Não é segredo que a cena de comidas e bebidas da América do Sul é diversificada e deliciosa. Mas o que pode surpreender os amantes do vinho é que os melhores estabelecimentos, aqueles onde se espera ver um menu repleto de grand crus da Borgonha e champanhe vintage, em vez disso, escolhem engarrafar em sua própria casa.

Dado que a Argentina e o Chile são o quinto e o sexto maiores produtores de vinho do mundo, respectivamente, de acordo com o Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) , é um acéfalo que Malbec e Carmenère estão bem representados. Mas os sommeliers da América do Sul estão trabalhando duro para incluir excelentes vinhos brancos, vinhos biodinâmicos e engarrafamentos de produtores familiares menores.

A América do Sul também abriga a Bolívia e o Peru, países produtores de vinho incipientes ansiosos por criar suas próprias identidades usando variedades europeias como Tannat e Mascate de Alexandria , mas também uvas nativas como a Quebranta. Os vinicultores locais começaram a se abster de simplesmente imitar os estilos de Mendoza Malbec ou do Velho Mundo e agora buscam entender seu próprio terroir.

Conversamos com sommeliers de cinco metrópoles sul-americanas - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires e Bogotá - sobre suas filosofias e como eles enfrentam o desafio de colocar os melhores vinhos da América do Sul na mesa.

Florencia Rey, sommelier chefe, Maido

Maido | Lima, Peru

Quando Florencia Rey, sommelier chefe do Maido, se mudou para Lima em 2010, pisco era sinônimo de Peru . Vinhos tintos poderosos da Espanha dominaram os menus dos restaurantes. Mas, conforme a cena gastronômica do país evoluiu, o mesmo aconteceu com o vinho peruano. O crescente interesse em produtores regionais permite que os rótulos locais façam o corte em Maido , classificado como o melhor restaurante na premiação dos 50 melhores restaurantes da América Latina 2018.

“Antes de 2012, os principais produtores do Peru eram vinícolas comerciais Tacama , Tabarnero e Intikalpa , ”Diz Rey. “Então, em 2014, o destilador José‘ Pepe ’Moquillaza fez o Quebrada de Ihuanco, o primeiro vinho produzido a partir da uva pisco Quebranta. Esses foram anos-chave para a cena gastronômica de Lima, que cresceu muito rápido, e a cultura do vinho cresceu com isso. ”

“Como a cultura do vinho é tão nova, os comensais locais subestimam as safras peruanas e pedem tudo menos isso. Enquanto os estrangeiros dizem 'Uau, o Peru faz vinho. Vamos tentar alguns! ’” –Florencia Rey, sommelier chefe, Maido

O menu de degustação de 16 pratos '200 Millas' de Mitsuharu Tsumura combina sabores japoneses e peruanos. Atualmente, seus 11 vinhos combinados incluem Mistela Rosa Victoria da Bodega Moquillaza-Robatty no Vale Ica do Peru. Quanto ao resto das 250 opções da carta de vinhos, os vinhos brancos do Novo e do Velho Mundo se mantêm, dada a ênfase de Maido em frutos do mar. Possui seis brancos peruanos que incluem Estalajadeiro Vittoria Sauvignon Blanc , e quatro tintos do interior, como Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. É uma visão que Rey considerou impensável em 2010, embora ainda haja um longo caminho para criar a aceitação local do vinho peruano.

“Como a cultura do vinho é tão nova, os comensais locais subestimam as safras peruanas e pedem tudo menos”, diz Rey. “Enquanto os estrangeiros dizem 'Uau, o Peru faz vinho. Vamos tentar alguns! ’”

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Como o sexto maior produtor de vinho do mundo, Pimenta é conhecido por tintos intensos como Cabernet Sauvignon , Syrah e Carmenère feito por grandes vinícolas, mas inúmeros projetos menores estão fazendo sua voz ser ouvida, diz Luis Franceschi, sommelier da Boragó . Em seu restaurante, há espaço à mesa para todos.

“Quando se trata de vinho produzido em massa, o Chile é um monstro com cinco ou seis potentes vinhas dominando a indústria ”, diz Franceschi. “Apesar disso, existem projetos familiares modestos e pequenos por toda parte, alguns ainda trabalhando em vinhas com 400 anos plantadas pelos espanhóis.”

O chef-patrono Rodolfo Guzmán trabalha diretamente com esses produtores menores e forrageadores localizados em um Chile de aproximadamente 2.653 milhas. Ele mostra a extensa despensa do restaurante em até 18 preparações em seu menu Endémica, e as combinações de vinho refletem essa variedade.

“[Há] projetos familiares modestos e pequenos em todos os lugares, alguns ainda trabalhando em vinhas de 400 anos plantadas pelos espanhóis.” –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

“Apenas 12 safras [são apresentadas], com oito para Endémica”, diz Franceschi. “Rodolfo fala sobre os sabores do território, e isso se reflete no nosso vinho. A comunhão entre chefs e sommeliers faz com que busquemos o melhor suco para combinar com cada prato. Alguns são biodinâmicos, outros são icônicos. O vinho tem que ser ótimo e temos que ser responsáveis ​​”.

Franceschi também apresenta garrafas que mostram o que certas técnicas europeias podem fazer por vinícolas locais .

Os produtores boutique reinventando a cena do vinho no Chile

'Levar Cordilheira Bellavista Veranada Riesling 2014 do Vale de Colchagua ”, afirma. “Apenas 280 garrafas foram feitas no estilo Jura e é um ótimo exemplo para falar sobre origem. Ícones incluem clima frio Placa 2012, uma mistura liderada por Cabernet Sauvignon do Vale do Aconcágua. ”

Bertil Levin Tøttenborg, gerente e sommelier principal, Gustu / Foto de Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolívia

Neste restaurante fundado por Claus Meyer localizado 11.800 pés acima do nível do mar, Gosto só adquire ingredientes bolivianos, e essa estratégia também se aplica à sua carta de vinhos.

