As bebidas não alcoólicas podem ser uma das áreas mais interessantes do mundo das bebidas atualmente. (Sim, você leu certo.)

“Como uma pessoa que escreve sobre bebidas há muito tempo, às vezes parece que não há nada de novo sob o sol”, diz Maggie Hoffman, autora de O Coquetel De Uma Garrafa (Ten Speed ​​Press, 2018) e Coquetéis em lote (Ten Speed ​​Press, 2019). “Esta é uma área em que existe uma melhoria muito ativa. Os barmen estão realmente trabalhando duro nisso, e as bebidas estão ficando cada vez melhores. As empresas estão tentando desenvolver produtos melhores e há coisas novas para provar. ”

Então, como você vai fazer uma elegante bebida não alcoólica , apto para um adulto, em casa? Não existem regras, nenhum cânone fixo de coquetéis não alcoólicos clássicos e nenhuma maneira prescrita de prepará-los.

É por isso Ryan chetiyawardana , cujos bares de Londres ganharam vários prêmios e é indiscutivelmente o bartender mais influente do mundo, acha que tentativa e erro é o caminho a percorrer.

“Acredite no seu próprio paladar e use-o como ponto de partida”, diz ele. “Jogue alguns experimentos na parede e veja o que se adapta ao seu gosto.”

Aqui, mais dicas de bartenders que usam energia de verdade para fazer bebidas não alcoólicas balanceadas e adultas.

Ryan Chetiyawardana recomenda a criação de coquetéis não alcoólicos com sabores brilhantes, como este highball de folha de abacaxi / Foto: Harriet Clare

Construa sua barra não alcoólica

O produto que realmente abriu este espaço foi Seedlip , um 'espírito' sem álcool de base botânica que foi lançado na Grã-Bretanha em 2015 e chegou aos EUA logo depois. O fundador Ben Branson usa um processo específico de maceração, destilação e filtração para cada ingrediente em todas as três variedades de Seedlip: Garden 108, que tem gosto de ervilha, alecrim e tomilho Spice 94, feito com pimenta da Jamaica, cardamomo, grapefruit e cascas amargas e Grove 42, que combina laranja sanguínea com gengibre e capim-limão.

As primeiras 1.000 garrafas de Seedlip se esgotaram em três semanas. O segundo lote de 1.000 garrafas durou três dias, e o próximo foi arrematado em apenas 30 minutos.

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Desde então, outras bebidas espirituosas e aperitivos não alcoólicos chegaram ao mercado. Este mês, a gigante das bebidas Diageo comprou uma participação minoritária em uma linha de destilados com baixo e sem álcool chamada Ritual Beverage em parceria com Distill Ventures , uma empresa de investimento inicial em bebidas.

“No momento, a categoria está em seus estágios iniciais”, diz Frank Lampen, cofundador da Distill. As bebidas não alcoólicas constituem um quarto do portfólio da Distill e, nos próximos anos, Lampen espera o nascimento de muito mais marcas.

No Pássaro vermelho em Los Angeles, o diretor do bar Tobin Shea cria bebidas sem álcool usando Seedlip e De proteau Ludlow Red.

“Eles cortam a doçura”, diz ele, o que mostra uma reclamação persistente sobre coquetéis não-alcoólicos: muito açúcar.

O coquetel Frankie Valli de Shea é uma mistura de Ludlow Red, Seedlip Spice 94, suco de limão e um hibisco e xarope de chá de rosa servido em gelo picado em um copo de pedras altas. “Bebe como um sangria ,' ele diz.

Riff on Tradition

Alguns bartenders fazem versões sem álcool de coquetéis tradicionais. Dito isso, você não pode recriar um Negroni exatamente. O etanol tem gosto e se comporta de uma maneira particular, então simplesmente remover o gim de um Negroni e substituí-lo por, digamos, Seedlip Garden 108, é uma receita para o fracasso.

“Se você tirar a coisa da coisa que a torna 'a coisa', ela não pode mais ser 'a coisa'”, diz Branson.

Em vez disso, dê um passo para trás e considere a experiência que um Negroni oferece. É doce no início, depois amargo e seco no final. Tem gosto de ameixa cozida, ruibarbo, baunilha e laranja amarga.

Em seguida, pense em como transmitir isso usando chás, ervas, especiarias, vinagres, frutas, vegetais e outros ingredientes não alcoólicos. A Bíblia do Sabor por Karen Page e Andrew Dornenburg (Little, Brown and Company, 2008) é um ótimo recurso para combinações de sabores.

