Para aqueles que amam bife, mas não precisam de formalidades intelectuais como talheres, o banquete de bife é um sonho que se torna realidade. Essas funções privadas datam da cidade de Nova York, no final do século 19, quando eram realizadas por políticos ou como arrecadação de fundos para corpos de bombeiros e outras organizações cívicas.

O formato então era simples: homens (e apenas homens) pagariam uma pequena taxa de entrada, pela qual eles teriam acesso a toda a carne e cerveja que pudessem consumir. Os acompanhamentos eram mínimos e as configurações da mesa inexistentes. O bife era cortado em pedaços pequenos que os homens comeriam com as mãos, que limpariam em aventais, em vez de guardanapos.

Prohibi t íon suspender os banquetes de bife. Sem a promessa da cerveja, reunir-se para comer um bife era menos atraente. Quando eles retomaram após a revogação, as coisas foram um pouco diferentes: as mulheres eram mais propensas a comparecer, tendo recebido esse direito quando conseguiram o voto. No um ensaio de 1939 para O Nova-iorquino , o escritor Joseph Mitchell diz que a presença deles tornou os acontecimentos mais moderados, os homens menos dispostos a se envolver na gula. Potencialmente, guardanapos também foram introduzidos.

A história moderna do bife é uma história de pessoas que buscam recuperar a tradição. Da mesma forma que o caranguejo ferve, as batatas fritas e os churrascos são assuntos tradicionais da comunidade no Sul e no Centro-Oeste, os bifes são essencialmente Nova York.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Waldy Malouf, diretor sênior de operações de alimentos e bebidas da The Culinary Institute of America , tem sido fundamental para destacar os jantares. No campus da escola em Hyde Park, em Nova York, ele oferece um bife anual com alguns floreios, como o Cheddar do estado de Nova York. Ele também serviu como um recurso para chefs que buscam hospedar seus próprios.

Chef Executivo Andrew Smith de Parque fluvial na cidade de Nova York tem jogado um bife todo mês de fevereiro desde 2016. Ele diz que queria fazer algo festivo e aconchegante para os meses de inverno, então ele conversou com Malouf sobre oferecer um dos banquetes e, em seguida, desenvolveu um menu que combinava o conselhos que recebeu com sua própria abordagem.

“É uma espécie de acordo com nosso lado rústico”, diz Smith, observando que ele foi inspirado por “salsichas, animais grandes, inteiros e primitivos”.

O bife do Riverpark começa com camarão descascado, salada Caesar e pão com tutano batido e lardo. O evento principal é uma perna de cordeiro, costela assada em pé, cenoura, rabanete e batata. Smith adquire cerveja localmente e também serve Bourbon.

“É um daqueles menus com os quais eu não brinco muito”, diz ele.

Há mais de uma maneira de lançar um bife, e adotamos uma abordagem embebida em vinho. Continue lendo para aprender sobre mais tradições, o que servir e por que o vinho - especialmente Cabernet Sauvignon é o bife de acompanhamento que está faltando.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Escolha seus lados

Se você não consegue viver apenas de bife e pão, experimente algumas dessas idéias que estão de acordo com o espírito tradicional da refeição.

• Salada César
• Palitos de cenoura e aipo
• Salada de caranguejo, toranja e abacate
• Pão de alho
• Patê de fígado
• torrada Melba
• Rabanetes com manteiga
• Cenouras e batatas assadas
• Azeitonas e cornichons
• Coquetel de camarão
• Sharp Cheddar
• Salada de tomate e pepino

Table Talk

Conseguir aventais para todos os seus convidados usarem (e bagunçarem) é uma ideia divertida e um ótimo favor de festa, mas ainda recomendamos deixar a tradição e fornecer guardanapos. Mantenha os arranjos da mesa simples com um garfo e faca de carne, corte todos os alimentos aos dedos ou pelo menos porções individuais e apresente-os em travessas com talheres. Você pode querer colocar um bife ou molho inglês, mostarda ou raiz-forte, mais sal e pimenta, mas pule quaisquer outros condimentos e decoração de mesa. Esta será uma refeição animada, com muita conversa e estendendo-se sobre a mesa para mais porções, portanto, facilite as coisas para seus convidados, reduzindo a desordem ao mínimo.

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Guia de estilo

No mundo do bife são três escolas distintas, servindo acompanhamentos distintos.

• Nova Jersey : O mais simples de tudo, este banquete é apenas batata frita e carne servida em fatias de pão de sanduíche. Há uma tradição de empilhar o pão, em vez de comê-lo, para manter o controle de quanto bife a pessoa comeu.
• zona leste : Um verdadeiro festival de carne, este tipo de bife provavelmente terá costeletas de cordeiro, rim embrulhado em bacon e sliders, além do evento principal de carnes, além de pão francês para absorver tudo.
• lado oeste : Esta versão um pouco mais refinada é a inspiração para muitos bifes modernos. Começa com salada de caranguejo, crudité e talvez coquetel de camarão, e o prato de filé também inclui fígado, batatas assadas e torradas.

O que beber

Cerveja : Esta é a opção tradicional. Uma cerveja marrom, como Nut Brown Ale de Samuel Smith , terá a riqueza maltada para enfrentar a refeição, e suas notas redondas de caramelo não irão oprimir da maneira que um IPA hop-forward faria. Uma cerveja, como Jack’s Abby Craft Lagers ’Post Shift Pilsner , com apenas um toque de grão picante, também faz um acompanhamento para limpar o paladar.

Uísque : Bourbon, como uma cerveja marrom, fornecerá um pano de fundo liso e redondo para toda aquela carne. Se você quiser invocar o estado de espírito de Nova York, tente Prohibition Distillery’s Bootlegger 21 New York Bourbon Whiskey ou Uísque Bourbon Droptine 12 Point , que é envelhecido em barris de conhaque.

Vinho : Poderia haver algo além de Cabernet? Opte por um Napa Cab de corpo grande, cujo corpo e estrutura irão de igual para igual com toda aquela carne. Essa pasta tem sabores relativamente simples, então um vinho de primeira qualidade realmente brilhará. Não tenha medo de cavar em sua adega.

Foto de David Prince / Food Styling por Judy Haubert

Perna de Cordeiro Assada

Cortesia Andrew Smith, chef executivo, Parque fluvial , Cidade de Nova York

Uma marinada de iogurte amacia e adiciona sabor. Certifique-se de usar um termômetro de carne na parte mais grossa da perna para verificar o cozimento, em vez de olhar ou sentir. Guarde o osso para petiscos para cães ou caldo de sopa.

• 1 perna de cordeiro com osso de 7½ libras
• 8 onças de iogurte grego puro
• ¼ xícara de sal e mais para temperos
• Raspas de 2 limões
• ½ xícara de hortelã picada
• 2 colheres de sopa de pimenta preta moída e mais para temperos
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 6 batatas vermelhas médias, cortadas em pedaços de 1 polegada
• 4 cenouras grandes, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada

Aqueça o forno a 375˚F. Seque o cordeiro com toalhas de papel. Em uma tigela grande, misture o iogurte com todas as especiarias e esfregue toda a carne de cordeiro. Coloque os vegetais no fundo da assadeira com o cordeiro por cima. Cozinhe até que a carne atinja uma temperatura interna de 135˚F para média, cerca de 2 horas.

Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar. Tempere os legumes com sal e pimenta, a gosto. Para esculpir cordeiro, enrole um pano de prato na parte superior do osso e segure-o com a mão não dominante. Com a outra mão, use uma faca afiada para cortar para baixo, tornando as fatias tão finas quanto possível. Arrume as fatias em uma travessa. Serve de 10 a 12 porções .