A ciência complexa e a evolução do número de manchas de fumaça
Em 2020, uma série de incêndios florestais devastou partes do norte da Califórnia e oeste do Oregon, cobrindo grande parte da costa oeste com fumaça. Isso veio na esteira de grandes incêndios durante os três anos anteriores, que queimaram quase 3,8 milhões de acres somente na Califórnia. Enquanto isso, Austrália sofreu incêndios devastadores em 2019 e 2020, que afetou Queensland, New South Wales, South Australia e Victoria.
Sempre que há incêndios florestais e eventos de fumaça na região do vinho, depois de tentar primeiro processar a multidão de horrores infligidos àqueles que vivem lá, os profissionais do vinho podem se perguntar sobre o impacto na safra daquele ano. O efeito da fumaça nas uvas para vinho é complexo, então pode ser difícil dizer.
“Só porque você tem fumaça, não significa que suas uvas serão impactadas pela fumaça”, diz Anita Olberholster, pesquisadora da Universidade da Califórnia em Davis que estuda o assunto. “O que dizemos aos produtores é que, se houver fumaça, existe um risco potencial. Mas é apenas um risco potencial. Não assuma. É muito difícil prever. ”
Nos últimos três anos, incêndios florestais queimaram quase 3,8 milhões de acres na Califórnia / Getty
Tom Collins, que estuda a influência do fumo no vinho na Washington State University em Richland, Washington, concorda.
“É uma mistura complexa de coisas passar de fumar no vinhedo a ter um impacto na qualidade do vinho”, diz Collins. “Você tem que olhar para todos os vários fatores para começar a entender se uma determinada exposição resultará em um problema ou não.”
Esses fatores incluem tudo, desde a velocidade do vento e idade da fumaça até as decisões de vinificação e a própria composição do vinho. Na verdade, mesmo tentar avaliar a presença da influência da fumaça pode ser desafiador.
O que é Smoke Taint?
Os efeitos da fumaça nas uvas para vinho podem variar do que é referido como influência ou impacto, que pode ser relativamente menor. Essas uvas ainda podem ser usadas para produzir vinho, embora talvez com algumas medidas corretivas. A escala vai até o odor de fumaça, onde o vinho é considerado defeituoso.
Vinhos influenciados pela fumaça podem cheirar a fumaça de algaroba, alcatrão e cravo. Eles podem variar de bastante sutis a evidentes.
“No início de uma fermentação, [odor de fumaça] realmente cheira muito bem”, diz Brian Rudin, enólogo da Canvasback em Walla Walla, Washington. “[Ele] pode ter um tempero amadeirado e resinoso que é atraente ou cheira quase a chocolate mexicano. Mas pode se tornar uma distração mais tarde na vida do vinho e adicionar uma camada de sabor que não pertence. '
“Só porque você tem fumaça, não significa que suas uvas serão afetadas pela fumaça.” - Anita Olberholster, Universidade da Califórnia, Davis
Os aromas em um vinho com manchas de fumaça podem se tornar cada vez mais distintos.
“Não é o tipo de sopro sutil de uma fogueira distante”, diz Tim Kirk, coproprietário / produtor de vinho da Clonakilla, no distrito de Canberra, na Austrália. 'É salame queimado servido no cinzeiro.'
Caleb Foster, enólogo da J. Bookwalter Winery em Richland, Washington, ecoa esse sentimento.
“É como lamber um cinzeiro ou o lado queimado de um charuto”, diz Foster. “Eu tendo [esses sabores] na ponta ou na cauda, bem no início do gosto ou no final.”
O que causa manchas de fumaça?
A influência da fumaça no vinho ocorre quando as árvores e outra vegetação queimam.
Tanto quanto um quarto da madeira consiste em um composto chamado lignina, um componente estrutural que fornece sua resistência e rigidez. Quando a lignina queima, ela cria compostos transportados pelo ar, chamados de fenóis voláteis. Esses compostos podem ser transportados por grandes distâncias. Em última análise, os compostos se degradam ou se depositam no solo.
Isso pode dificultar a determinação de seu impacto.
