A culinária da Grécia parece quase sinônimo de imagens de peixes grelhados das ilhas do Egeu e um copo de Assyrtiko crocante. Mas os gourmands sabem que seguir para o norte no continente desta extensão antiga é descobrir riquezas culinárias adicionais que revelam o passado etnicamente diverso do país. Das cidades montanhosas de Épiro às cidades costeiras chiques no estilo da Riviera Francesa e vales férteis da Macedônia de Alexandre, o Grande, o norte da Grécia oferece pratos complexos e saudáveis ​​que combinam perfeitamente com os vinhos sérios e velozes produzidos lá.

A cultura imigrante desempenhou um papel significativo na evolução da culinária do norte da Grécia, uma delicada mistura de influências indígenas, turcas e do Oriente Médio. Elementos doces e picantes como feno-grego, pimenta e canela refletem laços estreitos com séculos de colonos, conquistadores, marinheiros e mercadores que trouxeram os sabores de seus próprios países com eles. Sabores tradicionais (limões, alcaparras, azeitonas) mais uma fartura natural de caça, carne, peixe e laticínios criam um parceiro perfeito para esses temperos longínquos.

“A região é um verdadeiro caldeirão de sabores e é inundada com uma variedade de produtos agrícolas diferentes”, diz Jim Botsacos, autor de livros de receitas e chef / parceiro dos restaurantes Molyvos e Abboccato de Manhattan. “Tudo, desde açafrão da parte ocidental da Macedônia em Kozani até pimentas Florina no noroeste. É o que diferencia aquela área do norte ... sua diversidade. ” Aproveitar ao máximo esses produtos por meio de pratos sazonais é uma segunda natureza para os chefs do norte, diz Iron Chef Cat Cora. “Usar o que é mais fresco ao longo do ano é uma marca registrada da culinária do norte da Grécia”, diz ela. “Também é uma questão de especificidade. Cada região separada tem seus próprios pratos tradicionais deliciosos pelos quais é conhecida, e os gregos do norte têm muito orgulho dos alimentos que são exclusivos de cada um deles. ”

Os vinhos do norte da Grécia oferecem igual diversidade e qualidade e combinam perfeitamente com o caráter doce e picante da culinária local. A Macedônia é famosa pelos brancos elegantes e tintos poderosos produzidos em regiões como Naoussa, criada pela família Boutari e aclamada por seu Xinomavro indígena, conhecido por sua estrutura e sabores de tabaco, especiarias e frutas vermelhas.

A região também está cultivando Merlot e Cabernet e combinando-os com sucesso com variedades locais. No montanhoso Épiro, os espumantes e os vinhos tranquilos da indígena Debina são refrescantes e versáteis. Rosés, Chardonnays e Sémillons do Drama são exuberantes e em camadas.

“Ao contrário das ilhas do sul, que consistem em um solo mais seco e sol mais intenso, o clima da Macedônia é mais propício para o cultivo de produtos agrícolas como frutas, vegetais e grãos”, diz Botsacos. “Também confere complexidade e personalidade aos vinhos regionais. E alimentos essenciais cultivados juntos, andam juntos. ”

Peixe inteiro assado com erva-doce, azeitonas e pimentões

Funcho aromático e tomilho combinam com o chili e a pimenta neste espirituoso prato de frutos do mar de Cat Cora (foto).

4 pargos inteiros, com cerca de 1 ½ libra cada, limpos e eviscerados
1 colher de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de pimenta preta recém-rachada
1 xícara de azeite virgem extra Cat Cora da GAEA *
1 bulbo de erva-doce médio, em fatias finas
3 xícaras de caldo de peixe ou vegetais
2 colheres de chá de tomilho fresco picado
4 colheres de chá de pimenta calabresa ou 2 colheres de chá de pimenta vermelha picada
½ xícara de azeitonas pretas sem caroço e dividido pela metade
½ xícara de salsa italiana em folhas planas, picada

Pré-aqueça o forno a 450ºF.

Lave o peixe em água fria e seque com papel toalha. Esfregue cada peixe com ¾ colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta. Aqueça ½ xícara de azeite em uma frigideira de 30 cm em fogo médio-alto. Adicione 2 dos peixes à frigideira e frite de cada lado até dourar, 3 a 4 minutos.

