Na mente dos consumidores, o italiano azeite a produção é romântica - suas antigas prensas de pedra e paisagens ondulantes. Por isso, pode parecer incongruente que um dos azeites mais excitantes da toscana é abraçar a modernidade, tecnologia e precisão. Mas, como a indústria do vinho nas últimas décadas, talvez esse abraço seja exatamente o que o azeite precisa.

Romain Piro e Daniele Lepori certamente não são as pessoas que você esperaria como os rostos que tentam liderar uma revolução do azeite. Piro, um francês budista, mudou-se para a Toscana há 15 anos para estudar em um centro cultural tibetano e, aos poucos, começou a cultivar seus próprios olivais. Ele foi apresentado a Lepori por meio de um fazendeiro vizinho idoso que insistiu com Piro que o jovem moleiro, de fala rápida e com inclinação para a tecnologia, criado em Roma, era seu melhor par. Os dois estimularam a obsessão um do outro pelas minúcias do azeite e, juntos, começaram a questionar muitos dos dados tradicionais em torno da produção de azeite.

Máquinas, mas com toque humano

Para Piro e Lepori, uma paixão pela ciência e pelo aperfeiçoamento tecnológico é tão sexy quanto os bosques pitorescos. Enquanto as azeitonas, como o vinho, têm um sentido de terroir e varietal, as próprias azeitonas “são apenas 20%” responsáveis ​​pelo sabor resultante de um azeite. “O resto é o processo de moagem”, insiste Piro.

Embora eles também se concentrem fortemente na qualidade das azeitonas que usam, ele compara a relação entre olivicultores e moleiros à histórica entre donos de restaurantes e chefs. “Por muitos anos, os chefs eram apenas cozinheiros e os donos de restaurantes recebiam todo o crédito”, diz Piro. “O nome deles estava no espaço da mesma forma que os nomes dos produtores estão na garrafa.” Mas o moleiro é como um chef, pois é “a pessoa que realmente faz a comida que todos adoram”.

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Esse processo para fazer o azeite é realmente rápido - você pode colher de manhã, moer à tarde e imediatamente ter azeite - mas muitas variáveis ​​podem afetar o produto final. A maior parte do azeite hoje é moída em instalações com máquinas gigantes e tanques de aço. (Sim, até mesmo o seu azeite monovarietal, de propriedade familiar e de pequenos lotes, provavelmente é processado com maquinário.)

Isso geralmente é bom: as melhorias tecnológicas no nível do lagar aumentaram lentamente a qualidade do azeite nas últimas décadas. O advento de um melhor controle de temperatura, melhor separação e melhores opções de armazenamento reduz o ranço, a fermentação, a oxidação, o excesso de material particulado e todos os outros inúmeros defeitos que podem manchar um azeite.

Para muitos produtores, essa tecnologia significa que eles podem apertar um botão e deixar a máquina estimar o que as azeitonas precisam. Mas Lepori construiu sua reputação em um nível de precisão que a maioria das fábricas não emprega.

Como um cientista maluco, Piro monitora constantemente as azeitonas durante o processo de moagem. Ele identifica visualmente quando as azeitonas estão prontas (misture demais e você desperdiça óleo; misture demais e você aquece o óleo, o que degrada a qualidade). Então, em vez de filtrar e engarrafar imediatamente, ele permite que o óleo descanse por três a sete dias para permitir que as partículas se acomodem e as moléculas se estabilizem.

Abraçando a nova tecnologia

Com essa atenção aos detalhes no cultivo e moagem e engarrafamento de azeite, Piro e Lepori já estavam fazendo um excelente produto, apelidado, sem surpresa, de Piro. Mas o maior salto do petróleo ocorreu quando um grupo de pesquisadores da Conselho Nacional de Pesquisa — da Itália maior conselho de pesquisa - perguntou se Piro pudesse testar um filtro de pressão vertical originalmente desenvolvido para vinho.

