Restá pronto para um oxímoro vinoso? Sherry, há muito tempo um dos vinhos mais tradicionais, sóbrios e ignorados do mundo, está crescendo em popularidade.

Uma nova geração de bebedores de vinho está adotando este produto idiossincrático e fortificado do sul da Espanha.

Se isso soa como uma história que você já ouviu antes, estou ouvindo.

Desde que venho cobrindo Sherry, a mensagem da Andaluzia é que Sherry está sendo redescoberta em massa. Ou que os produtores de Sherry, acreditando que seus vinhos estão prestes a decolar, estão montando mais uma campanha de marketing global. Ou, simplesmente, que o Sherry é o vinho menos apreciado, mas perfeito para combinar com comida.

Mas de acordo com os formadores de opinião - ou seja, os sommeliers que vendem Sherry diariamente - há algo diferente desta vez, adicionando tração ao movimento mais recente.

Jovens devotos do vinho - millennials - ficam fascinados com a descoberta da miríade de estilos e sabores de Sherry, especialmente se os vinhos são feitos em pequenos lotes por pequenas bodegas.

“Tem havido um interesse renovado em Sherry, isso é certo”, disse Gil Avital, diretor de vinhos da Reunião , um restaurante espanhol na cidade de Nova York. Avital diz que ultimamente tem “explodido” os artesãos Sherries.

Uma nova era de restaurantes espanhóis

“Estamos vendo uma abertura para experimentar Sherries diferentes, especialmente entre clientes na faixa dos 20 e 30 anos, e isso é revigorante”, diz Avital. “Ainda assim, a maioria dos nossos convidados precisa de orientação ao selecionar um xerez para acompanhar o que estão comendo.

“Para realmente conhecer Sherry, é preciso passar muito tempo experimentando os muitos estilos diferentes de diferentes sub-regiões e produtores”, diz ele.

Mas eles estão tentando, pelo menos aqueles que estão atentos às nuances deste estilo de vinho centenário.

Sherries são envelhecidos em um sistema único chamado de Solera , onde barris de vinhos fortificados ficam por anos em temperatura ambiente. Porções do vinho são retiradas dos barris mais antigos para o engarrafamento, com novos estoques adicionados para manter a solera.

“O Dia Mundial do Xerez aconteceu em maio e parecia um grande sucesso”, disse John Mitchell, diretor de vinhos da Stella! em Nova Orleans. “Estou definitivamente vendo mais interesse de nossos convidados.

“Se alguém menciona Sherry, eu abro garrafas para educar o máximo possível”, diz ele. “Esteja alguém experimentando Sherry pela primeira ou centésima vez, é sempre divertido observar sua expressão facial e explicar o que está no copo ou por que é tão diferente dos outros vinhos que costumam beberg.

Acima

O estilo mais seco e salino de Sherry, geralmente feito de uvas Palomino de alto teor ácido cultivadas em solos brancos como giz, chamados albariza . Finos são vinhos brancos fermentados em tanques que passam toda a sua existência fortificada sob um manto de fermento chamado Flor , que protege o produto da oxidação. Finos geralmente contém 15–16% de álcool, é melhor servido bem gelado e é dinamite quando combinado com salgadinhos como amendoim, batata frita, azeitonas curadas e frutos do mar fritos.

Recomendação: González Byass NV Tio Pepe em Rama (San Francisco Wine Exchange, US $ 25) é um fino especial feito de uma seleção dos melhores barris dos dois fino soleras mais antigos da bodega. O lançamento atual é a quarta edição de en Rama, gíria para um vinho em seu estado mais delicado e não refinado.

Foto cedida pela equipe Navazos

Camomila

Este estilo pedregoso é, em essência, fino feito na cidade costeira de Sanlúcar de Barrameda. As manzanillas, assim como os finos, incorporam as mesmas técnicas de vinificação e envelhecimento sob flor, que preservam o frescor e promovem a salinidade. Como as manzanillas são as mais leves das Sherries, elas combinam excepcionalmente bem com frutos do mar crus.

Recomendação: Equipe Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) é o sexto lançamento de uma série limitada de Storer manzanillas (basicamente um barril de xerez especialmente selecionado comprado de um pequeno produtor neste caso, Miguel Sánchez Alaya). Retirado de sua solera em fevereiro passado, é ideal com sashimi de cavala e pratos do sudeste asiático.

