Faça uma lista dos alimentos mais indulgentes que existem, e as trufas provavelmente estarão perto do topo. Parte dessa reputação se deve ao preço. As iguarias picantes e deformadas podem ser vendidas por até US $ 1.000 o quilo, mas sua raridade e sabor único é o que lhes permite cobrar essa taxa. As trufas estão repletas do perfil de sabor saboroso conhecido como umami. Esses sabores são complexos e podem evoluir, assim como o vinho.

As trufas mais conhecidas são Périgord e Alba, nativas da França e da Itália, respectivamente. Mas outras regiões menos associadas à iguaria começaram a colher suas próprias trufas e vale a pena procurá-las em parte porque costumam ser mais baratas do que as europeias.

Oregon produz quatro trufas comestíveis: as variedades branca de inverno, branca de primavera, preta e marrom. Embora muitas vezes consideradas cogumelos, as trufas são os corpos frutíferos dos fungos que crescem nas raízes dos abetos Douglas. Encontrada principalmente nas florestas rurais, as trufas também aparecem nas árvores que vivem nas cidades.

Proprietário de cachorro feliz com trufas do Oregon / Foto de Andrea Johnson

Os cães desempenham um papel importante na indústria de trufas do Oregon, diz o Dr. Charles Lefevre, especialista em trufas e co-fundador da Oregon Truffle Festival . Os cães são usados ​​para encontrar a maioria das trufas de qualidade no Oregon. Por décadas, as trufas do estado tiveram uma má reputação porque eram recolhidas antes de estarem prontas.

“As trufas devem ser consideradas frutas”, diz Lefevre. “Eles têm que estar maduros para ter valor culinário. Os cães não encontram trufas, eles escolhem quais estão prontas. Ao usar um cachorro, você obtém trufas que são seguramente maduras e a qualidade é completamente diferente. Os chefs estão obtendo um valor muito melhor pelo que gastam, então eles estão mais dispostos a comprar trufas de Oregon agora. ”

(Interessado em ver os cães em ação? Contrate um guia para uma caçada particular de trufas ou participe do próximo ano Joriad North American Truffle Dog Championship .)

As trufas de Oregon podem custar US $ 600 ou mais por libra. Os brancos são almiscarados e com alho, o que os torna ótimos para pratos salgados. O sabor das trufas pretas é mais suave e complexo. Quando começam a amadurecer, exalam aromas de abacaxi e banana, diz Charles Ruff, diretor culinário do Oregon Truffle Festival.

As trufas devem ser consideradas frutas. Eles precisam estar maduros para ter valor culinário. Os cães não encontram trufas, eles escolhem quais estão prontas. —Dr. Charles Lefevre

À medida que envelhecem, as trufas tornam-se nozes e exalam aromas de avelã e amêndoa. Na maturidade total, eles cheiram e têm gosto de camembert ou outros queijos de fazenda. Dependendo do estágio de desenvolvimento, as trufas pretas podem ser usadas em preparações doces ou salgadas.

Os aromas intensos das trufas de Oregon são absorvidos até mesmo por alimentos ricos em gordura - como manteiga, queijo, creme e charcutaria - sem tocá-los. Basta colocar esses itens em um recipiente hermeticamente fechado com uma trufa madura por alguns dias.

O calor pode roubar rapidamente o sabor das trufas, e é por isso que muitas vezes elas são raspadas ou fatiadas sobre pratos prontos. Além das receitas tradicionais, como macarrão com molho de natas e risoto, experimente trufas com purê de batata ou escalopada, macarrão com queijo, raízes assadas, ovos mexidos e pratos simples com carne e frango.

Um tesouro subterrâneo / Foto de John Valls

Combinar vinho local com trufas de Oregon

Alimentos que são específicos de uma região costumam combinar melhor com vinhos locais. As trufas de Oregon não são exceção.

“Os clássicos são realmente atraentes juntos”, diz Ksandek Podbielski, coproprietário e diretor de vinhos da Danadinho em Portland, Oregon. Para Pinot Noir, ele recomenda o 2015 Mimi’s Mind de Língua franca , ou Seven Springs Vineyard Pinot Noir de Walter Scott Wines .

Scott Wiskur, comprador de vinho em Restaurante Mercado em Eugene, Oregon, diz para emparelhar trufas com expressões mais terrosas e picantes de Pinot Noir, como Vinhos de Crowley Entre nós e Patricia Green Cellars Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

Por que as trufas de Alba são os diamantes culinários da Itália

Para o vinho tinto, outra boa opção é o Pinot Meunier.

“Em termos gerais, Pinot Meunier vai ser mais leve do que seu primo Pinot Noir”, diz Wiskur. “Definitivamente tem uma qualidade mais terrena, de jogo e saborosa. É melhor com trufas pretas, que tendem a ser menos aromáticas e menos picantes. ”

Teutonic Wine Company e WillaKenzie Estate criar excelentes garrafas de Pinot Meunier.

Podbielski não para nos tintos, recomendando Pinot Gris local como uma opção para os amantes do vinho branco. Com trufas de Oregon, ele gosta do Pinot Gris Vines Original de The Eyrie Vineyards , ou garrafas de Vinhedo e vinícola Belle Pente . Para algo fora do comum, Wiskur sugere um Pinot Gris de contato com a pele como o Twelve Oaks Estate Rosé de Pinot Gris de 2016 Anne Amie Vineyards .

Ingredientes de coleta de florestas locais não só fornecem sabores que não podem ser encontrados em outro lugar, mas também criam uma razão para preservar o ambiente natural de uma comunidade. Essa é uma das muitas coisas que Lefevre acha tão empolgantes nas trufas de Oregon. “É uma cultura muito compatível com nossos valores ambientais”, disse ele. “As trufas frutificam nas matas e matas ciliares, portanto, elas devem ser preservadas para manter o setor em funcionamento.”