Asse, coberto, até que o peixe esteja cozido, por cerca de 20 a 25 minutos. Aqueça 4 pratos durante os últimos minutos de cozimento. Retire a assadeira do forno, reserve com cuidado o peixe e divida a erva-doce em quatro porções. Coloque uma porção em cada um dos pratos aquecidos e coloque um peixe inteiro em cima do funcho. Transfira o líquido da assadeira para uma panela. Adicione o tomilho, as pimentas e as azeitonas e leve para ferver. Regue com o peixe e decore com a salsa. Rende 4 porções.

RECOMENDAÇÃO DE VINHO:

Os sabores de cereja, frutas vermelhas e caixa de charuto do 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro combinam com a riqueza de especiarias e carne bovina do prato de coelho.

Kouneli Stifado (ensopado de coelho com vinho tinto e cebolas de pérola)

3 lombos de coelho, ossos das costelas e gordura removidos
4 pernas e coxas de coelho
Sal grosso e pimenta moída na hora
½ xícara de azeite
3 cravos inteiros
1 folha de louro
1 pau de canela, partido em pedaços
1 pimenta da Jamaica inteira
2 cebolas vermelhas médias, descascadas, cortadas e cortadas em fatias finas em cruz
2 dentes de alho fatiados
2 xícaras de vinho tinto seco, como Alpha Estate Xinomavro
1 xícara de vinho Mavrodaphne
1 lata de 28 onças de tomates inteiros, picados
2½ xícaras de caldo de coelho (receita disponível online)
Cebola pérola caramelizada (receita disponível online)
1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher de sopa de salsa de folhas planas fresca picada e mais para enfeitar

Pré-aqueça o forno a 425 ° F.

Tempere o coelho com sal e pimenta a gosto. Aqueça o azeite em um forno holandês pesado em fogo médio. Adicione os lombos de coelho e grelhe, virando com frequência, por 8 a 10 minutos ou até dourar em todos os lados. Sele as pernas e as coxas da mesma maneira, em lotes se necessário, para não encher a frigideira. Transfira o coelho para um prato e descarte metade do óleo restante na panela.

Combine o cravo, a folha de louro, o pau de canela e a pimenta da Jamaica em um pedaço de pano de algodão de 15 centímetros quadrados. Junte as pontas e, com barbante de cozinha, amarre bem o saco. Reserve o sachê.

Retorne a panela ao fogo baixo. Quando estiver bem quente, acrescente a cebola e uma pitada de sal. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos ou até que fique levemente colorido e murcha. A cebola fica com a cor dos pedacinhos dourados da frigideira. Adicione o alho, misture bem e cozinhe por 1 minuto. Adicione os vinhos, aumente o fogo e leve para ferver, mexendo com uma colher de pau para tirar todos os pedacinhos dourados do fundo da panela. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 a 15 minutos ou até que o líquido tenha reduzido quase totalmente. Adicione os tomates, aumente o fogo para médio-alto e mexa para incorporar. Tampe e cozinhe por 5 minutos.

Adicione o estoque e deixe ferver. Adicione o sachê reservado e coloque o coelho de volta na frigideira junto com os sucos que se acumularam no prato. Prove e, se necessário, adicione sal e pimenta (tempere com cuidado, pois o sal do caldo vai se concentrando à medida que o líquido diminui). Transfira a assadeira tampada para o forno pré-aquecido e refogue por 35 minutos.

Retire a panela do forno e acrescente a cebola perolada caramelizada. Cubra e leve ao forno, deixando os ingredientes refogarem por mais 25 minutos, ou até que o coelho seja facilmente perfurado com uma faca afiada.

Retire do forno. Usando uma pinça, remova cuidadosamente o coelho da panela e coloque-o em uma travessa quente.
Coloque a panela no fogão em fogo médio e leve para ferver. Junte a manteiga e junte a salsa, temperando com sal e pimenta se necessário. Passe o molho por cima do coelho, decore com salsa e sirva. Rende 4 porções.

