Conheça Pechuga, o Mezcal Feito com Frango Cru
Precisa de um novo espírito para combinar com frango? Pechuga mezcal, um espírito tradicional da região mexicana de Oaxaca, pode valer a sua atenção. Afinal, é feito com carne.
Seio (“Peito” em espanhol) é um estilo de mezcal que envolve pendurar um pedaço de peito de frango cru dentro do destilador durante a destilação. O calor e o vapor do processo cozinham o frango enquanto a bebida destila, matando todas as bactérias nocivas presentes (não há necessidade de se preocupar com a salmonela aqui), permitindo que a gordura e os sucos da carne gotejem para o mezcal. A bebida pronta não tem gosto de canja de galinha, embora possa ter uma qualidade saborosa que pode lembrá-lo de um caldo quente.
Mas o que é notável sobre o pechuga mezcal não é a carne, mas o sabor complexo e a tradição por trás da bebida.
Moinho de pedra tradicional esmagando corações de agave torrado em Oaxaca / Foto cedida por Mezcales de Leyenda
Por que alguém usaria frango em mezcal?
Por que fazer um mezcal carnudo? De acordo com Danny Mena, sócio da Mezcales of Legend , uma organização de defesa dos produtores mexicanos de mezcal, trata-se de textura.
O colágeno liberado da proteína durante a destilação cria uma sensação na boca rica e robusta, não encontrada na maioria dos mezcal. A carne também fornece uma nota salgada sutil que equilibra a doçura de frutas, grãos e outros ingredientes frequentemente cozidos no vapor junto com o frango ao criar o espírito.
Pechuga é tradicionalmente um mezcal sazonal, destilado no outono (e às vezes na primavera) quando a fruta local está madura e pronta para a colheita.
“Qual é o primeiro receptáculo disponível para você? É disso que você bebe. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Como todos os mezcals, o processo começa com agave abacaxis (corações), que são torrados em um poço de barro para criar as notas distintas de fumaça ou terra do espírito. Normalmente, o mezcal é destilado duas vezes, explica Mena.
A carne cozida resultante do processo de fabricação de mezcal no estilo pechuga / Foto cedida Del Maguey
Nesse ponto, após a segunda destilação, a carne crua é pendurada por um cordão no topo do alambique. Outros ingredientes como frutas silvestres, vegetais, nozes, especiarias e arroz também são adicionados. O mezcal é então destilado uma terceira vez.
“O sabor predominante que você prova são os vegetais, os temperos, as frutas”, diz Mena.
Essas pechugas podem variar muito, dependendo do destilador individual e de sua receita. A proteína usada é geralmente frango cru ou peito de peru , mas também pode ser veado, cordeiro ou Coelho (coelho bravo), como esta oferta de Mezcal Pierde Almas.
Destilaria de oaxaca Del Maguey se uniu ao famoso chef José Andrés em 2012 para fazer um edição limitada de presunto ibérico mezcal estilo peito , embora muitos destiladores achem que cortes mais magros de carne são necessários.
Bananas torradas destinadas ao Pechuga Mezcal de Del Maguey / Foto cedida por Del Maguey
“Mesmo frango com pele deixa um resíduo”, diz Mena, “não adianta”. Versões vegetarianas de pechuga existem, e há até rumores de iguana pechuga (embora ainda não tenhamos experimentado).
Não surpreendentemente, cada produtor tem sua própria receita única de pechuga. Além da colaboração com Andrés, Del Maguey faz uma pechuga comum que incorpora peito de frango cru, maçãs silvestres e ameixas, banana-da-terra, abacaxi, amêndoa, anis estrelado, canela e alguns quilos de arroz cru. Na extremidade premium do espectro mezcal, ele é vendido nos EUA por US $ 150.
Por comparação, De Fidencio Mezcal pechuga é feita com frango, crioulo (marmelo indígena), maçã, abacaxi, banana e goiaba. Também disponível nos Estados Unidos, é vendido atualmente por US $ 95.