“A variedade mais plantada da Bolívia é o Muscat branco de Alexandria, usado para destilar Por que não [um espírito local] ”, diz o gerente e sommelier principal Bertil Levin Tøttenborg. “E embora as vinícolas da região de Tarija tenham se concentrado na produção a granel por gerações, essa atitude está mudando. Quando me mudei para La Paz em 2015, vi principalmente tintos robustos e com alto teor de álcool, que os bolivianos adoram. Pouca atenção foi dada aos brancos. Eu vi uma desconexão entre o que as cerca de 65 vinícolas da Bolívia estavam produzindo e seu potencial. ”

Levin Tøttenborg levou a abordagem local de Gustu um passo adiante. “Eu ajudo pequenos produtores talentosos a refinar seus vinhos, encorajando-os a parar de usar lascas de carvalho e usar métodos mais naturais”, diz ele. “Um exemplo é o de Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Eu experimentei a [sua] primeira fermentação de Muscat de Alexandria e sugeri [a vinícola] fazer um vinho espumante. Trabalhamos juntos e produzimos 50 garrafas de [um] Champenoise [estilo]. ”

Quanto à lista, Levin Tøttenborg, que representou a Bolívia na competição Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde em 2016, gosta de abrir caminho. “Os brancos agora representam cerca de 40% da lista de 60 rótulos”, diz ele. “A maioria dos turistas nunca experimentou vinho boliviano antes de comer aqui, então gosto que provem produtos de áreas menos conhecidas, como Vale do Cinti e Cochabamba.”

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogotá Colômbia

A Colômbia não é conhecida por produzir vinhos notáveis, então LEO's sommelier, Laura Hernández Espinosa desafia a si mesma ao adquirir bebidas fermentadas alternativas de comunidades indígenas. Em seguida, ela combina com o menu da chef Leonor Espinosa, que é baseado em ingredientes locais.

“Embora algumas pessoas façam crus tropicais, eles nunca alcançarão a melhor qualidade, por isso exploro a diversidade que cerca outras bebidas”, diz Hernández Espinosa. Através do FUNLeo fundação, que usa a gastronomia como ferramenta para o desenvolvimento social e econômico, ela explora a Colômbia, desenterrando bebidas fermentadas feitas de frutas nativas como goiaba ou Boroja (Alibertia patinoi). Licor fermentado de folha de coca criado pela comunidade indígena Inga no sudoeste da Colômbia, por exemplo, é combinado com Kapeshuna , feijão vermelho nativo.

“O vinho faz parte do menu de degustação do ciclo-bioma da LEO, mas apenas quando apropriado”, diz ela. “Percebendo que alguns pratos são difíceis de combinar com vinho, se eu conseguir fazer uma combinação local funcionar, vou em frente.”

“Não incluo um vinho porque está na moda, mas porque tem um propósito.” –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Dado que os colombianos demonstraram gosto por aguardente, cerveja e rum, é relativamente fácil introduzir algo diferente, diz Hernández Espinosa.

“[Os colombianos] consomem principalmente vinhos chilenos e argentinos, o que ajudou a abrir o mercado e têm preços competitivos”, diz ela. “O Malbec estava na moda, o Carmenère estava na moda há quatro anos, mas hoje o vinho espanhol é popular.

“Tento criar uma lista diversificada de 80 vinhos que mostra o melhor do Novo e do Velho Mundo - embora a disponibilidade possa ser limitada devido às altas taxas de importação - e os estilos variados que funcionam melhor com nossos pratos. Onche (carne selvagem de capivara) é combinada com A Lisa Malbec de Vinícola Noemía . Não incluo um vinho porque está na moda, mas porque tem um propósito. ”

Pablo Rivero (à direita), proprietário / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Enquanto os grandes Malbecs há muito são sinônimos de Mendoza, e o vinho, por lei, tem sido Da Argentina bebida nacional desde 2014, o campo de jogo continua a mudar. A potência sul-americana mostrou afinidade com uma variedade de estilos, que incluem vinhos brancos brilhantes com foco concentrado em terroir, diz Pablo Rivero, proprietário / sommelier da Don Julio, uma churrascaria inovadora em bons ares .

“O vinho faz parte da mesa dos argentinos desde antes de a Argentina existir”, diz Rivero. “Considero o segundo produto nacional, depois da carne bovina. Tintos como Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec nos levaram ao longo dos últimos 30 anos, mas estamos descobrindo novos horizontes, por exemplo, brancos de alta qualidade de diferentes regiões como La Consulta, El Cepillo e San Pablo no Vale do Uco. ”

Estabelecer um senso de lugar é muito importante, diz Rivero, quando o vasto território e terroirs da Argentina são levados em consideração.

“O vinho faz parte da mesa dos argentinos desde antes de a Argentina existir. Considero o segundo produto nacional, depois da carne bovina ”. –Pablo Rivero, proprietário / sommelier, Don Julio

“É um mundo com vários estilos que fala sobre a expressão da vinha”, diz ele. “Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan e Córdoba apresentam expressões diferentes, de modo que a sensação de lugar se torna mais recorrente e, como existem tantas diferenças, as possibilidades são infinitas.”

Cada um dos 900 vinhos em Don Julio é argentino, embora apenas cerca de 200 sejam Malbec. Então, como eles são selecionados?

“Realizamos uma degustação cega anual de 1.600 rótulos ao longo de dois meses”, diz Rivero. “Muitas safras de nossa lista não estão mais em produção, então não as provamos. Eles permanecem como parte do patrimônio da adega. ”