Amontillado

Foto cedida por Baco Imperial

Não há garantia de que uma manta de flor vai aguentar e, nos casos em que isso não acontece, o resultado é amontillado. Os amontillados adquirem uma tonalidade marrom, devido ao contato prolongado com o ar dentro dos barris de solera. E, em vez dos sabores crocantes e salinos de finos e manzanillas, os amontillados oferecem notas oxidadas de nozes, cogumelos salteados e uma riqueza melhor descrita como umami. Normalmente cerca de 18% abv, os pares perfeitos incluem sopas de corpo médio ou carnes brancas com molho saboroso, como porco, faisão ou coelho.

Recomendação: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 anos Baco Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) oferece uma explosão de aromas de nozes e caramelo em frente a um paladar vigoroso e nervoso. Os sabores de damasco seco, amendoim salgado e toffee são contrabalançados pela acidez firme, tornando este amontillado versátil com muitos alimentos.

Foto cedida por Blood and Work

Oloroso

Enquanto o amontillado é um xerez em que a flor se desfaz naturalmente, um oloroso vê o mestre da adega destruir intencionalmente a flor para promover a oxidação. Os olorosos podem ser doces ou secos, dependendo se o vinho inclui Moscatel (doce), ou é feito exclusivamente de uvas Palomino (seco). Como com o amontillado, onde o abv é geralmente em torno de 18–19%, os olorosos podem resistir a décadas em barril, o que cria riqueza e complexidade extra.

Recomendação: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) é um oloroso complexo e encorpado envelhecido pelo menos sete anos em uma solera antes do engarrafamento. A bodega, que data de 1838, está localizada em El Puerto de Santa Maria, a terceira cidade do “Triângulo Xerez”, junto com Jerez de la Frontera e Sanlúcar de Barrameda. Combine este e outros olorosos finos com os mesmos alimentos de um amontillado.

Cut Stick

Foto cedida por Peña del Aguila

O curinga de Sherry, palo cortado começa sua existência baixo flor, então perde essa capa enquanto caminha para o amontillado. Ao longo do caminho, porém, algo misterioso acontece, e o vinho fica mais rico e régio, como o oloroso. O nome, palo cortado, é derivado de uma cruz tradicionalmente desenhada no exterior do barril para notar que ele está fazendo suas próprias coisas e não é amontillado ou oloroso, per sé. Palo cortado é um estilo elegante de xerez que pode ser apreciado sozinho.

Recomendação: Peña del Aguila Chipiona, da Bodegas César Florido (Seleções De Maison $ 65/375 ml). De acordo com Mitchell, o diretor de vinhos da Stella! em Nova Orleans, Peña del Aguila é um palo “de tirar o fôlego” de uma solera de 38 anos que oferece um nível de qualidade que “não é possuído por nenhuma outra casa que já provei”. Com sabores intrincados de nozes torradas, madeira nobre e baunilha, este potente Sherry (21,5% abv) é um vinho para conhecedores.

Foto cedida por El Candado Pedro Ximénez

Creme / PX

Doces Sherries vêm em uma infinidade de formas e níveis de qualidade, desde o seu Cream Sherry básico, mais ou menos um oloroso com uvas doces como Pedro Ximénez ou Moscatel misturado, até complexos varietais PX e Moscatel baseados em Sherries, nos quais uvas recém colhidas são seco ao sol para concentrar açúcares e sabores. Podem ser vinhos escuros e untuosos com viscosidade semelhante à do óleo de motor.

Recomendação: Valdespino NV O Cadeado Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) é um delicioso vinho de sobremesa para saborear sozinho ou despejar em cima de sorvete de baunilha ou arroz doce. É um doce viscoso com uma cor semelhante ao melaço e sabores de açúcar mascavo, uva passa e chocolate. Um feixe de acidez vital impede que pareça muito pesado ou que tenha um sabor muito xaroposo.

Coquetéis de xerez entram na mistura

Dê uma olhada no menu de coquetéis: os barmen estão adotando o xerez como um ingrediente chave para o coquetel.

“Historicamente, o Sherry teve um papel importante na evolução dos coquetéis”, diz Dan Greenbaum, co-proprietário e gerente do The Beagle, um bar centrado no Sherry na cidade de Nova York. Em particular, o final de 1800 viu o surgimento do sapateiro Sherry, feito com açúcar, Sherry e “gelo de paralelepípedo”, daí o nome da bebida.

Agora, Sherry está voltando entre o conjunto de mixologia - impulsionado em parte pelo renascimento de libações históricas. Mas Sherry também oferece sabores únicos, diz Greenbaum, “o nozes que vem da oxidação, o salgado em fino e manzanilla”, bem como as notas ricas e doces de Pedro Ximénez.