Quando a destilação é concluída, Fidencio tem a tradição de colocar seu frango gasto em um altar “como uma oferta por uma boa colheita no próximo ano”, diz o fundador Arik Torren.
Como o Haiti está fazendo alguns dos melhores rum do planeta Mena relembra alguns mezcals pechuga favoritos que experimentou. Um era uma versão cítrica feita com tangerina, laranja, canela e cravo, enquanto outro ele compara a um toddy quente, destilado com muitas frutas e especiarias locais.
Carne de coelho sendo preparada para engarrafamento de peito de Mezcal Pierde Almas / Foto cedida Mezcal Pierde Almas
Uma variação única que Mena provou em Puebla foi feita com um peito de frango coberto com especiarias antes da destilação.
“Foi um dos mais espetaculares que já tive”, diz ele. “Tinha gosto de toupeira. Tinha todas as sutilezas que você gostaria sem ser uma infusão. ”
No entanto, Mena é rápida em notar que frutas, grãos, especiarias e proteínas se equilibram. Ele provou uma pechuga feita apenas com peito de frango e descreve o resultado final como 'bastante gamy' e 'meio parecido com carne sem sal'.
As melhores pechugas têm um equilíbrio doce-salgado, diz ele. Tende a haver “riqueza oleosa sem ser gordurosa”, enquanto a doçura de frutas, grãos e agave tendem a ser os sabores dominantes.
Como você bebe pechuga mezcal?
Legal e pule os vidros chiques, por favor. Embora o pechuga esteja se popularizando nos EUA, onde muitas vezes é vendido com um preço premium (os preços médios para lançamentos estaduais variam de US $ 50 a US $ 150), Mena diz que é um estilo rústico, muitas vezes feito em pequenas comunidades agrícolas marginalizadas.
Em Oaxaca, não é incomum bebericar mezcal de um castiçal com uma cruz no fundo, obtido na igreja. “Qual é o primeiro receptáculo disponível para você?” disse Mena. 'É disso que você bebe.'
E quando os locais bebem pechuga? É trazido para todos os grandes eventos, Mena diz, como quinceañeras, aniversários e casamentos.
“[Não é] o seu mescal do dia-a-dia”, diz ele.
Os ingredientes por trás do pechuga mezcal de El Jolgorio / Foto cedida por El Jolgorio
Algumas pechugas são feitas para ocasiões específicas. Ano passado, O Jolgorio lançou uma edição limitada Peito de natal (“Christmas Pechuga”) nos EUA, com venda de $ 160. O objetivo é evocar os sabores do Natal, feito com ácido tangerinas e tejocote , o fruto da árvore de espinheiro.
Curiosamente, embora os engarrafamentos de pechuga mexicanos vendidos na América sejam cada vez mais procurados (e vendidos a preços premium), um punhado de destiladores americanos também encontrou inspiração na produção de pechuga. Em Ipswich, Massachusetts, Corsário Rum pendura um abacaxi dentro do gim ainda pendura um abacaxi dentro do gim para fazer seu lançamento sazonal e limitado Tiki Gin (#PineapplePechuga), atualmente disponível apenas no estado.
Destilaria Baltimore Whiskey Company uma aguardente de maçã ao estilo peito com frutas regionais como mamão fresco, caqui e nozes pretas. Ele também pendura um Maryland Country Ham no destilador para 'sensação na boca oleosa e salinidade saborosa'. Embora atualmente só esteja disponível em Maryland e Washington, a destilaria tem planos de aumentar sua distribuição ainda este ano.
É divertido contemplar esses projetos de estilo pechuga, que homenageiam as orgulhosas e antigas tradições que cercam o mezcal de colheita de Oaxaca. Os produtores nativos também continuam a ultrapassar os limites, mas é a complexidade do espírito que prende nossa atenção e nos mantém saboreando esse espírito célebre muito depois que a novidade acaba.