Os resultados foram notáveis. O azeite italiano não filtrado médio é de 1500 NTU - ou, para ficar realmente nerd, a unidade Nephelometric Turbidity, que mede quantas partículas extras de azeite não-oliva estão em seu óleo. É essencialmente uma medida de adulteração. O novo filtro superou todos os outros que eles tinham visto, levando o óleo de Piro e Lepori a um nível chocantemente baixo de 135 NTU. O resultado é um óleo mais estável com polifenóis mais elevados, a molécula normalmente associada aos benefícios do azeite para a saúde.

Enquanto isso, Piro e Lepori trouxeram a irmã de Piro, Charlotte Piro, para distribuir seu óleo no NÓS. Ela é tão apaixonada por falar sobre o óleo quanto seu irmão e parceiro são por fazê-lo - e ela exala entusiasmo explicando todos os seus muitos elogios recentes, como alcançar recentemente uma pontuação de 97 em 100 pontos de flor de óleo , uma organização respeitada que classifica azeites em 56 países e cinco continentes. (Pense nisso como Entusiasta de vinhos 's Tasting Department, mas para azeite.) Menos de 100 azeites são classificados como 97 ou acima, e quase todos são feitos por produtores mais estabelecidos, já que a consistência ano a ano é um fator de classificação. A classificação de Piro é uma conquista impressionante.

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Para especialistas em azeite como Nancy Ash, que viajou pelo mundo por décadas consultando e educando, o que Piro está fazendo é um passo emocionante. Enquanto alguns produtores filtram seu óleo e outros o armazenam (deixando-o descansar para permitir que o material particulado se assente), a Piro está essencialmente fazendo as duas coisas e em um nível superior.

“Outros produtores que conheço que estão filtrando, fazem isso imediatamente”, diz Ash. “E eu realmente acho que é a última etapa de filtragem que eles fazem que é diferente - nunca vi esse tipo de filtro antes.”

Afiando no mercado dos EUA

A equipe da Piro está focada no mercado americano, uma raridade em um país conhecido por manter seus melhores produtos. Os produtos italianos geralmente se esgotam em casa antes que seus produtores se preocupem com as extensas regulamentações de importação dos Estados Unidos.

No entanto, considerando que Piro é um produto novo e que Charlotte Piro está sediada nos EUA, uma oportunidade de aumentar o conhecimento da marca nos Estados Unidos foi mais atraente do que começar em um mercado que historicamente já recebe os melhores óleos. Mas é claro que até os EUA são um mercado saturado, aponta Ash.

“Grandes produtores têm milhões de dólares para gastar em marketing e publicidade e tendem a chegar primeiro ao consumidor”, diz ela. À luz dessa batalha difícil, a tática de Charlotte Piro não priorizou educar os consumidores sobre o processo, mas sim tentar fazê-los provar o óleo.

“No momento, nem vamos tão longe na tecnicidade de nossa produção porque o produto é muito excepcional”, diz ela. “E é isso que as pessoas procuram – as pessoas procuram coisas deliciosas… sobre.'

É uma declaração ousada para uma marca incipiente, mas apoiada por inúmeros elogios em um mercado que agora está mais confortável em defender produtos que são principalmente diretos ao consumidor. E por causa disso, à medida que Piro cresce em popularidade, a presença da marca também se expande.

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A partir da colheita do próximo ano, o Piro será feito em Montalcino depois de ser escolhido entre muitos produtores maiores pela Comunitá di Montalcino (a organização comunitária cívica e econômica da cidade) para assumir sua fábrica de longa data. Com um espaço maior e com o objetivo de aumentar a produção, a equipe de Piro espera tornar Montalcino tão conhecido pelo azeite quanto pelo vinho.

É um objetivo tão audacioso quanto mudar as normas em uma indústria histórica. Talvez haja mais educação necessária para superar essa visão romântica de longa data do azeite e para melhor ajudar os consumidores a entender como a tecnologia o melhora. Por enquanto, pelo menos, Piro parece estar virando essas visões de cabeça para baixo, uma garrafa de cada vez.