O Negroni pode não ser o melhor lugar para começar. É difícil entregar esses tipos de sabores amargos assertivos sem investir na raiz de genciana e um tempo significativo na frente do fogão. Em vez disso, os profissionais do bar sugerem olhar para o DNA de um Margarida , para Collins ou um spritzer .

“É mais fácil controlar os sabores mais brilhantes e limpos e obter um bom resultado”, diz Chetiyawardana.

Sean Umstead da Kingfisher trata bebidas não alcoólicas como um prato, equilibrando seus componentes de sabor / Foto de Stacey Sprenz

Pense como um Chef

Alguns bartenders são movidos pelo mercado dos fazendeiros. Quando o ruibarbo está na estação, Gaby Mlynarczyk, autora de Beber limpo e sujo (Crônica, 2018), deixa ser o evento principal. Ela fará o consomê de ruibarbo com os talos e, em seguida, incorporará baunilha, bagas de zimbro, cascas de limão e tudo o que melhor desempenhará um papel coadjuvante.

“É uma questão de extrair o sabor do ruibarbo”, diz ela.

O mixologista Hansuk Cho, que cria combinações não alcoólicas para o menu de degustação do Chef Dave Beran em Diálogo em Santa Monica, Califórnia, é inspirada por bebidas como vinho e também por suas próprias memórias pessoais.

“Durante o outono, minha cidade natal no interior da Coreia está cheia de um cheiro torrado porque os fazendeiros estão queimando as plantações para se preparar para o próximo ano”, diz ela. Para transformar isso em uma bebida, ela torrou grãos de cevada e fez um chá com eles. Ela então adoçou levemente o líquido com um xarope aromatizado com cascas de milho carbonizadas.

“Normalmente, eu tenho um elemento fruta e um elemento floral em minhas bebidas, bem como um pouco de ácido, mas eu queria dar a isso uma sensação mais de uísque”, diz Cho.

Sean Umstead, que possui Kingfisher em Durham, na Carolina do Norte, trata as bebidas não alcoólicas como um prato, considerando seus elementos doce, azedo, amargo, salgado e umami.

“Quando você não tem uma garrafa para simplesmente pegar e jogar no copo, tem que pensar um pouco mais”, diz Umstead.

A mixologista Hansuk Cho usa chás, ervas e produtos em seus coquetéis não alcoólicos para os cardápios do restaurante Dialogue. Foto de Jeremy Zelikovic

Trabalhando com produtos frescos? Prove o suco para avaliar o nível de doçura ou acidez, depois pense em sabores complementares. Além disso, considere sua técnica. Frutas e vegetais torrados proporcionam sabores mais ricos e caramelizados do que crus.

Ervas frescas são suas amigas. “Erva-doce, estragão, tomilho-limão - essas ervas brilhantes dão um soco neste tipo de forma limpa e animadora”, diz Chetiyawardana.

Cho dilui os sumos clarificados de marmelo e pêra com uma infusão de sálvia fresca, que tem notas de pinho e eucalipto.

“Na língua, não é opressor porque a sensação na boca da fruta do pomar é redonda e profunda”, diz ela. “Mas quando se trata de fragrância, o sábio dá um soco no rosto ... no bom sentido.”

O chá também é uma ferramenta útil. “Parte do prazer de tomar um bom vinho ou coquetel é a maneira como ele seca o paladar e o atrai de volta”, diz Chetiyawardana. O taninos em alguns chás fará a mesma coisa.

Além disso, há variedade no mundo do chá. Woody pu-erh lhe dará algo diferente da camomila leve e floral. Você também pode jogar com tempos íngremes.

Temperos, nozes, vinagres, açúcares, água de flor de laranjeira ou água de rosas podem ser usados ​​em bebidas, então seja criativo. Uma pitada de sal no final une tudo.

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Não tenha medo

“É mais uma questão de confiança do que ter um conjunto de habilidades específicas”, diz Chetiyawardana. “Esteja confortável com seu próprio gosto.”

Ele recomenda que as pessoas experimentem opções em bares e restaurantes e também provem antes de investir em ingredientes e testes caseiros.

“Lugares profissionais fazem com que você ultrapasse sua zona de conforto e o ajudem a ajustar seu paladar”, diz ele. 'Talvez você perceba que ama sumagre e kombuchá realmente te excita.'

Em seguida, brinque em dobrar esses ingredientes em chás ou outras bebidas de sua preferência.

Talvez o mais importante, “incline-se para a ideia de não ser alcoólico”, diz Chetiyawardana. “Não se trata de fazer uma bebida sem bebida, é que você está fazendo uma bebida. E acontece de não ter bebida. ”