RECOMENDAÇÃO DE VINHO:

Os sabores de cereja, frutas vermelhas e caixa de charuto do 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro combinam com a riqueza de especiarias e carne bovina do prato de coelho.

Arnisia Pita Me Baharika (torta de carneiro picante)

Os sabores doces e salgados do norte da Grécia se encontram no prato de cordeiro de Jim Botsacos, cortado em pequenas tortas.
1 xícara mais 6 colheres de sopa de virgem extra
azeite, dividido
1 ½ libra de cordeiro moído magro
1 ½ xícara de cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho picados
½ colher de chá de cominho moído
½ colher de chá de canela em pó
½ colher de chá de orégano grego seco
¼ xícara de vinho tinto seco, como Amethystos
1 xícara de tomate-ameixa italiano em lata picado com suco
½ colher de chá de pimenta Aleppo ou pimenta caiena
½ xícara de cordeiro ou caldo de galinha
2 colheres de sopa de salsinha, picada
6 folhas de massa folhada congelada # 10, descongelada conforme as instruções da embalagem
Sal grosso e pimenta moída na hora, a gosto

Para preparar o recheio de cordeiro:

Numa frigideira grande, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Trabalhando aos poucos, tempere o cordeiro com uma pitada de sal e coloque na assadeira sem aglomerar. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até dourar bem. Não mexa até que a carne comece a dourar. Retire do fogo e raspe em uma peneira colocada em uma tigela.

Para preparar as tortas:

Pré-aqueça o forno a 350ºF.

Forre pelo menos 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga e coloque uma gradinha em cada uma. Deixou de lado. Segure a massa folhada sob uma toalha úmida para que não seque.

Coloque uma folha de massa folhada sobre uma superfície limpa e, com um pincel, cubra levemente a massa folhada com o restante do azeite.

Com uma faca pequena e afiada, corte o filo untado no sentido do comprimento em 5 tiras iguais. Trabalhando com uma tira de cada vez, coloque cerca de 2 colheres de sopa da mistura de cordeiro no canto superior da massa. Dobre a extremidade superior da massa sobre o cordeiro até encontrar a borda direita da massa, formando um triângulo. Continue dobrando o triângulo até que toda a tira esteja dobrada, colocando as tortas prontas na assadeira preparada.
Quando todas as tortas estiverem feitas, coloque as assadeiras no forno pré-aquecido e asse por cerca de 20 minutos ou até dourar e ficar crocante. Retire do forno e sirva quente. Rende 5 porções.

Recomendação de vinho:

A Botsacos prepara essa receita com o Tinto Amethystos 2008, que também é um acompanhamento delicioso para o prato. Feito de Cabernet, Merlot e o indígena Limnio, seus sabores de amora e frutas vermelhas e seu final seco complementam o tempero e a doçura da torta.

Lista de vinhos do norte da Grécia:

Confira esses produtores para saborear diversos e deliciosos goles.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, misturas vermelhos
Katogi e Strofilia (Metsovo): misturas vermelhas, rosé, espumante, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Monte Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Os queijos:

Uma deliciosa variedade de queijos de leite de cabra e vaca de diferentes texturas e sabores de
O norte da Grécia adiciona dimensão aos pratos locais. Eles também são excelentes comidos simples com
pão e azeitonas. Muitos desses queijos estão disponíveis online para consumidores americanos.
Embora alguns sejam feitos em toda a Grécia, especialidades como o Metsovone se originam no norte.

Batzos. Queijo agridoce semiduro feito de leite de ovelha ou de cabra.
Feta. Queijo salgado, quebradiço e ligeiramente picante feito de leite de cabra ou ovelha.
Kasseri. Queijo semiduro. que é ligeiramente picante, feito de leite de ovelha.
Kefalograviera. Queijo duro, picante, amarelo claro, feito de leite de vaca ou de ovelha. Manouri. Queijo de leite de ovelha suave e macio.
Metsovone. Queijo duro fumado. Petroto. Queijo de leite de vaca duro prensado entre duas pedras.
Telemes. Como o queijo feta, mas feito apenas com leite de vaca.

Para mais escolhas de vinhos gregos da Editora Executiva Susan Kostrzewa, Clique aqui .