“Uma das maiores perguntas que recebo é‘ Estou a X milhas de distância do fogo. Estou seguro? '”, Diz Olberholster. “Não se trata de distância em si. Depende de muitos fatores diferentes. Tivemos [vinhedos] que estavam a 160 quilômetros de distância mais afetados do que um que estava a 16 quilômetros de distância. ”
Em 2019 e 2020, a Austrália sofreu incêndios que afetaram Queensland, New South Wales, South Australia e Victoria / Getty
A intensidade do fumo e a duração da exposição contribuem para quaisquer efeitos duradouros nas uvas.
Outro fator importante é o frescor da fumaça. Os compostos voláteis que causam o odor de fumaça podem degradar ou desaparecer com o tempo e a distância.
Embora as pessoas vejam a fumaça e se preocupem com seu efeito potencial, a presença visual da fumaça e até mesmo o Índice de Qualidade do Ar não são necessariamente indicadores confiáveis de seu impacto nas uvas para vinho.
“Muitas vezes, quando olhamos para a fumaça, o que você vê são partículas em suspensão”, diz Olberholster. “As partículas não são fenóis voláteis. Os fenóis voláteis são muito, muito pequenos. Eles nem mesmo são medidos por contadores de partículas. ”
Smoke in the Vineyard
Uma vez que a fumaça está no vinhedo, esses compostos voláteis podem atingir as videiras e as folhas e, dependendo da fase da estação de crescimento, os frutos. O último é onde residem os maiores problemas.
“As bagas são um pouco como uma esponja”, diz Olberholster. “[Fumaça] não fica fora da pele. Ele realmente se move para dentro. ”
Assim que os compostos voláteis da fumaça entram na baga, ocorre uma reação química.
“Quando as uvas são expostas a compostos voláteis da fumaça, elas absorvem esses compostos e, em seguida, adicionam unidades de açúcar a eles”, diz Eric Wilkes, um químico que estuda contaminação por fumaça no Australian Wine Research Institute (AWRI).
Lutando contra incêndios florestais e a pandemia, alguns produtores de vinho dos EUA renunciam ao Vintage 2020 Acredita-se que esse processo seja um mecanismo de defesa, tornando esses compostos menos prejudiciais à planta, mas também mais difíceis de detectar.
A fase do ciclo de crescimento da planta também pode fazer uma diferença crítica. Pesquisa indica que as uvas são mais suscetíveis a danos causados pela fumaça nos primeiros sete dias após o pintor, quando as uvas mudam de cor. No entanto, o risco permanece até a colheita. Eventos de fumaça anteriores ainda podem ter efeito.
“Se eles forem do tipo certo, parece que você pode ter exposições pré-veraison que podem ter um impacto na qualidade da fruta e do vinho”, diz Collins.
Teste de influência de fumaça
Determinar se a influência da fumaça está presente nas uvas não é simplesmente uma questão de prová-las.
“Provar uvas não diz absolutamente nada”, diz Foster. “Uvas saborosas podem ser fumadas.” Em vez disso, os produtores de vinho devem confiar em duas ferramentas: teste analítico e avaliação sensorial.
O teste analítico é conduzido por um laboratório comercial que examina as uvas, fermenta o suco ou ambos. O laboratório analisa entre dois e 13 marcadores que indicam exposição potencial à fumaça, como compostos voláteis e compostos por açúcar. No entanto, a fumaça envolve milhares de compostos, e o vinho está em seus estágios iniciais. Portanto, mesmo esses indicadores podem não contar toda a história.
“Invariavelmente, o que você está tentando fazer é fazer uma avaliação com base na análise de algo que está praticamente no estágio embrionário, com o objetivo de ver como isso se desenvolverá na idade adulta”, diz Con Simos, desenvolvimento da indústria e gerente de suporte da AWRI. “Esse é um verdadeiro desafio.”
“Provar uvas não diz absolutamente nada. Uvas saborosas podem ser fumadas. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery
Alguns desses compostos marcadores também são encontrados em barris de carvalho torrado. Assim que um vinho toca Carvalho , seja durante a fermentação ou envelhecimento, é difícil ou impossível avaliar o impacto da fumaça sem olhar para uma gama mais ampla de compostos. Mesmo os testes de fermentação de suco em aço inoxidável ou uvas podem apresentar nuances e não levar a respostas binárias.
