É o queijo mais popular dos EUA e, sem ele, a pizza como a conhecemos não existiria. Estamos praticamente desmamados com mussarela. Mas o que conecta os salgadinhos de queijo que embalamos na merenda da escola à burrata cremosa e sensual servida nos melhores restaurantes?

A mussarela derretida simples com a qual estamos familiarizados é a variedade de 'baixa umidade', geralmente produzida em massa em máquinas com leite de vaca e brevemente seca. Ela dura mais tempo e derrete lindamente, mas é muito diferente da mussarela feita à mão, que exala soro de leite e pode deixar uma pizza como uma sopa.

Dois derivados da mussarela são particularmente populares em restaurantes por sua textura exuberante: stracciatella e burrata. Stracciatella é mussarela que foi puxada e rasgada em fios muito finos durante o processo de alongamento, dando-lhe uma textura macia e distinta ( rasgar significa 'retalhar', não 'esticar', que é esticar ) Muitas vezes, é embebido em creme de leite para acentuar a textura fresca. A burrata é simplesmente uma stracciatella embebida em creme, envolta em uma “casca” de mussarela para fazer uma bola que escorre quando cortada.

Cortesia Obicà Mozzarella Bar e Fabrizio Ferri

O rei da mussarela é a Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominação de Origem Protegida) da Itália, que é feita à mão com leite de búfala de laticínios certificados em certas partes das regiões da Campânia e do Lácio.

Enquanto outro mussarela de búfala está disponível em toda a Itália e importada para os EUA, a Mozzarella di Bufala Campana é o único tipo de mussarela com status de proteção, como o Prosciutto di Parma e o Parmigiano Reggiano. Foi concedido italiano denominação de origem (DOC) em 1993, e recebeu um status mais amplo de DOP pela União Europeia em 2008.

Dica : Se você estiver usando mussarela fresca na pizza, corte em fatias finas algumas horas antes para que o soro vaze. Seque as fatias antes de usar.

Goza de status exaltado por uma razão. Mozzarella di Bufala Campana é sutil, leitoso e fresco, mas seu sabor e textura distintos o colocam entre os melhores queijos do mundo. O leite é a chave. O leite de búfala é muito mais rico em gordura e proteína do que o leite de vaca. Você não gostaria de beber leite de búfala, mas é ideal para fazer queijo.

Mussarela de Buffalo / Getty

“Mozzarella di Bufala Campana DOP é saboroso, sápido e cheio de nuances de mineralidade”, diz Raimondo Boggia da Obica , um “bar de mozzarella” com sede na Itália e unidades em Los Angeles, Nova York, Grã-Bretanha e Japão. “Se você quiser comprar o verdadeiro no supermercado, certifique-se de que toda a declaração,‘ Mozzarella di Bufala Campana DOP ’, esteja escrita na embalagem.”

“Comparado a outros queijos chamados mussarela, é muito mais complexo, mais gamy e, quando feito por fabricantes de queijo qualificados, também tem uma textura única.”

Embora a produção seja relativamente simples, vários fatores distinguem o autêntico Mozzarella di Bufala Campana das versões do queijo produzidas em massa.

“O leite, claro, tem que ser 100% de búfalo, mas também a grama e o feno [que] os animais comem é muito importante, assim como as enzimas e os sais que o queijeiro coloca no leite para fazer a coalhada, ”Diz Boggia. “Esses detalhes são tão secretos quanto a mistura de sal e ervas usadas para fazer presunto ou salame, ou a dosagem adicionada a um champanhe.”

Se você tiver a sorte de encontrar alguém que traga regularmente Mozzarella di Bufala Campana recém-feito, é importante perguntar sobre as datas de produção e métodos de armazenamento. Um fornecedor confiável, por exemplo, garante armazenamento adequado e giro rápido. (Grande parte da Mozzarella di Bufala Campana vendida em grandes mercados é geralmente produzida semanas após a produção e pode ter sido congelada.) Em muitos casos, pode ser melhor encontrar um produtor local de mussarela fresca de leite de vaca, comprar uma variedade de mussarela fresca e faça um teste de sabor.

Glossário de Mozzarella

Mussarela defumada é mussarela defumada

Bocconcini são pequenas bolas de mussarela fresca

Ovolini é uma versão menor do bocconcini

Trança é mozzarella trançada

'Mussarela defumada.' ou mussarela defumada / Foto de Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, chef do New York City Romeu rápido , faz mussarela diariamente para o restaurante.

