas.

Para Niida, porém, as memórias desse marco orgulhoso são marcadas por um desastre inimaginável. Em 11 de março de 2011, o nordeste do Japão foi atingido por um terremoto mortal de magnitude 9,1. Em Fukushima, um tsunami subsequente desencadeou o colapso catastrófico de uma usina nuclear.

Localizada fora da zona de exclusão nuclear, a cervejaria foi poupada de perdas de vidas ou danos substanciais. Mesmo assim, o desastre devastou a indústria de saquê da região. Os fabricantes de cerveja de Fukushima lutaram para convencer os consumidores de que seu saké era seguro, apesar dos meticulosos testes de radioatividade.

Este foi um momento de profunda reflexão para Niida. “Com um legado de 300 anos atrás de mim, considerei o que estava deixando pelos próximos cem anos”, diz ele.

Seu compromisso com o shizenshu foi reforçado por uma visão de sustentabilidade. Desde o desastre, ele deixou de depender da cervejaria de recursos e energia não renováveis ​​e começou a proteger os campos de arroz de sua aldeia. Como os fazendeiros mais velhos foram forçados a abandonar seus campos, Niida está determinada a mantê-los.

Hoje, a cervejaria cultiva 16 acres de arrozais orgânicos certificados, cultivados sem pesticidas ou fertilizantes. Seu objetivo é se tornar totalmente sustentável até 2025.