Combinando vinho com comida convida um amplo espectro de atitudes e abordagens.

Em uma extremidade desse espectro está uma completa falta de paciência para todo o exercício. “Eu como o que eu gosto. Eu bebo o que eu gosto. Basta abrir a garrafa e vamos cavar. ”

Na outra ponta está a busca escrupulosa pelo emparelhamento final, onde cada nuance de vintage, sabor, corpo, acidez, tanino e Carvalho o tratamento do vinho é examinado em relação à acidez, sabor e peso da refeição. Isso inclui temperar, temperar e preparar tudo no prato e nos pratos de todos à mesa.

O vinho pode ser intimidante. Existem dezenas de países produtores de vinho, centenas de variedades de uva , milhares de regiões e muitos milhares de produtores. Mas só porque o vinho costuma ser intimidante, não significa que você deve se sentir intimidado.

A primeira regra de combinação de vinho e comida

Beber o vinho que você gosta com a comida que você escolheu é a regra de emparelhamento número um. Isso valida a atitude “sem confusão, beba”. Aqui está um pouco de verdade: nenhuma refeição jamais foi completamente arruinada por uma combinação 'imprópria' de vinho e comida.

Então beba o que quiser. Esse é o primeiro passo para se tornar um especialista em vinhos. Mas lembre-se, o mundo do vinho é rico demais para beber apenas o que você sabe que gosta. Explorar esse mundo faz parte, senão a maior parte, da diversão.

A busca pelo par perfeito também é válida, desde que o processo seja prazeroso e compartilhado. É um jogo sensorial e intelectual que pode render dividendos espetaculares à mesa.

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Avaliando o estilo do vinho

Quando se trata de combinações de comida e vinho, tudo começa com estilo. 'Estilo' refere-se aos elementos que contribuem para a sensação geral do vinho em sua boca - viscosidade, acidez, taninos e nível de álcool - juntamente com o tipo e intensidade de sabor. Mesmo se você for novo no vinho, esses termos provavelmente serão familiares a você, exceto, talvez, taninos.

Os taninos, essenciais para o processo de envelhecimento dos vinhos finos, são compostos químicos encontrados na casca, nas sementes e no caule das uvas. Alguns taninos também são incorporados pelo envelhecimento em barricas de madeira.

Você experimenta taninos, especialmente em jovens e encorpados vinhos tintos , como uma lixa, seca e adstringente na língua. À medida que o vinho bem feito envelhece, os taninos “derretem”, contribuindo para um toque mais agradável e aveludado na boca.

As melhores maneiras de combinar bife com cabernet

A sensação na boca é muito mais fácil de discernir e comunicar do que o sabor. O sabor é subjetivo. O que tem gosto de frutas cítricas para uma pessoa pode ter um aspecto agradável para você. O que você percebe como fumaça, outro pode ter o gosto de cogumelo . Mas estilo - sensação na boca e sabor - é algo mais imediato e comunicável.

O estilo do vinho permitirá que você se comunique com seu varejista ou sommelier de restaurante em um idioma comum.

O emparelhamento significa combinar os componentes principais de um prato e os componentes principais do vinho. Isso nem sempre significa complementar. Às vezes, um estilo contrastante é ideal.

Mas, em geral, pense no sabor dominante do prato principal, seu caráter, intensidade e o nível comparativo de suas gorduras aos ácidos. Em seguida, encontre um vinho cujo estilo seja o que melhor evidencia o prato.

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Vinho Branco com Peixe, Vinho Tinto com Carne

Vamos examinar o tão difamado 'vinho branco com peixe , vinho tinto com carne ”regra. É muito, muito old school, e há muitas exceções deliciosas a ele. No entanto, é um ponto de partida útil, porque captura a natureza instintiva e descomplicada do vinho e da comida.

Por isso, vinho branco com peixes. Se você tomou um gole de luz Chardonnay ou Pinot Grigio , você lembra uma textura leve no paladar e sabores mais brilhantes de frutas cítricas. O peixe, como lhe dizem as memórias dos sentidos, também é leve (na cor, mas também na textura). Carnes brancas como frango e a Turquia também pertencem a esta categoria.

Se você fizer o mesmo exercício mental com um vinho tinto encorpado como Cabernet Sauvignon e um bife grelhado, você começa a ver o método por trás da loucura. Ambos os pratos com vinho tinto e carne vermelha são mais cheios, mais escuros e mais profundos em textura e sabor. Assim, eles formam um bom emparelhamento.

Ninhos de espargos com salsa verde de feno-grego

Claro, nem sempre é tão simples

Um Chardonnay de Chablis e um Chardonnay de Napa Valley compartilham alguns sabores e características essenciais (e bastante sutis), mas a maioria dos elementos estilísticos variam amplamente. Isso vale para Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah e outras uvas para vinho que são vinificadas em todo o mundo.

Os respectivos climas, solos e tratamentos vinícolas afetarão o estilo final dos vinhos. E isso afeta sua capacidade de emparelhar com um prato específico.

Por exemplo, peixe grelhado servido com um fiozinho de azeite, um vinho branco leve, como um Pinot Grigio de clima frio ou um Chablis magro e de aço, seria uma boa combinação.