“Eu amo uma ótima mozzarella doméstica!” ele diz, acrescentando: “Acho que prefiro o sabor leve, cremoso e aveludado da mozz doméstica. Às vezes, os estilos importados são um pouco picantes e podem ser um pouco agressivos com outros ingredientes em um prato. Eu pressiono nossa coalhada em uma gradinha que dá mais textura e permite que o sal penetre. Também fazemos todo o amassamento em água quente para adicionar mais umidade e um toque mais macio. De onde quer que seja, eu prefiro comprar mozz em um líquido - acho que tem uma textura mais macia do que as em uma embalagem Cryovac. ”

Dica: Ao comprar mussarela com baixo teor de umidade para derreter, pule as versões com baixo teor de gordura ou 'parcialmente desnatado'. Eles não derretem tão bem quanto a mussarela de leite integral, e também tendem a se soltar em lençóis em vez de se transformarem em uma coisa pegajosa.

Se possível, é melhor comer mussarela fresca no dia em que foi feita, sem refrigerá-la. Se precisar guardá-lo por um tempo, leve à geladeira com o líquido de origem. Você também pode mergulhar em leite salgado (1 colher de chá por xícara). Coloque a mussarela no menor recipiente possível e guarde por no máximo três dias após a produção, independentemente da data de validade da embalagem. Antes de servir, aguarde três horas para que o queijo atinja a temperatura ambiente.

Tudo Sobre Esse Cheddar

Como combinar vinho com mussarela

Ao combinar vinho com mussarela, considere se você está comendo sem enfeites ou como parte de um prato com outros componentes a serem levados em consideração.

“Treccia”, ou queijo mozzarella trançado, marinado em vinho tinto / Getty

“Eu sugiro tentar sozinho com um italiano Brut Nature método clássico vinho espumante - Franciacorta, Trento , ou Aversa Asprinio, que vem da Campânia, região de origem da mussarela ”, diz Boggia. “Também adoro o Furore Bianco de Marisa Cuomo, uma mistura de Falanghina e Biancolella, duas uvas indígenas da Campânia. Quando for servido com tomate ou pizza, experimente um tinto crocante e de corpo médio como o Chianti Classico Riserva ou o Morellino di Scansano.

“Stracciatella e burrata, mais cremosas e ricas que a Mozzarella di Bufala, combinam muito bem com Chardonnay, principalmente quando servidas com caviar, bottarga ou trufa branca. Entre as uvas indígenas italianas, experimente com Erbaluce di Caluso ou uma Rosa del Golfo da Puglia. ”

Bazdarich de Speedy Romeo diz: 'Eu amo mussarela com esta rara uva italiana chamada Mataòssu. Fermenta naturalmente para ser amanteigado, mas sem ser gorduroso como alguns Chardonnays de carvalho. Ele realça o sabor do queijo sem cortá-lo como um vinho excessivamente ácido. ”

Getty

Receita: Salada de abóbora, radicchio e mussarela fresca

(Salada de abóbora, radicchio e mussarela)

Esta salada, igualmente indicada como aperitivo ou entrada, é uma excelente alternativa à salada Caprese no inverno, quando os tomates estão tristes.

Ingredientes

• 1 libra de radicchio
• 1 quilo de abóbora de inverno (delicata, kabocha, bolota ou kuri vermelho)
• ½ xícara de azeite de oliva extra-virgem, dividido
• Sal a gosto
• 1 quilo de mussarela fresca, rasgada em pequenos pedaços
• Vinagre balsâmico tradicional de Modena, para polvilhar

instruções

Corte o radicchio longitudinalmente em quartos ou metades. Deixou de lado. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Corte a abóbora em meias-luas. Corte as pontas da abóbora, corte ao meio no sentido do comprimento, remova as sementes e os pedaços fibrosos e corte em crescentes de ½ polegada. Pincele ou jogue a abóbora e o radicchio com azeite de oliva apenas o suficiente para cobrir (cerca de ¼ xícara no total). Sal ligeiramente.

Espalhe em uma única camada na assadeira. Cozinhe por 30 minutos, virando a meio (deve ser macio, com radicchio levemente carbonizado nas bordas).

Corte e descarte núcleos de radicchio e separe as folhas. Divida a abóbora e o radicchio entre os pratos e cubra com a mussarela (enfiando o queijo, para que o calor amoleça). Polvilhe com 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de chá de vinagre balsâmico tradicional por prato. Serve 4 porções como prato principal, 8 como aperitivo

Parear

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 pontos. Fresco e refinado, este vinho delicioso e fácil de beber abre com aromas de rosa, frutos do bosque e um aroma de especiarias de cozinha escuras. O paladar vibrante e saboroso oferece suculentas cereja vermelha, framboesa e pimenta branca, além de acidez viva e taninos polidos. Beba até 2018.