Não é doce, azedo, salgado ou amargo. É meio saboroso, sutil e definitivamente delicioso, e é uma dor de combinar com vinho. Estamos falando sobre umami (pronuncia-se oo-MOM-ee) - aquele quinto sabor misterioso que detectamos em nossas línguas.

Descoberto em 1908, o professor Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio isolou pela primeira vez esse sabor misterioso ao comer um caldo tradicional japonês com algas marinhas - que contém o ingrediente ativo ácido glutâmico, ou glutamato. Distinto de qualquer outro sabor conhecido, ele chamou este ácido interessante de 'umami', das palavras japonesas umai , “Delicioso” e mim, 'essência.'

Miso e molho de soja apresentam este quinto sabor em espadas, assim como cogumelos, tomates cozidos e carnes curadas e queijos envelhecidos. Você já se perguntou por que aquela pitada de parmesão tem um efeito tão grande? Agora você sabe.

Mas por mais saboroso que seja o umami, não é muito fácil de associar ao vinho. Os derramamentos perfeitos são aqueles que não superam a sensação do meio do palato, mas têm textura suficiente para combiná-la. Aqui estão algumas opções pendentes.

Esses vinhos naturalmente saborosos combinam perfeitamente com os sutis pratos japoneses com sabor dashi:

Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)
Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)

Camadas de umami encontradas em cogumelos shiitake e pratos com infusão de algas marinhas combinam perfeitamente com estes champanhes maduros:
Drappier 2006 Grande Sendrée Brut (Champagne)
Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut (Champagne)

Pratos de tapas espanhóis como Jamon e Manchego envelhecido combinam perfeitamente com essas ricas garrafas de Sherry, que explodem com umami:
Bodegas Dios Baco S.L. NV Elite Amontillado Sherry (Jerez)
Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)

Beba estes tintos de caça feitos com Nebbiolo ao comer cogumelos cozidos:
Propriedade Sperino 2010 (Lessona)
Adega Cooperativa de Nemea Reserve Nemea (Gattinara)

Anchovas ou peixes salgados combinam com estes Rieslings minerais secos:
Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)
Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling GG seco (Rheinhessen)

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