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Quando estiver em Roma, mergulhe biscoitos no vinho

Por toda a Itália, de Roma e da Toscana à Calábria, há uma longa tradição de servir biscoitos crocantes e levemente adocicados junto com - e mergulhados em - vinho.

As origens dessas combinações de biscoitos e vinho não estão documentadas com precisão, mas as receitas geralmente remontam a gerações. A maioria possui uma textura propositalmente seca, permitindo que durem várias semanas em um recipiente hermético sem envelhecer. É aí que entra a taça de vinho: para amaciar esses biscoitos, eles são tradicionalmente mergulhados em vinho tinto.

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Embora raramente se veja americanos mergulhando biscoitos em outras bebidas além do leite, esta antiga sobremesa italiana vem ganhando força lentamente nos Estados Unidos nos últimos anos. Receitas de vários riffs regionais têm surgido em publicações on-line sobre alimentos. Um hilariante Carretel de receitas do Tiktok por @the_pastaqueen apresentando uma versão de “biscoitos de vinho tinto”, postada em 2021, obteve mais de 35.000 visualizações. E, em setembro, Giada de Laurentiis postou um vídeo dela mesma no X , anteriormente conhecido como Twitter, aproveitando a versão toscana da delícia.

Essa é toda a prova de que precisamos para começar a abraçar esta tradição. Quer você queira comprar alguns biscoitos em uma padaria italiana ou fazer os seus próprios, veja como começar.

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Uma textura definidora

Mais uma vez, não está claro quando mergulhar biscoitos em vinho – talvez o antecessor italiano dos Oreos no leite? – se tornou uma prática comum. No entanto, a maioria destas especialidades regionais apresentam pelo menos algum grau de semelhança textural com biscoitos crocantes e densos, derivados do latim “bis” (duas vezes) e “coctum” (assado). Embora as práticas modernas de cozimento permitam que os biscoitos sejam moldados individualmente antes de irem ao forno, no passado Dias romanos , esses biscoitos eram primeiro assados em formato de pão, depois fatiados e torrados até atingirem sua dureza característica. Isto os tornou ideais para preservação a longo prazo, uma necessidade durante as longas viagens e conquistas das legiões romanas.

A maioria dos biscoitos que os italianos mergulham no vinho apresentam um toque igualmente duro e uma vida útil prolongada, embora os ingredientes específicos variem de província para província e de padeiro para padeiro.

Quais são os melhores vinhos para biscoitos Dunking?

“A melhor coisa sobre a Itália é que tudo é tão específico regionalmente, então se você for para Emilia-Romagna, você comerá biscoitos”, diz Leigh Omilinsky, chef confeiteiro da Margaridas em Chicago. “No entanto, se você for para a Toscana, você ganha cantucci.”

Tanto os onipresentes biscotti quanto seus irmãos toscanos cravejados de amêndoas são tradicionalmente combinados com vin santo, um vinho de sobremesa viscoso normalmente feito de uvas brancas como Trebbiano e Malvasia . Na verdade, a combinação “cantucci e vin santo” é tão popular na Toscana que é oferecida no final de praticamente qualquer refeição, “seja em casa ou em um restaurante”, segundo artigo no O florentino , uma revista em língua inglesa publicada em Florença.

Vin santo é também um dos vinhos preferidos para molhar biscoitos na província vizinha de Umbria. Os moradores locais mergulham seus biscoitos tozzetti, que adicionam avelãs e anis às amêndoas normalmente encontradas no cantucci toscano, em vinhos de sobremesa locais como vin santo ou Sagrantino passito, um vinho doce feito de uvas semi-secas.

Para quem gosta de biscoitos de chocolate, a escritora e educadora de vinhos Laura Donadoni recomenda combiná-los com Barolo Chinato, um vinho feito no Barolo denominação enriquecida com ervas, especiarias e agentes amargos. Originalmente utilizado para fins medicinais, o Barolo Chinato é frequentemente consumido como vin brulé, um vinho quente vinho com canela -estilo digestivo. O equilíbrio entre sabores doces e amargos resiste bem a sobremesas ricas e achocolatadas.

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Vinhos de sobremesa e digestivo não são os únicos vinhos que combinam bem com esses biscoitos italianos que podem ser mergulhados. Donadoni tende a aderir ao espírito “o que cresce junto, vai junto”, combinando cada biscoito regional com um vinho local da região. Por exemplo, em Piemonte e Valle d'Aosta, torcetti - biscoitos torcidos feitos de manteiga, farinha, açúcar, água e fermento que são uma variação mais doce dos tradicionais baguetes chamados grissini - são melhor apreciados com vinhos espumantes doces como o Moscato d'Asti.

