Desde que Botticelli pintou “O Nascimento de Vênus,” as conchas de vieira são uma metáfora da beleza. Mas o verdadeiro apelo desses moluscos é o pedaço doce e carnudo de dentro. As vieiras são encontradas em todos os oceanos e na maioria das cozinhas do mundo, desde as decadentes coquilles francesas gratinadas St. Jacques às vieiras secas intensamente picantes e doces usadas nos pratos cantoneses. Eles funcionam bem com a maioria dos métodos de cozimento e têm afinidades especiais com vinho branco, bacon, tomilho, gengibre, cogumelos, amendoim, limão e alho.

Pares de cogumelos mágicos

Vieiras vivas com casca são um deleite raro e devem ser comidas cruas ou simplesmente cozidas. “Não há nada melhor do que vieiras cozidas inteiras na grelha”, diz o Chef José Andrés, que abriu recentemente dois restaurantes de frutos do mar, o Miami’s Bazar mar e Peixe de Maryland . “Também adoro usar vieiras de louro cru em um ceviche com limão e [pimentas] frescas ou secas.”

Como Comprar Vieiras

As vieiras vivas devem ser consumidas no dia em que são compradas. Ao comprar vieiras descascadas, peça vieiras “secas”. As vieiras “úmidas” foram embebidas em uma solução de fosfato para preservá-las e branquear, mas também dilui o sabor e diminui a textura densa e carnuda.

Close de uma vieira, os pontos azuis na borda da concha sendo os olhos do molusco / Foto de Neil Banas, flickr

Fatos sobre vieiras

As vieiras têm olhos minúsculos - às vezes mais de 100 - que marcam a borda da concha.

A vieira é o símbolo do Caminho de Santiago, a peregrinação ao santuário de São Tiago na Espanha.

As vieiras podem produzir pérolas, mas não têm o brilho das ostras.

Uma concha de vieira está presente no brasão de Winston Churchill e da família Spencer da Princesa Diana.

Por serem nadadores ativos, as vieiras são os únicos bivalves migratórios.

Parear

As vieiras têm uma riqueza natural que exige vinhos com alto teor de ácido. “As vieiras grelhadas e grelhadas têm uma caramelização incrível, e o emparelhamento com um Chenin Blanc quase seco é incrível”, diz Andy Myers, diretor de vinhos da José Andrés’s Think Food Group . Ele recomenda Domaine Huet's 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray do Vale do Loire. “É um pouco oxidado, que joga fora as notas caramelizadas, um pouco doce para acentuar a doçura da vieira, e o ácido corta a riqueza perfeitamente.”

Para vieiras cruas, Myers olha para a Galiza. “Eu adoro combinar vieiras cruas com um Albariño salgado, como o de 2015 Vega Serantes [de Rías Baixas]. As sugestões do spray do oceano capturam o sabor natural da vieira, e o ácido alto corta sua textura rica. ”