“Simplesmente não podemos dizer a alguém:‘ Sua fruta vai ficar contaminada, ou seu vinho vai ficar contaminado ’”, diz Wilkes. “Mas o que podemos dizer é: suas uvas se enquadram na faixa esperada para esses compostos, ou estão apenas um pouco acima ou muito acima? Trata-se realmente de dar às pessoas uma capacidade melhor de fazer uma avaliação de risco. ”
Avaliação sensorial
A avaliação sensorial envolve fazer “fermentações de balde”, ou fermentações em pequena escala, antes da colheita, e então provar o suco fermentado.
Fazer isso é repleto de problemas, no entanto. Primeiro, existem desafios inerentes ao tentar cheirar e saborear o suco que está fermentando ativamente e liberando compostos que podem realçar ou mascarar os aromas e sabores da fumaça.
Variáveis humanas também abundam.
“Há naturalmente muita diversidade genética nas pessoas e no que elas podem cheirar e saborear”, diz Elizabeth Tomasino, da Oregon State University, que estuda os aspectos sensoriais da exposição à fumaça de uvas. “Cerca de 20% da população, eles não têm nenhum gosto [odor de fumaça]. Mas isso deixa 80% disso. ”
Dentro desses 80%, a sensibilidade pode variar em até cem vezes. Foster experimentou isso quando serviu um vinho que sabia ser contaminado por fumaça para um grupo de vinicultores e produtores. A resposta foi variada.
“Percebi naquele momento que é aqui que é realmente difícil”, diz Foster. “Não quero entrar no mercado onde algumas pessoas acham que está tudo bem e outras não. E algumas pessoas vão ficar chateadas porque acabaram de gastar aquele dinheiro e pensar que eu menti para elas. ”
A presença visual da fumaça e até mesmo o Índice de Qualidade do Ar não são necessariamente indicadores confiáveis de seu impacto nas uvas para vinho / Getty
Finalmente, a própria composição do vinho pode afetar a forma como a influência da fumaça se apresenta.
“Se você tiver concentrações [de álcool] ligeiramente diferentes, isso vai mudar sua percepção desses compostos”, diz Tomasino, que acrescenta que a variedade e o estilo do vinho também fazem a diferença. “Descobrimos que, ao fazer isso em diferentes Pinot Noirs, estamos obtendo diferentes limiares [sensoriais].”
Técnicas de Remediação
Uma vez que uvas potencialmente afetadas pela fumaça são colhidas e levadas para a vinícola, várias técnicas de vinificação podem limitar ou exacerbar quaisquer efeitos possíveis.
“Quanto mais processamento você realiza, qualquer coisa que extraia esse suco, você obterá níveis mais elevados de liberação desses compostos”, diz Simos da AWRI.
A colheita manual diminui o risco, assim como a exclusão de folhas e caules, minimizando o tempo que o suco fermenta na casca, restringindo o uso de enzimas que aumentam o sabor ou a cor, fermentações mais frias e mantendo as frações da prensagem separadas.
Se um vinho é ligeiramente influenciado pelo fumo, os produtores de vinho podem tentar agentes de colagem, carvão ativado ou osmose reversa. Todas as abordagens devem ser usadas com cautela.
“Invariavelmente, muitos dos tratamentos que funcionam, também têm impacto na qualidade do vinho”, diz Simos.
O teste analítico tem seus limites. A interpretação pode ter nuances e a capacidade pode ficar sobrecarregada durante eventos de desastre generalizados.
O momento do tratamento também é crítico.
“Se você vai tratar um vinho para fazer fumaça, no início de sua vida é melhor”, diz Rudin do Canvasback. “Você tem que ter muito cuidado para não retirar todos os sabores e texturas maravilhosos. É como se você tivesse essa bela pintura, mas com uma mosca presa na tinta a óleo. Queremos tentar tocar apenas uma coisa. ”
Em níveis mais elevados ou mais tarde no processo, os produtores de vinho podem ter pouca escolha a não ser descartar o vinho. Mesmo com o tratamento, o odor de fumaça pode potencialmente retornar conforme o vinho envelhece na garrafa e compostos de fumaça ligados ao açúcar são liberados.
