Quase 10 anos depois de fechar seu famoso restaurante em Atlanta, o premiado chef Günter Seeger de Seeger abriu recentemente seu novo restaurante, Günter Seeger Nova York , no West Village de Manhattan. Nessa nova empreitada, ele tem dois focos principais: mudar a forma como as pessoas comem e construir um templo dos vinhos alemães em Nova York.

Você está animado para cozinhar novamente?

Sempre quis voltar ao restaurante. Isto é o que eu faço.

Em seu restaurante em Atlanta, as pessoas disseram que sua culinária estava à frente de seu tempo. Você está novamente à frente da curva em Nova York?

Ainda estou apaixonado pela minha profissão. Sinto-me responsável por manter sua integridade e respeitar sua história e tradições. Mas não precisamos entrar nesses estilos malucos e totalmente exagerados que as pessoas chamam de contemporâneos. Conheço as tendências e vi a culinária mudar drasticamente desde o início dos anos 1970. O que você vê hoje é uma culinária excessivamente tecnologizada e elaborada, e não tenho interesse nisso. Voltarei a uma culinária muito natural, onde tenho um produto e faço o mínimo possível. Eu trabalho ajudando os fazendeiros lá fora. Eu quero reconhecer o que está no meu prato.

Como sua infância na Floresta Negra influencia isso?

Isso é fundamental. Quando você crescer onde eu cresci, isso o deixará com uma grande quantidade de conhecimento e amor. Vivemos em um mundo surreal impulsionado pelo marketing, onde 'do campo para a mesa' é uma tendência, mas não é normal? Minha herança, é claro, faz parte disso.

Você não está cozinhando comida alemã, então por que você defende o vinho alemão?

Do ponto de vista da comida, e especialmente da maneira muito limpa que cozinho, não há nada como alemão Riesling, e as pessoas esquecem que também temos outros vinhos. Esses vinhos alemães modernos são perfeitos. Nosso trabalho com esses sabores vai te surpreender. É um compromisso. Hoje, temos uma geração de enólogos que provavelmente fazem os vinhos mais limpos de todos os tempos - totalmente secos, com uma acidez fantástica e perfis de sabor incríveis. Isso simplesmente faz sentido para mim. Eu sou alemão, deixe-me mostrar o que temos. Veja Silvaner, Müller-Thurgau, quero mostrar muito mais do que apenas Riesling .

Como você vai apresentar isso?

Minha lista é totalmente diferente. Grandes listas de vinhos não fazem mais sentido hoje. Eles são pouco práticos, enormes, difíceis e demorados. Eu estou mudando tudo isso. Eu terei uma página de vinho, que é o menu do dia —Isso não significa que não temos vinhos. Vamos selecioná-lo e alterá-lo todos os dias. Vai ser apenas uma página! Você pode imaginar como isso é fácil de olhar para um convidado?

Você diz que os produtores de vinho alemães abriram suas adegas para você. Você vai ter safras maduras?

Sim! Vinho jovem é sempre bom para começar uma refeição, mas Grosse Gewächse, os grands crus da Alemanha, tem que amadurecer. Alguns vinhos serão mais velhos, e é fantástico que os vinicultores alemães tenham tornado isso possível. Estou impressionado que isso aconteceu para nós.

Isso mudará o jogo para o vinho alemão em Nova York?

É para mim. Vou colocar o foco nos vinhos alemães e ver como funciona. Acho que vai. Eu quero fazer uma declaração real. Nova York se tornou uma cidade louca por vinhos. Você pode encontrar vinhos fantásticos de qualquer região aqui. Mas estou comprometido com meu plano.

O que você quer que as pessoas levem embora?

Para mim, é muito importante como me sinto bem depois de comer e beber. Vinhos alemães com profundidade, integridade e acidez ainda estão em um nível onde são bonitos de beber. As pessoas estão mais interessadas do que nunca em encontrar perfis de sabores diferentes em comida e vinho. Eu forneço uma experiência e os vinhos alemães vão ser uma grande parte disso.