Há sempre um motivo para comemoração em Nova Orleans e para os mais inclinados à culinária, um dos maiores está apenas no horizonte: o 2010 Nova Orleans Food and Wine Experience , um festival de quatro dias (realizado de 26 a 29 de maio) que celebra os vinhos finos e a culinária do sul. Programado para falar no festival deste ano (em um seminário Charmed by Charcuterie) é Donald Link , Chef vencedor do prêmio James Beard e autor de Real Cajun: comida caseira rústica da Louisana de Donald Link .

Um nativo de Cajun Country, Link lembra com carinho - e especificamente o fez em um seminário de leitão no New Orleans Food and Wine Experience do ano passado - reuniões familiares de infância na cova de porcos. Hoje ele canalizou esse amor para o Cochon (porco em francês), um autêntico restaurante Cajun que serve especialidades do Deep South. Pense em gumbo, bagre, torta de lagostim e (como o nome sugere) uma variedade de pratos baseados em suínos, incluindo orelhas de porco fritas, boudin, costela de porco e, para os carnívoros mais intrépidos entre nós, queijo de cabeça, uma geléia de carne feita de pedaços de a cabeça. Link e o coproprietário Stephen Stryjewski até recebem seus porcos inteiros, embora a torrefação atualmente seja feita em fogões especiais no local, em vez de em covas de quintal. Embora abrir o Cochon fosse seu maior sonho, Link também deixou sua marca na cena gastronômica da cidade, comandando o restaurante crioulo Herbsaint e, mais recentemente, o Cochon Butcher, um mercado de carne artesanal com vinho bar.

Se você não pode vir este ano, ou apenas quer entrar no clima Cajun, listado abaixo, é a receita de Link para carne de porco e Gumbo Blackeye.

Receita: Blackeye Pea e Pork Gumbo
1 ½ xícara de farinha
1 ½ xícara de óleo
2 xícaras de cebola em cubos
1 xícara de pimenta verde picada
1 xícara de aipo picado
3 colheres de sopa de alho picado
1 ½ galão de porco ou caldo de galinha
1 ½ libra de quiabo cortado transversalmente ½ polegada de largura e grelhado na banha até dourar levemente
2 xícaras de ervilhas blackeyed cozidas (cozinhe no caldo de galinha com pedaços grandes de mirepoix que podem ser removidos após o cozimento)
2 xícaras de bacon refogado de verdes (couve ou mostarda cozida em bacon e cebola com açúcar, vinagre, molho picante e sal e pimenta
2-3 # Bitola de porco (peso bruto) totalmente defumada e picada
Arquivo 2 colheres de sopa
Tomilho 1 colher de sopa
Pó Chile 1 colher de sopa
Paprika 1 colher de sopa
Pimenta branca 1 colher de sopa
Pimenta preta 2 colher de sopa
Pimenta caiena 1 colher de sopa
Folhas de louro 3 cada

Faça um roux escuro com o óleo e a farinha. (Louisiana Kitchen de Paul Prudhomme tem algumas boas técnicas de roux, conselhos e receitas de gumbo.)

Assim que o roux estiver da cor certa (logo após o vermelho e voltando ao marrom, mas não chamuscado ou cheirando a queimado) adicione os vegetais picados e o alho

Adicione o caldo e mexendo sempre, leve ao fogo brando. Cozinhe por cerca de 1 hora, mexendo sempre. Retire toda a gordura que se separar.

Prove o gumbo. Não deve ter mais sabor pastoso e como o roux. Se isso acontecer, pode ser necessário adicionar mais caldo de até ½ galão. Isso é diferente a cada vez, dependendo da medida exata da farinha, da força do amido na farinha, do grau de cozimento do roux, entre outras coisas, então adicione o caldo em etapas e deixe cozinhar e junte antes de adicionar mais.

Quando o gumbo estiver com a consistência certa, adicione o quiabo, ervilhas blackeyed, verdes, carne de porco e temperos. Deixe ferver novamente e ajuste o tempero. Sirva com arroz cozido no vapor ou salada de batata.