Muitas pessoas sabem que o vinho é freqüentemente envelhecido em barris de carvalho. Mas existem várias maneiras diferentes de fermentar e envelhecer um vinho, de ânforas de argila a ovos de concreto. Essas variações podem ter efeitos profundamente diferentes no produto acabado.

“Cada vinho exige que você escolha uma direção com base na experiência anterior com um vinhedo específico”, disse Aryn Morell, proprietário / enólogo da Alleromb e Morell-Peña , e consultoria enólogo para várias vinícolas.

Essas decisões são baseadas em fatores como a variedade, a vinha, a safra e o estilo de vinho desejado.

Por que usar diferentes tipos de recipientes de fermentação e envelhecimento?

“Estamos considerando todas essas coisas como formas de adicionar textura, mas sem adicionar sabores”, diz James Mantone, coproprietário / enólogo da Caves de vinho Syncline .

Aqui está uma olhada em alguns dos diferentes recipientes usados ​​pelos produtores de vinho e por quê.

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Aço inoxidável

Muitos produtores de vinho fermentam seus vinhos em quadrados de aço inoxidável abertos ou talvez tanques de aço abertos ou fechados. Mas, além da fermentação, alguns também optam por envelhecer seus vinhos em inox. Isso é particularmente verdadeiro para vinhos brancos.

“Eu uso aço inoxidável em meus [vinhos brancos] para capturar a essência da fruta de uma forma mais limpa e brilhante do que, digamos, usando algo que mascararia alguns desses sabores, como carvalho”, diz Sean Boyd, proprietário / enólogo em Adegas do visor .

Para seus vinhos brancos, Boyd usa tanques de aço inoxidável com jaquetas de temperatura controlada, preferindo ir 'devagar e baixo', o que significa fermentar lentamente em temperaturas baixas.

“Gosto do que isso faz com o Chardonnay e o Sauvignon Blanc”, diz Boyd. “Ajuda a reter o sabor da vinha e a sua personalidade individual, e mantém-se agradável e fresco.”

“Por que trabalhar muito nos vinhedos para produzir algo diferente e, em seguida, adicionar um monte de sabores comprados?” —James Mantone, coproprietário / enólogo, Syncline Wine Cellars

Diferentes tipos de recipientes também têm um efeito baseado na rapidez com que aquecem e esfriam.

“No aço inoxidável, basicamente você tem uma superfície muito condutora térmica, onde a temperatura aumenta e diminui rapidamente, de modo que a extração acontece muito rápido”, diz Morell. 'Você também tende a obter aromáticos um pouco mais fortes porque não é uma superfície respirável real.'

A velocidade com que o aço inoxidável aquece e esfria permanece em forte contraste com outros materiais, como o concreto. “Temos a tendência de descobrir que uma fermentação média de aço inoxidável é, para nós, de cerca de 15 a 17 dias”, diz Morell. “Quando entramos em tanques de concreto, tendemos a ver que essas fermentações duram mais de 24 a 27 dias.” Isso afeta os aromas, a textura e o sabor do vinho resultante.

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Barris de carvalho

Barris de carvalho fazem três coisas com o vinho. Eles permitem a exposição ao oxigênio, o que auxilia na maturação. Também fornecem taninos que dão estrutura ao vinho. Finalmente, dependendo do nível de torrada e da idade do barril, eles também conferem certos sabores. Como esses fatores são gerenciados depende do enólogo.

“As coisas mais importantes que os barris fazem para um vinho são fornecer oxigênio e estabilização”, diz Mantone, que trabalha fortemente com Variedades Rhône , entre outras uvas. “Acho que a coisa menos importante que os barris fazem pelo vinho é o sabor.”

Para seus vinhos, Mantone está procurando limitar o impacto do sabor tanto quanto possível. “Por que trabalhar muito nos vinhedos para produzir algo diferente e, em seguida, adicionar um monte de sabores comprados?”

Algumas variedades, como Cabernet Sauvignon, costumam ver uma porcentagem maior de carvalho novo, que tem um impacto mais forte no vinho do que o carvalho usado.

“Cabernet pode integrar aquele novo tanino e sabor de carvalho, certamente melhor do que as variedades de Rhône, mas acho que você ainda precisa ser conservador com ele se quiser projetar o sentido do vinhedo”, diz Morgan Lee, coproprietário / enólogo da Dois Vintners .

Enquanto muitos produtores de vinho envelhecem os vinhos em barris de carvalho, um número crescente também está fermentando uvas neles, acreditando que isso aumenta a integração do carvalho e, por fim, produz vinhos melhores.