Muito do que faz um match funcionar se resume aos níveis de açúcar nos vinhos e nos biscoitos. Essas combinações tendem a funcionar melhor com variações que apresentam um toque salgado ou um perfil de nozes, diz Joe Campanale, coproprietário da Esplendor , La Lou e Barra contém no Brooklyn. “Como muitos vinhos de sobremesa são bastante doces, combiná-los com biscoitos muito doces pode ser uma sobrecarga de açúcar”, diz ele.

É por isso que um pouco mais seco Moscato e Prosecco são molhos melhores para o alimento básico do Natal da Laz, brutti ma buoni (que significa “feio, mas bom”), uma mistura crocante de clara de ovo, açúcar, amêndoas ou avelãs moídas, baunilha e sal, diz a consultora de vinhos e autora Cathy Mantuano.

biscoitos grossos — Biscoitos Tozzetti em um prato. Getty.

Outro dos biscoitos embebidos em vinho favoritos de Mantuano são o ciambline al vino rosso, uma versão do ciambline al vino em forma de anel da Lazio, crocante por fora e mastigável por dentro. A massa inclui quantidades iguais de vinho tinto e azeite.

“Eles são absolutamente viciantes em vinho”, diz Mantuano. “Uma das primeiras paradas que fazemos quando chegamos a Roma é Forno Campo de' Fiori para pegar uma bolsa.

Como o nome sugere, ambas as versões do ciambline al vino contêm vinho na massa. Elaborados com vinho branco ou tinto, azeite de oliva extra virgem e aromatizados com sementes de erva-doce, esses biscoitos crocantes combinam perfeitamente com um passito Malvasia del Lazio doce e com passas, segundo Donadoni.

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No entanto – uma ótima notícia para quem não gosta de vinhos doces – esses biscoitos com infusão de vinho também combinam bem com tintos secos. Para suavizar a ciambelina, os admiradores mergulharam-na em local Cesanese del Piglio , vinhos ligeiramente tânicos e com aroma frutado tal, ou Montepulciano d’Abruzzo , que possui uma estrutura um tanto semelhante e notas comparáveis de alcaçuz que complementam o anis na maioria das receitas.

Mas, como todas as combinações de vinhos, encontrar a combinação certa depende dos componentes e ingredientes individuais de cada prato. E há inúmeras direções que podemos seguir.

No Elvira , uma osteria romana em San Diego, a chef parceira Cesarina Mezzoni tem servido um especial ocasional fora do menu do combo clássico com uma ciambline com sabor de trigo sarraceno e cereja com um copo de Brunello di Montalcino . Tem sido um sucesso entre os clientes.

Os robustos e complexos aromas de frutas maduras, especiarias e terrosos do tinto toscano complementam o “terroso do trigo sarraceno e a acidez das ginjas, criando um equilíbrio harmonioso”, diz Mezzoni. “Além disso, a estrutura tânica ajuda a limpar o paladar após a degustação da ciambelina, preparando-a para a próxima mordida e contribuindo para uma sensação de plenitude e satisfação.”

Como fazer Ciambelline al Vino com Trigo Sarraceno e Cerejas

Receita de Cesarina Mezzoni, chef executiva e sócia da Cesarina e Elvira

Ingredientes

4 ½ xícaras de farinha de trigo
⅓ xícara de farinha de trigo sarraceno
¾ açúcar granulado e mais para enrolar biscoitos
1 colher de sopa de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de sementes de anis inteiras
½ xícara de ginjas secas, picadas grosseiramente
¾ xícara de azeite
1 xícara de vinho tinto

Instruções

Passo 1 Na batedeira com batedeira em formato de pá, misture a farinha, a farinha de trigo sarraceno, ¾ xícara de açúcar, o fermento, o bicarbonato, o sal, as sementes de anis e as ginjas. Misture até combinar.
Passo 2 Adicione lentamente o azeite e o vinho. Misture até formar uma massa.
etapa 3 Pré-aqueça o forno a 350°F.
Passo 4 Usando filme plástico, enrole a massa em um cilindro e deixe descansar por 15 minutos.
Etapa 5 Corte a massa em rodelas de cinco centímetros. Abra com a mão até ficar um pouco mais grosso que o seu dedo e forme um pequeno anel com cada biscoito. Mergulhe cada um no açúcar granulado e leve ao forno em uma assadeira forrada por 20 minutos ou até dourar.