O básico

Embora seja muitas vezes referido como um vinho de arroz, o saké é realmente fermentado e seu processo de produção é mais semelhante à cerveja do que ao vinho. Fundamentalmente, o saké consiste em quatro ingredientes: arroz, água, fermento e koji (um molde que produz enzimas para desencadear a fermentação). Para identificar estilos, é útil conhecer alguns termos:

Junmai: Saquê de arroz puro feito apenas com arroz, água, fermento e koji. Saké que não é junmai rotulado tem uma pequena quantidade de álcool destilado adicionada ao mosto durante a fermentação.

Seimaibuai: Saké é classificado por sua taxa de moagem de arroz, ou seimaibuai, a porcentagem do grão de arroz remanescente após a moagem e polimento. Normalmente, quanto mais o arroz é moído, mais frutado e floral ele se torna. Quanto menos o arroz é moído, mais terroso e robusto é o saké.

Honjozo: A categoria mais básica de saquê premium, com uma taxa de moagem de 70% ou menos. Sempre não junmai, é tipicamente refrescante e descomplicado.

Ginjo: Saquê premium com taxa de moagem de 60% ou menos. Pode ser junmai ou não junmai.

Daiginjo: A classificação de saquê mais premium, com uma taxa de moagem de 50% ou menos. Pode ser junmai ou não junmai.

Foto (acima) por Daniel Kreiger / Fotos da garrafa (abaixo) por Mark Lund

Emparelhamentos: além do sushi

Por ser feito de arroz, o saké tem menor acidez do que o vinho e não tem taninos, o que lhe confere superpoderes de combinação de alimentos.

Saké pode harmonizar ou extrair características sutis de doçura, frutado ou mineralidade nos alimentos. Queijo, macarrão, frango leve e peixe não combinam com quase todos os estilos.

Combine um ginjo ou daiginjo delicado e frutado com alimentos que têm doçura sutil, frutas ou elementos florais. Os que combinam são salada verde, frango ou peixe com vinagrete cítrica, queijos delicados ou até chocolate.

De acordo com Miho Imada, presidente e mestre cervejeiro da Imada Shuzo em Hiroshima, sua Lua Fukucho na Água Junmai Ginjo traz notas frutadas no chocolate escuro. Em troca, ela diz, o chocolate confere uma textura cremosa ao saké.

Saké pode harmonizar ou extrair características sutis de doçura, frutado ou mineralidade nos alimentos.

Combine um junmai saboroso ou mineral intenso com pratos salgados de frutos do mar, como ostras ou funkier Kimoto ou Yamahai com pratos de carne, frango ou peixe de sabor robusto.

O Dr. Shunichi Sato, presidente da Kaetsu Shuzo em Niigata, teve uma epifania combinando sua Noiva Kanbara da Raposa Junmai com sopa de mariscos da Nova Inglaterra. O Dr. Sato diz que o saquê realça os sabores doces do bacon defumado, bem como o salgado dos mariscos. A suavidade do saké reforça a textura luxuosa da sopa.

Frutado, floral e aromático

Ginjo e saké daiginjo (junmai ou não) são frequentemente perfumados, cheios de sabores de pêssego fresco, morango ou melão e delicadamente texturizados. Para ainda mais impacto, experimente um nome , ou saquê não pasteurizado.

Lua Fukucho Junmai Ginjo na Água (Hiroshima) Conexões Vine $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japão Prestige Sake $ 39

Crisp e Refrescante

Os estilos não junmai são mais rápidos na sensação na boca do que os estilos junmai. O álcool destilado adicionado ao purê de saquê em fermentação levanta o aroma e clareia a textura e o sabor. Regionalmente, o saké de Niigata e Shizuoka são particularmente conhecidos por seus estilos vivos e nítidos.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 caminhos) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Complexo e saboroso

Os métodos de fermentação Kimoto ou yamahai permitem o desenvolvimento de bactérias de ácido láctico ambiente, que produzem complexidades mais terrosas e funk e acidez mais altas do que as encontradas em outro saquê.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc. $ 30

Tamagawa Selo Vermelho Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) O amor mundial importa $ 37

Rico e sedoso

O saquê Junmai tem uma sensação na boca mais rica e sedosa do que o saquê não junmai. Com o aumento da moagem de arroz, os estilos junmai ginjo e junmai daiginjo tornam-se mais leves e frutados, mas costumam manter uma delicada cremosidade no paladar.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vinho David Bowler $ 30

Azumaichi Junmai (saga) Domaine Select Wine & Spirits e New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Conexões Vine $ 26/720 ml

Saké fora da caixa

Para algo diferente, experimente um saquê espumante, um saquê nigori turvo (ligeiramente filtrado), koshu envelhecido ou saquê macerado com frutas como umeshu (saquê de ameixa).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Espumante Puro (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Conexões Vine $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importa $ 75