“Você pode fazer coquetéis muito saborosos e interessantes onde o xerez é o ingrediente base, não apenas um modificador”, diz Greenbaum.

Aqui está uma amostra de alguns desses coquetéis para experimentar em casa.

Adônis

Receita cortesia de Dan Greenbaum, coproprietário e gerente do bar, The Beagle, New York City

Um riff do clássico coquetel Bamboo (partes iguais de Sherry e vermute seco), esta bebida apresenta o sabor leve e mineral de Sherry fino. “Eu gosto de La Ina, porque é um fino jovem e afiado que pode suportar uma boa quantidade de vermute sem ser dominado”, diz Greenbaum. “Uma manzanilla como La Guita também funciona bem.”

1½ onças de xerez La Ina Fino
1½ onças de vermute doce Perruchi
2 travessões bitters laranja
Torção de limão, para enfeitar

Misture todos os ingredientes (exceto enfeite) com gelo e coe para um copo cupê. Decore com um toque de limão.

Coquetel Butchertown

Receita cortesia de Jon Santer, coproprietário, Prizefighter, Emeryville, Califórnia

Este coquetel francamente muscular usa uma dose de rico amontillado de nozes para adicionar complexidade ao uísque de centeio.

2 onças de uísque de centeio
¾ onça amontillado xerez
¼ onça de licor de laranja, como Cointreau
2 travessões bitters laranja
Tira gorda de casca de laranja, para enfeitar

Combine os ingredientes (exceto enfeite) sobre um grande pedaço de gelo em um copo de pedra e mexa. Torça a casca da laranja por cima da bebida para liberar a oleosidade da pele e, em seguida, use a casca para enfeitar.

Swizzle para cima

Receita cortesia de Jackson Cannon, proprietário, The Hawthorne, Boston

Esta bebida dá ao Sherry fino e crocante um pouco de sabor frutado e toque de tiki.

¾ onça grenadine
Porto rubi ½ onça
½ onça de conhaque
¼ onça de suco de limão fresco
2 onças de xerez fino
5 travessões Fee Brothers
Bitters de barril de uísque
Raminho de menta, para enfeitar

Encha um terço de um copo alto com pellet ou gelo picado. Adicione a granadina, o vinho do Porto, o conhaque e o suco de limão e misture os ingredientes com um palito (ou colher longa). Encha o restante do copo com gelo e adicione o Sherry. Swizzle novamente. Encha o copo com gelo e cubra com o bitters. Enfeite com raminho de hortelã e sirva com canudo.

5 garrafas de xerez nos melhores restaurantes e bares

Aqui está uma lista de alguns dos rótulos encontrados nas prateleiras e menus de bares e restaurantes que amam Sherry. Ganhe uma garrafa ou duas para a sua sala de degustação em casa.

O Ina Fino: No The Beagle em Nova York, o coproprietário e gerente do bar Dan Greenbaum frequentemente mistura La Ina em coquetéis - jovem, seca e crocante, que resiste ao vermute, amaros e outras bebidas espirituosas, diz ele. É também um sorvete fino ao lado de petiscos leves, como amêndoas Marcona.

O Guita Manzanilla: O espanhol resto Manzanilla na cidade de Nova York (recentemente nomeado um dos 100 melhores restaurantes de vinhos do Wine Enthusiast) mostra as notas salinas de dar água na boca e brilhantes notas de maçã deste xerez em seu Manzanilla Martini exclusivo.

Pedro Romero Amontillado : Coroado com frutas e bastante gelo picado, o sapateiro Sherry exclusivo de Bellocq utiliza este amontillado. Meio seco e com notas de avelã e especiarias, é um companheiro natural para queijos e aperitivos salgados também.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: “PX”, como Pedro Ximenez costuma ser abreviado, é conhecido como o lado mais doce do espectro do Sherry. Este engarrafamento é servido a copo em Vera , um restaurante de tapas na área de West Loop de Chicago, geralmente como um acompanhamento de sobremesa - mas no lado saboroso, fique de olho no xarope PX regado sobre o foie gras polvilhado de cacau de Vera também.

Lustau East India Solera : Com seu tom fulvo e mistura atraente de figo rico, passas e cacau, considere combinar este engarrafamento com um tradicional espanhol flan . Yountville, famosa na Califórnia Lavandaria Francesa inclui este engarrafamento na sua extensa carta de vinhos.
- Kara Newman