É difícil de acreditar, mas a efervescência no vinho nem sempre foi considerada uma coisa boa. Durante séculos, os produtores de vinho do Velho Mundo em regiões frias lutaram com garrafas que fermentavam novamente quando quentes, o que criaria bolhas não intencionais. Mas durante o século 17, os vinicultores franceses começaram a aproveitar o processo e desenvolveram vários métodos para produzir vinho espumante. Hoje, há uma variedade de bubblies, de Champagne a Cava, todos feitos com métodos ligeiramente diferentes.

As bolhas no vinho espumante são produtos de dióxido de carbono (CO2), que é absorvido quando a fermentação ocorre sob pressão. Portanto, a maioria dos vinhos espumantes envolve uma fermentação secundária, que é induzida quando açúcar e fermento são adicionados a um vinho de base tranquilo.

Historicamente, a categoria era popular em regiões que lutavam para amadurecer as uvas. Isso porque a fermentação secundária aumentaria o teor de álcool e criaria sabores robustos para equilibrar a acidez austera.

No entanto, o vinho espumante agora é feito em todo o mundo e certas regiões produzem seus próprios estilos definidos.

Para entender o que há na garrafa, é melhor começar pela fermentação.

As garrafas do método tradicional são armazenadas em um pupitre durante o estágio de crivagem. / Getty

Método Tradicional

Muitos dos melhores vinhos espumantes do mundo são feitos pela método tradicional , ou método tradicional, em que o vinho tranquilo é engarrafado antes da adição de fermento e açúcar adicionais. Sob a tampa da coroa, normalmente, a levedura fermenta o açúcar em álcool até secar, que emite CO2.

O vinho espumante então envelhece com o fermento morto, chamado borras, que adiciona notas de brioche e riqueza textural. A garrafa passa por um processo conhecido como enigmática, onde a garrafa é frequentemente virada e reposicionada em ângulos severos até que todo o sedimento repouse no gargalo. O vinho é despejado para remover o sedimento das borras. Dosagem, uma mistura de açúcar e vinho para adicionar doçura, é adicionada normalmente antes de o vinho receber seu acabamento.

Este método tradicional está mais associado aos vinhos da região de Champagne, onde o processo é legalmente protegido como Método Champenoise . O seu clima fresco cria uma acidez abrasadora no vinho de base seco e com baixo teor alcoólico, que se torna mais palatável pela fermentação secundária em garrafa.

“O processo de autólise que emite enzimas e lipídios [uma ação autodigestiva] criará duas mudanças principais para o vinho: bolhas e uma textura mais rica e cremosa, criando assim um pouco mais de equilíbrio”, diz Valerie McDaniel, da Costa Oeste Diretor de marca dos EUA para Champagne Bollinger .

Existem oito denominações em toda a França e Luxemburgo para Cremant vinhos, que devem ser produzidos usando o método tradicional, e regiões como Vouvray e Blanquette de Limoux também exigem seu uso.

Em outros lugares da Europa, o método tradicional é necessário para Escavação na Espanha, Franciacorta e Fundo de repolho na Itália e os faíscas de qualidade da Inglaterra. Embora o Méthode Cap Classique (MCC) na África do Sul seja uma das poucas designações de vinho espumante do Novo Mundo que necessita do método tradicional, muitos produtores nos EUA, Nova Zelândia e Austrália também o utilizam.

O Prosecco é engarrafado após a segunda fermentação. / Getty

Método do tanque

O método do tanque, também conhecido como método Charmat, foi desenvolvido na virada do século XX. Realiza a fermentação secundária em tanque pressurizado, e não em garrafa. Levedura e açúcar são adicionados ao tanque, e o vinho geralmente é resfriado para interromper a fermentação.

O vinho é filtrado e engarrafado sob pressão, sem qualquer contacto significativo com as borras, o que torna este método popular entre produtores e regiões que pretendem valorizar os aromas e sabores da fruta fresca.

Talvez o mais emblemático do método do tanque seja Prosecco , que começou a usá-lo para fazer vinhos espumantes nas décadas de 1960 e 1970. O método permite que a delicada uva semi-aromática Glera, anteriormente conhecida como Prosecco, seja transformada em um vinho limpo e jovem.

“Qualquer influência externa, como madeira ou fermento, supera os aromas frutados e florais típicos da Glera”, diz Franco Adami, proprietário e enólogo da produtora Prosecco Adami . “[O método do tanque] é capaz de manter a tipicidade da variedade de uva.”

Pelas mesmas razões, o Muscat Branco uvas utilizadas nos vinhos Asti e Moscato d’Asti também são vinificadas pelo método de tanque, embora um estilo específico denominado método clássico usa o método tradicional.

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Método Ancestral

Embora tenha voltado recentemente à moda, acredita-se que o método ancestral de produção de vinho espumante anteceda o método tradicional. Em vez de induzir a fermentação secundária, o método ancestral engarrafa o vinho antes de completar a primeira fermentação.

O momento do engarrafamento é crucial. Deve haver açúcar suficiente no vinho para aumentar a pressão e criar bolhas, mas não tanto que a garrafa exploda. Por causa disso, muitos vinhos méthode ancestrale têm bolhas mais suaves e pode haver algum açúcar residual. Não há necessidade de despejar o vinho, portanto muitos vinhos méthode ancestrale contêm sedimentos ou parecem turvos.

Embora o méthode ancestrale tenha sido integrado à legislação de regiões como Bugey Cerdon por décadas e praticado em Limoux durante séculos, ele ganhou impulso por meio do espumante natural do movimento natural do vinho.

“Este método promove técnicas de vinificação naturais porque você está engarrafando um vinho em fermentação, então a maioria dos produtores não está fazendo nenhuma adição”, diz Faith Armstrong Foster, que faz vários pet-nats da Califórnia como enóloga e proprietária de Vinhos para a frente e Vinhos Farmstrong . “Sem adição de fermento ou açúcar no engarrafamento e sem adição de dosagem, dióxido de enxofre ou qualquer outra coisa [mantém] estes vinhos puros, frescos e naturais.”

Embora os petiscos tenham ganhado força no Vale do Loire, eles agora são produzidos em todo o mundo. As vinícolas de pequena produção gostam delas porque muito do trabalho deve ser feito à mão.

Como não há uma definição regulamentada para pét-nats, alguns usam o termo de forma intercambiável com vinhos méthode ancestrale. Outros vêem o pét-nat como uma categoria de méthode ancestrale que se concentra nas práticas naturais do vinho, como a agricultura orgânica e a fermentação de fermento indígena.

“Sinto que muitos exemplos clássicos de vinhos ancestrais não seguem a vibração do pét-nat”, diz Caleb Ganzer, sócio-gerente e diretor de vinhos da Supernatural Wine Company Em Nova Iórque. “É tudo uma questão de intenção quando se trata de como um vinho está sendo categorizado.”

Outros métodos de vinificação espumante

Existem outras maneiras de criar vinho espumante, mas elas não são populares para a produção de vinhos de qualidade. O método de transferência consiste na fermentação secundária em garrafa, como o método tradicional, mas as garrafas são então esvaziadas em um tanque pressurizado, filtradas e re-engarrafadas para evitar o tempo e despesas de despejo. E, claro, a carbonatação padrão adiciona CO2 a um vinho tranquilo antes do engarrafamento, mas só é usado em vinhos espumantes de qualidade inferior.