É o orgulho coberto de espuma de uma nação amante da cerveja. O alemão Comando de pureza , ou lei de pureza, que é a lei de segurança alimentar mais antiga do mundo ainda existente, comemora seu 500º aniversário este ano. O estatuto limita os fabricantes de cerveja alemães a apenas quatro ingredientes: malte, lúpulo, fermento e água.

A lei bávara original de 1516 determinava que os únicos ingredientes permitidos eram malte (germinado, cevada seca), lúpulo e água. As propriedades do fermento eram desconhecidas na época, mas depois foi permitido, assim como o trigo, que foi inicialmente reservado para assar pão.

A lei foi promulgada porque cervejeiros inescrupulosos usavam ingredientes desagradáveis ​​e até perigosos para adulterar e esticar o que então era visto como um alimento básico. Os regulamentos foram posteriormente adotados em toda a Alemanha e sobreviveram a várias iterações desde então.

Todas as cervejas alemãs tradicionais são fabricadas dentro da lei. Algumas exceções são feitas para estilos históricos regionais, embora de acordo com o Associação de Cervejeiros , a associação cervejeira alemã, essas exceções 'apenas provam a regra'. Essas cervejas incluem a ligeiramente ácida Berliner Weisse e a witbier da Turíngia, que usam casca de laranja e sementes de coentro.

Um novo guia de lúpulo na cerveja

Marc-Oliver Huhnholz, do Brauer-Bund, diz que 89% dos alemães estão cientes da lei de pureza da cerveja, 85% a apóiam e 79% a consideram 'digna de proteção' e 'preciosa'.

Huhnholz diz que isso “coloca a cerveja à frente do vinho e até do leite na mente dos alemães. A lei pode ser antiga, mas não perdeu nenhuma relevância. ”

“Significa transparência, clareza e pureza”, diz ele. “Aromas artificiais, corantes, estabilizantes, enzimas, emulsificantes ou conservantes não são permitidos. Os cervejeiros alemães devem dominar a arte de fabricar cerveja apenas com quatro ingredientes naturais. Isso requer conhecimento e habilidade. ”

Com exportações anuais de cerca de 400 milhões de galões, a Alemanha envia mais cerveja para o mundo do que a produção da maioria dos outros países.

“A arte de criar cerca de 6.000 cervejas alemãs diferentes a partir de apenas quatro ingredientes inspira as pessoas em todo o mundo”, diz Huhnholz. “Cervejeiros de todo o mundo migram para a Alemanha para treinar aqui.”

Um mundo amplo em quatro ingredientes / Getty

A lei pode ser famosa e popular, mas tem seus críticos. Bernhard Vötter, cervejeiro-chefe da Cervejaria privada Waldhaus na Floresta Negra, não gosta do uso esmagador e generalizado de extratos e pellets de lúpulo. Processados ​​a partir de lúpulo, seguem a lei, mas levam a sabores bastante homogêneos e previsíveis. Waldhaus usa apenas umbelas de lúpulo naturais e secas.

“Isso exige mais experiência e intuição”, diz Vötter. ”A cerveja vive de sua diversidade maravilhosa, e muito disso se perdeu com o uso desses [derivados] padronizados. Isso é uma grande pena. ”

A Alemanha possui aproximadamente 1.350 cervejarias, mas, como em outros lugares, a consolidação alimentou o desejo por estilos individuais. Philipp Brokamp de Hausbrauerei Lúpulo e Cevada , uma microcervejaria no bairro badalado de Friedrichshain, em Berlim, foi pioneira quando abriu em 2008.

“Naquela época, ninguém estava interessado”, diz Brokamp. “Inicialmente, as pessoas queriam estilos clássicos como castelo e trigo . Agora há uma demanda real por cervejas incomuns. ”

Quando se trata da lei da pureza, ele solta um suspiro pesaroso.

“Esse é um assunto difícil”, diz Brokamp. “Passei a ver isso como uma espécie de restrição. Tenho colegas que exigem uma lei dos ingredientes naturais. Muitos auxiliares de processamento sintéticos, digamos para filtração, são usados ​​na fabricação de cerveja, mesmo dentro da lei de pureza, mas eles não contam como ingredientes. Eu acho que o Comando de pureza precisa de uma revisão. ”

Cervejas com mais ingredientes não podem legalmente ser chamado Cerveja . Assim, Brokamp evita o termo. Ele permanece do lado certo da lei com os nomes descritivos de 'Lemon Drop Ale' e 'Orange Mojito'.

Nos EUA, o mestre cervejeiro John Maier em Rogue Ales em Oregon, usou Sriracha, café e pimenta chipotle em suas cervejas. Como você pode imaginar, ele considera a lei de pureza da Alemanha restritiva.

“Você pode fazer muito com esses quatro ingredientes, mas temos uma filosofia de‘ ousar, arriscar, sonhar ’na Rogue”, diz Maier. “A lei de pureza alemã é antiquada e precisa ser extinta ou atualizada. É como fazer cerveja com algemas! ”

Sam Calagione de Cervejaria Dogfish Head em Delaware (vencedor de Entusiasta do Vinho Prêmio Wine Star 2015 para Cervejaria do ano ) vê a lei de pureza como uma espécie de 'censura da arte'. Se for forçado a trabalhar sob ele, ele diz: “Acho que minha tendência seria ser o mais inovador e experimental possível com os quatro ingredientes permitidos.”

Mas ele também credita o Comando de pureza . Embora seja aplicada apenas na Alemanha com suas cervejas produzidas internamente, ela criou um etos cervejeiro mundial. O motivo de Calagione para abrir a Dogfish Head foi fazer cervejas fora dessas regras amplamente respeitadas.

“Quando comecei no subdesenvolvido mercado de cervejas artesanais da década de 1990, minha reação à lei foi de ódio”, diz ele. “Hoje, é um sentimento de afeição por algo contra o qual eu poderia me rebelar.”

Muitos cervejeiros artesanais alemães podem sentir o mesmo. Huhnholz, no entanto, não vê necessidade de mudança.

“De qualquer forma, cerca de 98% das chamadas cervejas artesanais são produzidas de acordo com a lei de pureza”, diz ele. “A criatividade não é de forma alguma restrita. Existe uma grande diversidade dentro de quatro ingredientes. ”