“Eu nunca não consegui resolver um problema antes”, diz Foster. “Eu fiz ótimos vinhos de uvas mofadas e de uvas com outros problemas. Você sempre pode fazer algo para fazer vinho que você pode apoiar. Mas com a mancha de fumaça, às vezes você entrou em um beco sem saída. ”
Uma indústria sob fogo
Muitas vezes, porém, a exposição à fumaça pode ter pouco ou nenhum efeito nos vinhos finais. Este foi o caso na safra de 2018 de Washington, quando a fumaça do incêndio florestal encheu o ar por semanas durante o final do dia e a colheita. Não só os vinhos resultantes pareceram mostrar pouco impacto, como foi talvez a melhor safra do estado qualitativamente nos últimos 20 anos.
Esses tipos de complexidades tornam as decisões desafiadoras para produtores e vinicultores.
'O que você vai fazer?' disse Rudin. “Se você ver um pouco de fumaça no ar, você não vai desistir e não esmagar uvas. É nosso trabalho fazer os melhores vinhos que pudermos todos os anos, sejam quais forem as condições. ”
Outras vezes, quando a fumaça é intensa, os resultados podem ser desastrosos. Isso foi verdade para algumas vinícolas australianas durante os incêndios de 2019–2020.
“A costa inteira parecia estar em chamas”, diz Tim Kirk em Clonakilla em New South Wales. “Cinqüenta a 100 quilômetros de distância, você podia ver este brilho vermelho assustador.”
Enquanto os incêndios estavam distantes de sua vinícola, os testes mostraram níveis de compostos marcadores de fumaça nas uvas Kirk's 10 vezes a quantidade que a maioria das pessoas notaria e consideraria questionável.
“Tomamos uma decisão muito dolorosa, uma vez que vimos o suficiente dos resultados da análise voltando que não poderíamos fazer nenhum vinho de nossos vinhedos ou de quaisquer vinhedos”, diz Kirk. “Nós apenas dissemos:‘ Não podemos fazer isso ’”.
Mesmo o teste analítico tem seus limites. A interpretação pode ter nuances e a capacidade pode ficar sobrecarregada durante eventos de desastre generalizados. Isso ocorreu quando a fumaça cobriu toda a costa oeste dos EUA durante a colheita de 2020.
“Estamos em pé de guerra”, disse Gordon Burns, presidente dos Laboratórios ETS em St. Helena, Califórnia, em meados de setembro. “As áreas impactadas são totalmente inéditas. Se [as vinícolas] precisarem de um número para fins de cobertura de seguro, podemos ajudar com isso. Se eles estão tentando fazer uma análise para tomar uma decisão sobre a colheita deste ano, é improvável que possamos satisfazer essa necessidade. ”
Mais tarde naquele mês, o laboratório principal da ETS teve que fechar devido a incêndios florestais nas imediações.
Uvas para vinho contaminadas com fumaça encontram um novo propósito em destilados artesanais A capacidade de teste foi igualmente superada na Austrália na temporada passada.
“Alguns dos e-mails mais difíceis que tive de enviar foram para os clientes dizendo que você não vai receber os resultados em 10 dias úteis, embora suas frutas estejam prontas para serem colhidas agora”, disse Wilkes.
No final, os produtores e produtores de vinho precisam determinar como proceder com base no que os testes dizem e no que eles provam. Os consumidores, então, têm que decidir se vão comprar vinhos de safras potencialmente afetadas pelo fumo.
“É realmente um problema da indústria porque ninguém venderia intencionalmente um produto ruim”, diz Foster, que observa que vinhos contaminados com fumaça não são um perigo para a saúde. “Você pode beber vinho contaminado por fumaça. Não é veneno. Mas a questão é: nós gostamos? ”
Com grandes incêndios florestais e afins cada vez mais comum , pesquisadores e produtores de vinho continuam a se esforçar para entender melhor o odor de fumaça. O objetivo é desenvolver métodos de prevenção na vinha, criar técnicas de remediação na adega e fazer testes de afinação.