“A integração da madeira é noite e dia [na fermentação em barricas]”, diz Lee. “Se você fermentar em um tanque, prensar e colocar em um barril de carvalho novo, [o vinho] realmente mostra a madeira por um longo tempo. Quando você fermenta em carvalho, é quase contra-intuitivo, o carvalho é muito mais integrado. ”

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Tamanhos diferentes de barris de carvalho

Os barris de carvalho vêm em todos os tamanhos. O tamanho padrão do barril, frequentemente referido como barrique, é de 225 litros, embora existam tamanhos menores. Os barris podem ir até 300 litros, 500 litros e até 860 litros ou mais. Barris de 500 litros e maiores são normalmente chamados de puncheons.

Por que usar barris maiores em primeiro lugar?

“Meu objetivo é que você esteja provando o vinhedo e a sujeira de onde veio o vinho”, diz Lee, que usa puncheons para variedades como Syrah e Grenache . “Você tem menos área de superfície para proporção de líquido, então [o barril] está tendo muito menos impacto aromático. Você ainda consegue um toque de especiaria pelo qual está pagando na madeira, mas é um papel coadjuvante em vez de estar na vanguarda do vinho. ”

Morell divide o possível efeito do aumento do tamanho do barril. “A porcentagem efetiva de um barril de 300 litros de impacto de carvalho novo é provavelmente de 80-85% em comparação com um barril padrão”, diz ele. “Quando vamos para um 500 litros, estamos realmente falando de cerca de 60% de influência. Eles são todos novos barris, mas sua eficácia ... é bastante diferente, e o que eles fazem à sua composição fenólica também é bastante diferente. ”

Como o carvalho realmente afeta o vinho?

Formas de barris e espessuras de aduelas

Barris também vêm em uma variedade de formatos. Os barris em forma de charuto parecem barris normais que foram esticados horizontalmente. Mantone os usa para fermentar sua propriedade Viognier antes de mover o vinho para um barril padrão de 225 litros.

“Há um movimento de oxigênio mais lento e mais área de borras, portanto, mais contato de borras”, diz ele. “Ajuda a completar o vinho.”

Enquanto isso, Gilles Nicault, diretor de vinificação e viticultura da Longas Sombras , usa tanques verticais de carvalho de 5.500 litros para fermentar o Merlot. “Para que a cor seja fixada, você precisa de oxigênio e de tanino”, diz Nicault. “A madeira traz oxigênio e tanino, então você tem uma intensidade de cor muito melhor e por causa do tanino, você tem uma sensação na boca melhor. Também ajuda a dar sustentação ao vinho. ”

O efeito dos barris de carvalho fica ainda mais complicado pela espessura das aduelas, que podem ter um impacto profundo. As aduelas mais finas aumentam a quantidade de oxigênio ao qual o vinho é exposto, enquanto as aduelas mais espessas reduzem a oxidação.

Por que usar aduelas mais grossas?

“Quando você descobre [vinho] que precisa [desenvolver] um cabelo mais lento e gostaria de aumentar mais sua textura de fruta, é aí que as aduelas grossas começam a ser extremamente benéficas, especialmente com tintos mais leves como Grenache e Pinot Noir , ”Diz Morell.

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Concreto

O concreto é usado há muito tempo para fermentar e envelhecer o vinho no Velho Mundo, mas recentemente ganhou popularidade nos EUA. Assim como os barris, os tanques de concreto vêm em vários formatos e tamanhos, de recipientes em forma de ovo a cubos e cilindros.

Embora o concreto possa parecer impermeável, ele permite que o oxigênio penetre. “O concreto faz muitas das mesmas coisas que você obtém do barril, mas você não obtém o sabor da madeira”, diz Mantone. 'Você obtém o oxigênio e alguma estabilização.'

Ele diz que com qualquer navio, pode ser uma troca. “Perdemos um pouco dos aromáticos que você obteria no aço inoxidável, mas ganhamos muita textura usando concreto.”

A forma do vaso de concreto também afeta o vinho resultante, como os vasos em forma de ovo.

“Uma das belezas dos ovos como recipiente de fermentação é que eles se mexem automaticamente”, diz Lee. Conforme o suco fermenta, bolhas de dióxido de carbono sobem ao longo das laterais do ovo. “Dá para ver o líquido subindo pelas laterais e descendo pelo centro como um funil até o fundo. Isso mantém as borras em suspensão constante. ” Isso proporciona maior textura ao vinho.

