O saquê envelhecido já foi uma bebida apreciada no Japão, mas quando as cervejarias começaram a ser tributadas na produção, e não na venda, no final dos anos 1800, isso repentinamente se tornou impraticável.

Na época em que as leis mudaram em 1944, a tradição já havia se perdido. O saké Koshu, envelhecido por pelo menos três anos, continua raro, mas os cervejeiros japoneses buscam reviver essa bebida antiga por meio de uma mistura de técnicas tradicionais e novas.

O koshu tradicional amadurece em temperatura ambiente ou acima, desenvolvendo cores caramelo e notas de nozes que lembram Sherry seco. Mas os estilos koshu modernos variam amplamente. Os fabricantes de cerveja experimentam o envelhecimento em temperaturas quase congelantes que mantêm a cor clara da bebida e os sabores frescos, mas ainda trazem umami e textura concentrados.

“Koshu é uma categoria emergente”, diz o especialista em saquê Timothy Sullivan, fundador da UrbanSake.com , que descreve o estilo como arrojado, profundo e complexo. “É uma ponte interessante porque combinam muito bem com comida não japonesa.”

Koshus envelhecidos a frio ainda combinam bem com sushi e sashimi. Mas, graças ao seu peso e textura adicionais, eles também brilham ao lado de pratos mais pesados ​​e ricos em umami, como lombo de porco assado ou até costelas refogadas.

E enquanto muitos bebedores de saké consideram os sabores oxidantes do koshu clássico desafiadores por si só, o estilo é extremamente versátil com comida. Yana Volfson, diretora de bebidas da cidade de Nova York Cosme , por exemplo, se volta para seus sabores profundos de nozes ao lado de pratos de frutos do mar crus e para destacar os componentes doces e salgados da sobremesa de merengue com casca de milho de assinatura do restaurante.

É hora de parar de servir saquê incorretamente

Experimente estes três para explorar a variedade de saquê envelhecido moderno.

Hakkaisan Snow com 3 anos de idade Junmai Ginjo

Três anos passados ​​em tanques a consistentes 37˚F próximos a um enorme monte de neve produzem um saké claro e crocante com uma textura cremosa e explosão de umami.

Tesouro antigo de Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, esfumaçado e surpreendentemente ácido após 12 anos de envelhecimento. “O saké tem uma doçura de noz, com camadas de umami”, diz Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Frutas de caroço e flores se fundem com passas neste saquê quase transparente que envelheceu três anos em garrafa em temperaturas frias. O koshu de nível básico ideal.