Mas, novamente, nem todos os Pinot Grigios ou Chardonnays são criados iguais. Um vinho de carvalho encorpado, de sabor intenso, pode tornar o peixe insípido. E se o peixe não for grelhado de forma simples e levemente untado com óleo? E se for coberto por um molho de creme rico e saboroso?

Nesse caso, o muito leve Pinot Grigio ficará impressionado com a comida. Um vinho branco mais encorpado ou um tinto mais magro, como Pinot Noir, pode ser uma escolha melhor.

E se um pouco de limão for necessário para dar vida a este peixe, ou talvez o peixe seja um componente de um ácido ceviche ? Então a acidez do vinho se torna um fator. Escolha um vinho com baixo teor de ácido para contrastar com a acidez do prato ou escolha um vinho fortemente ácido para complementá-lo.

Você pode ver como isso pode ficar louco muito rapidamente. Portanto, generalizações como “vinho branco com peixe” são úteis, mas apenas até certo ponto.

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Perguntas frequentes sobre a combinação de comida e vinho

E se eu estiver procurando um vinho para acompanhar um prato de massa, ou um guisado, ou um prato com muitos sabores assertivos?

Você precisa considerar a impressão geral do prato no paladar. Cordeiro , frango, carne, peixe ou vegetais provavelmente assumirão o caráter do tempero ou, pelo menos, ficarão em segundo plano em relação à textura geral.

Qual é o elemento dominante? Se for um guisado, é à base de tomate e é ácido? Experimente um branco fresco e aromático como o Sauvignon Blanc, ou um tinto leve e descontraído como Lambrusco . É mais terrestre, com cogumelos, alho e cebola, como em muitos pratos salteados? Experimente um tinto de corpo médio e frutado como o Pinot Noir. Se for macarrão, é um molho cremoso ou um molho mais magro à base de óleo?

Alguns pratos e culinárias refinadas, como a tailandesa, pedem aromas cítricos. Grande parte da culinária vegetariana é de natureza à base de ervas. Cada um indicará um certo estilo de vinho.

Um atalho útil : Muitos pratos são de origem regional, e você definitivamente deve considerar os vinhos dessa região. Uma massa toscana? Escolha um Vinho toscano .

E se o prato for extremamente picante e quente?

A riqueza do prato determinará isso um pouco. Em geral, você deseja um vinho branco de baixo teor alcoólico e alto teor de ácido com alguma doçura. A acidez combina com o calor, enquanto a doçura ajudará a amenizar o calor. (Um vinho com alto teor alcoólico acentuará o calor do prato, silenciando o sabor do vinho.)

Seco Riesling e Gewürztraminer são as escolhas clássicas para pratos asiáticos picantes como Sichuan, Hunan, Thai e indiano . Para tintos, tome cuidado com vinhos muito tânicos, que podem ter um gosto especialmente adstringente em comparação com alimentos picantes, como uma uva com alto teor de ácido, baixo teor de álcool e baixo tanino pequena geralmente funciona bem.

E vamos ser honestos, Cerveja funciona também.

Que tal pratos muito ricos e gordurosos?

Com alimentos fritos, você quer um vinho crocante, leve ou espumante para cortar o óleo. Limpa o paladar, permitindo saborear o peixe ou o frango.

Às vezes, você quer contrastar, não complementar, o prato e o vinho. Se o prato for cremoso e rico, pode tornar um vinho rico e cremoso como um Chardonnay flácido de clima quente. Nesse caso, um vinho ácido poderia cortar a riqueza e permitir que ambos os sabores brilhassem.

Um prato de cordeiro ou carne nadando em um molho rico e matizado pode causar um grande e poderoso vinho tinto para mostrar esses sabores.

Carnes grelhadas?

Grelhar dá um sabor defumado, obviamente, mas também dá um toque de terra às carnes. Escolha um vinho branco rico e encorpado para frango ou peixe grelhado, ou um tinto grande e poderoso como Zinfandel para carnes vermelhas grelhadas. Freqüentemente, o tratamento com carvalho combina bem com a fumaça do churrasco.

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Pratos de vegetais?

Duas questões importantes : Qual é a riqueza do prato? (molho de natas, laticínios, etc.) É cozido ou cru? Se os laticínios enriquecem o prato, então um vinho mais rico é necessário - mas este é um termo relativo. Brancos frescos e aromáticos com um toque de doçura geralmente combinam bem.

Ao combinar vinho com vegetais, fique na zona de conforto de Riesling e Pinot Grigio para brancos ou tintos leves e descontraídos como Beaujolais . Seus vegetais de raiz são cozidos (eles serão do lado terroso, então experimente um branco encorpado como muitos Chardonnays) ou crus? Os cogumelos têm sabor a terra, então um Pinot Noir pode combinar.

Tem certeza que isso é divertido?

É, se você quiser que seja. Se vai receber amigos para jantar, quer que eles apreciem a sua cozinha e apreciem os vinhos sem necessariamente ver o esforço e a reflexão que estão por trás deles.

E se você inadvertidamente servir um vinho que deixa seu prato de vitela com gosto de almofada de salto, ou seu único meunière deixa o vinho com gosto de suco de jarro de vinil? Como dissemos, nenhuma refeição foi completamente arruinada por um emparelhamento impróprio, mas o tempo, a consideração e a experimentação aumentarão suas chances de acertar.