Há um debate dentro da comunidade vinícola sobre se o concreto em si também confere algum aspecto mineral único a um vinho. Lee é inequívoco em sua perspectiva.

“As pessoas dizem que o concreto não transfere mineralidade, mas, na minha experiência, isso é besteira”, diz ele. 'Essa merda tem um gosto diferente.'

Lee detecta uma nota mineral distinta nos vinhos. “Há uma coisa de pedra molhada que sai do tanque de concreto que você definitivamente não entende quando está provando madeira. Não conheço a ciência por trás disso, mas acho que muda o vinho para melhor. ”

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Ânfora

Muito usados ​​na produção de vinho do Velho Mundo, os recipientes de cerâmica também estão em voga nas regiões do Novo Mundo. As razões por trás do uso de ânforas de argila são praticamente as mesmas do concreto.

“A teoria é que você obtém aquele benefício respirável que obtém dos barris, mas sem qualquer impacto do barril”, diz Javier Alfonso, proprietário / enólogo da Vinhos Idílicos e apple Cellars .

Referido como Tinaja em sua Espanha natal, Alfonso começou a usar ânforas em 2017. Ele diz que esses vasos são mais complicados do que parecem.

“[Ânforas de argila são] um grande pé no saco ... Você tem um pote de argila gigante. Você tem empilhadeiras. Minha safra inteira de vinho de laranja está em uma panela de barro com menos de 2,5 centímetros de espessura. Não é para os fracos de coração. ' —Morgan Lee, coproprietário / enólogo, Two Vintners.

“Há muitas nuances”, afirma Alfonso. “Cada produtor tem sua forma própria. O envelhecimento do vinho depende da forma. Se você quiser armazenar vinho nele, será necessário fechar a abertura na parte superior. O tamanho da abertura também faz uma grande diferença. ”

Lee é mais direto em sua avaliação do trabalho com ânfora.

“É um grande pé no saco”, diz ele. “É a coisa mais ineficiente e assustadora de usar. Você tem um pote de barro gigante. Você tem empilhadeiras. Minha safra inteira de vinho de laranja está em uma panela de barro com menos de 2,5 centímetros de espessura. Não é para os fracos de coração. '

Ainda assim, Lee está intrigado com o impacto deles. “É difícil para mim quantificar em palavras. O vinho é um pouco mais macio. Há uma espécie de mineralidade rústica que surge, o que é bem legal. ”

Embora o desejo da ânfora seja diminuir o impacto do recipiente no vinho, isso leva tempo. “Acho que nos primeiros anos, tivemos um impacto um pouco do sabor da argila nos vinhos”, diz Alfonso. Ele espera que os efeitos diminuam com o tempo.

Qualquer vaso de vinho pode realmente ser considerado o melhor?

As diferenças criadas pelos recipientes têm um impacto profundo no vinho final, mesmo quando utilizado apenas para fermentação.

“É realmente incrível saborear vinhos de diferentes recipientes de fermentação”, diz Mantone. 'Eles nem mesmo têm o gosto de vir das mesmas vinhas.'

Como acontece com qualquer decisão de vinificação, sempre há uma troca.

“Se eu tiver o Sauvignon Blanc e jogá-lo em tambores de aço inoxidável, terei algo um pouco mais brilhante, mais nítido, mais limpo e mais polido do que algo em concreto”, diz Morell. “Mas eu acho que você ainda está sempre perdendo um nível de textura que você pode tirar do concreto que você não consegue do aço inoxidável. Talvez os aromáticos não sejam tão penetrantes e vigorosos, mas eu abriria mão de um pouco dos aromáticos para ganhar textura. ”

Também é importante notar que os produtores de vinho não são necessariamente casados ​​com nenhum navio em particular, muitas vezes mudando-os entre safras ou mesmo dentro de safras.

“Provavelmente movemos vinho de um recipiente para outro com mais frequência do que as pessoas imaginam”, diz Morell. “É como,‘ Bem, gostei da maneira como estava neste ovo em janeiro, mas em fevereiro está começando a ficar um pouco tenso ou um pouco redutor. Vamos movê-lo. 'Agora vamos movê-lo para um barril de grande formato, abrir o vinho de volta ou vice-versa. ” Barris híbridos feitos de aço inoxidável e carvalho, bem como ovos de madeira, também podem fazer uma aparição nos arsenais dos produtores de vinho.

“Ter mais dessas coisas disponíveis permite que você seja um pouco mais criativo”, diz Morell. “Você pode ser um pouco mais solucionador de problemas.”