A vinificação de vinhos em barro está longe de ser uma prática nova. Com uma história de mais de 6.000 anos e origens na região do Cáucaso, sua linhagem é mais longa e mais profunda do que a do aço e do barrique. Enquanto o século passado viu o uso de argila diminuir drasticamente, um retorno às raízes do vinho está acontecendo.

Primeiro, a argila é simplesmente a matéria-prima usada para fazer o vaso. Depois de ser queimada em baixas temperaturas, a cerâmica resultante é conhecida como terracota. No que diz respeito ao envelhecimento do vinho, os recipientes acabados têm nomes diferentes, com ligeiras diferenciações na forma e no tamanho.

No país de Georgia , recipientes em forma de ovo de terracota são conhecidos como qvevri , que são tradicionalmente enterrados. No Espanha , potes de barro redondos são referidos como Tinaja , enquanto em Itália , o termo abrangente ânfora é comumente usado. Mas o que isso faz pelo vinho?

The Middle Ground

A vinificação em argila é mais bem compreendida quando comparada com aço e carvalho. A fermentação e o envelhecimento em aço inoxidável proporcionam um ambiente livre de oxigênio, onde nenhum sabor é transmitido ao vinho, permitindo que as notas de frutas crocantes brilhem.

O carvalho, na forma de barris, também oferece muitos benefícios, especificamente no que diz respeito ao oxigênio das trocas de ar com o vinho. Mas o carvalho, especialmente o carvalho novo, confere os sabores da madeira ao suco.

Clay é o meio termo entre os dois. Como o carvalho, a argila é porosa, permitindo a troca de oxigênio. Como o aço, a argila é um material neutro, por isso não confere sabores adicionais.

“As pessoas presumem que algo vindo da terracota será laranja ou pesado, desajeitado ou tânico, o que não é absolutamente verdade”, diz John Wurdeman, enólogo da georgiana Lágrimas de Faisão . “Você pode fazer um branco claro, brilhante e ácido em um qvevri . O qvevri é apenas um vaso. ”

Wurdeman acredita que a maceração pelicular tem mais a ver com a textura final do vinho do que com a própria panela de barro. “O início e a parte mais importante do processo é o trabalho na vinha”, afirma. “O nível de vida que estará no vinho é determinado por quando você colhe [as uvas] e escolhas de maceração com a pele.”

Mas a porosidade da argila desempenha um papel. Wurdeman diz que os vinhos qvevri desenvolvem uma textura rica e profunda, “sem os cosméticos do sabor do carvalho”. Às vezes, eles amadurecem até mais rápido por causa de sua fermentação em espaço aberto.

“Se você faz vinho em um espaço fechado, como o aço inoxidável, ele vai envelhecer de uma forma muito mais lenta por causa da falta de exposição ao oxigênio”, diz ele. “Há mais espaço e camadas texturais para cavar em um vinho feito com uma troca de oxigênio.”

Preparando o qvevri em Pheasant’s Tears / Foto cortesia de Pheasant’s Tears

Enólogo de Trentino Elisabetta Foradori fez a transição para o barro em 2008.

“Rudolf Steiner [um filósofo austríaco e fundador da biodinâmica] costuma falar sobre o barro como um elemento entre duas polaridades, uma que harmoniza extremos, dá e recebe, devolve pureza e [entrega] uma mensagem clara”, diz ela.

Foradori diz que a qualidade da argila é importante, e ela compara sua transição a ela como se um mundo incrível tivesse sido aberto para ela. Foradori agora trabalha com 180 ânforas de argila em sua vinícola.

A argila traz certos riscos, especialmente bactérias.

“É preciso ter muito cuidado com a higiene para garantir que nenhuma bactéria penetre no vinho”, diz Wurdeman. Ele acredita que a manutenção meticulosa vale a pena. “Se você fizer um esforço extra que envolve a higiene, não vejo por que não usar argila, além do fato de que é demorado.”

Olivier Rame / Foto de Ruggero Ughetti

Tamanho importa

Olivier Rame, de Languedoc, inicia a vinificação em concreto para controle de temperatura, seguida de envelhecimento em potes de argila. Rame usa dois tipos de potes de argila: cerca de 32 galões e 140 galões.

“Os potes maiores são grossos, beneficiando-se de uma microoxigenação lenta, onde o frescor é preservado”, afirma. “O caráter da terra não é distorcido.”

Os frascos de 32 galões são finos e porosos, o que fornece forte microoxigenação. “A ideia é focar na textura por evaporação, mas o envelhecimento geralmente é mais curto”, diz Rame. “Caso contrário, iremos oxidar o vinho.”

“Pureza e clareza: são essas as características da mensagem que o barro traz”, diz Foradori. Ela diz que o vaso traz a vitalidade da fruta para o vinho, bem como um ambiente rico em energia biodinâmica para a fermentação.

Rame concorda: “Escolho este tipo de envelhecimento porque os potes de barro não alteram o perfil aromático do vinho e, portanto, [eles] respeitam as expressões aromáticas das uvas e da terra”.

Lojas, restaurantes e bares de vinho estão vendendo mais vinhos envelhecidos em argila do que nunca.

“Adoro contar a história desses vinhos, os milhares de anos de história por trás de seus métodos de produção”, diz Lauren Friel , diretor de vinhos do restaurante vegetariano de Nova York, Doces Sujos .

Como o carvalho realmente afeta o vinho?

“Pode-se produzir uma expressão pura do terroir do vinho que poderia ser influenciada pelo barril”, diz ela. “Faz tudo o que um barril faz em termos de amaciamento e redução de melhoria em um vinho, sem as influências do tanino de carvalho, sabores novos de carvalho e semelhantes.”

Friel diz que vinhos vinificados em argila podem ter rusticidade, principalmente se houver um período de contato com a pele.

“Eventualmente, você começa a preferir a rusticidade elegante ao invés do brilho”, diz ela. “Os vinhos parecem mais vivos, mais complexos e mais honestos.”

“O que eu realmente amo nos vinhos em terracota é que eles são uma expressão pura do lugar, e eu quero homenagear essa expressão cultivando um emparelhamento matizado e fiel ao terroir”, diz Friel, destacando seu foco em combinar esses vinhos com cozinhas que vêm do mesmo solo em que determinadas uvas são cultivadas.

A verdadeira expressão do terroir, portanto, é melhor exibida quando a fruta é vinificada em argila? O debate permanece aberto.