Apesar de ser uma inclusão comum em bebidas que datam pelo menos da Idade Média, coquetéis que envolvem ovos crus podem evocar fascínio ou repulsa nos bebedores modernos. Os sustos da Salmonella nas décadas de 1980 e 1990 fizeram com que grande parte do mundo reavaliasse sua relação com os ovos, principalmente os ovos crus.

No entanto, como os regulamentos relativos à higiene e aos esforços de vacinação de aves ajudaram a diminuir o risco da bactéria nos últimos 20 anos, os bartenders começaram a incorporar ovos em coquetéis, trazendo de volta clássicos do ovo populares como o Ramos Gin Fizz, Pink Lady , Pisco Sour e o New York Flip .

Para apaziguar aqueles que se inquietam ao ver um ovo cru cair em suas bebidas, muitos bartenders se acostumaram a lançar linhas de precisão duvidosa para aliviar o medo dos clientes.

“Não se preocupe, o álcool 'cozinha' o ovo na coqueteleira.”

“O gelo no shaker congela e mata as bactérias.”

“O ácido do suco de limão e de lima matará qualquer salmonela.”

“Sacudir a seco basicamente pasteuriza os ovos.”

Então, o que realmente acontece quando você adiciona ovo cru aos coquetéis? E você deve se sentir confortável para beber?

Ovos crus em coquetéis são seguros?

Os ovos contêm muitas proteínas densas. Quando você sacode uma clara de ovo em um coquetel, as proteínas se realinham e se expandem para criar novos elos, capturando bolhas de ar no processo. Isso muda sua cor de transparente para branco e faz com que seu volume se expanda. É como o realinhamento de proteínas que acontece quando você cozinha um ovo, sem o calor.

É por isso que dizer 'o álcool 'cozinha' o ovo' é enganoso. Sacudir um ovo com álcool e frutas cítricas pode obter um resultado molecular semelhante ao de quebrá-lo em uma frigideira quente, mas a temperatura não sobe a níveis que matariam bactérias nocivas, se presentes. Da mesma forma, embora o ácido cítrico e o álcool possam teoricamente matar as bactérias, em coquetéis eles geralmente não estão presentes em concentrações fortes o suficiente para realizar a tarefa sem exposição prolongada de forma irreal.

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A verdade é que nunca será 100% seguro consumir ovos crus. No entanto, se você pedir um coquetel em um bar razoavelmente limpo que segue uma boa higiene e usa ovos pasteurizados ou recém lavados, não há mais risco do que pedir ovos benedict em um restaurante e é estatisticamente muito menos provável de matá-lo do que atravessar uma rua movimentada para chegar a um bar. (Dito isso, talvez pule os pedidos de um Clover Club em seu local de mergulho com cerveja e shot com pisos de velcro.)

Sua proteção primária em coquetéis de ovo não é nada que o barman faz ao misturar sua bebida, mas sim uma boa higiene antes de você chegar, junto com as diretrizes rigorosas do FDA sobre a imunização de galinhas e manuseio de produtos avícolas.

Razões para usar ovos em coquetéis

Ovos são usados ​​principalmente em coquetéis para sensação e textura na boca, ao invés de sabor. As claras de ovo criam uma textura mais cremosa e uma espessa camada de espuma em cima da sua bebida.

Agitar ovos em coquetéis é o mesmo que fazer um merengue . Na verdade, os ingredientes da maioria dos merengues - clara de ovo, açúcar e, às vezes, um toque de ácido como limão ou lima - também são usados ​​em muitos coquetéis .

A diferença, claro, é que os coquetéis têm mais líquido, o que cria uma espuma com menos estrutura do que você veria cobrindo uma torta de limão com merengue.

É também uma das razões pelas quais você pode ver os bartenders realizando o que é chamado de “Batido seco.” Isso envolve agitar todos os ingredientes sem gelo, para criar uma espuma sem o diluição de gelo e, em seguida, resfriar a bebida com gelo antes de coar.

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Os barmen desenvolveram uma variedade de técnicas ao longo dos anos para realizar esse delicado ato de equilíbrio entre espuma e gelo, e todas permanecem muito debatidas. Alguns empregam o “shake seco reverso”, no qual os ingredientes egged são agitados com gelo primeiro e depois recebem um shake seco sem gelo. Agite um pouco a seco, mas depois gire ou mexa a bebida suavemente com gelo, em vez de sacudir uma segunda vez, para evitar diluir demais a espuma com água. Alguns até usam liquidificadores de imersão portáteis para espumar uma mistura.

Qualquer que seja a técnica empregada, os ovos podem adicionar uma dimensão divertida e interessante a um coquetel básico como um whisky sour ou gin fizz e fornecem um toque de showman ao preparar bebidas em casa para os convidados.

Basta pegar leve com quantos você consome em uma única noite. Salmonella em ovos pode ser comparativamente rara hoje em dia, mas a indigestão é muito real.