Mesmo que mal seja dia, Kim Haasarud, fundadora da Liquid Architecture LLC, uma empresa de consultoria em bebidas com sede em Phoenix, sai direto de seu quarto de hotel para o mercado de fazendeiros na Union Square de Nova York em busca de inspiração para os coquetéis da manhã ela vai inventar no bar do Omni Hotel.

Como muitos mixologistas e bartenders hoje em dia, Haasarud adora improvisar com ingredientes frescos.

“Eu realmente não começo com uma lista de compras”, diz ela. “Gosto que o produto fale comigo.

“Na primavera e no verão, uso muito mais gim e outras bebidas brancas, porque combinam muito bem com frutas vermelhas e vegetais jovens”, diz Haasarud. “E tomates! Adoro misturar um coquetel com tomates e ervas frescas, como coentro e endro, e talvez alguns jalapeños e tequila. ”

Ela compra uma pequena jarra de cidra de pera e a enfia em uma sacola de compras. Em seguida, encontramos um fazendeiro Amish que jura que os ovos de suas galinhas 'foram postos frescos ontem'.

A salva, o manjericão e a lavanda que ela compra em diferentes barracas são todos cultivados localmente. Nós invadimos uma barraca para um pouco de xarope de bordo âmbar escuro, e Haasarud não irá embora até que ela tenha um pouco de queijo de cabra fresco na próxima barraca. Queijo para coquetéis? Acontece que é só para comer.

De volta ao Omni, Haasarud verifica o equipamento do bar, manda a lavanda de volta para a cozinha para incorporar em um xarope simples, lava as ervas frescas e tira duas garrafas atarracadas de um saco.

Ambos são da Tuthilltown Spirits de Nova York, do Hudson Baby Bourbon Whiskey da destilaria e do Hudson Manhattan Rye Whiskey.

Ela puxa um instrumento rombudo que usa para confundir ou esmagar ingredientes. “Sou mais um mixologista culinário”, diz Haasarud. “Eu gosto de começar com um ingrediente e construir uma bebida em torno dele.”

Ela começa sua primeira bebida misturando algumas folhas de sálvia com suco de limão e xarope de bordo em uma coqueteleira. Em seguida, ela adiciona uma clara de ovo, sacode e estica a mistura. Em seguida, vem o Bourbon e alguns cubos de gelo. Ela agita a mistura novamente e, finalmente, coloca em um copo de coquetel com gelo fresco.

Haasarud gosta de nomear suas bebidas de maneira direta, para explicar o que há nelas. “Vou chamá-lo de Maple Sage Bourbon”, diz ela.

O mixologista Adam Seger, fundador da HUM Botanical Spirit Company, diz que se interessou pelo mercado de coquetéis há alguns anos, enquanto trabalhava no Nacional 27, um restaurante em Chicago.

“Chef e eu íamos juntos ao Green City Market”, diz Seger. “Ele comprava produtos para o menu e eu comprava produtos para o bar.”

“Conforme viajo, vejo cada vez mais bartenders comprando ou cultivando seus próprios ingredientes frescos”, diz Seger. “Como é sazonal, alguns clientes ficam desapontados quando não veem uma bebida favorita no menu da próxima vez que entram. Mas eles não se cansam de beber a mesma coisa.”

Doug Frost, consultor de bebidas de Kansas City, Master Sommelier e Master of Wine, aplaude o movimento do jardim ao vidro.

“Para mim, todos esses são bons desenvolvimentos, mesmo que às vezes possam chegar à preciosidade”, diz ele. “De minha parte, só acho que os ingredientes, seja para uso em alimentos ou bebidas, devem ser sazonais, no mínimo, e locais quando possível”.

DOUBLE BERRY BELLINI

2 amoras
5 framboesas
¼ onça de suco de limão
¾ onça de xarope simples
2 travessões de Peychaud Bitters
Moët & Chandon NV Rosé
Imperial Champagne, ou outro vinho espumante rosé, para terminar

Em um copo de mistura

Morangos: Versátil, use para adicionar um sabor sutil às bebidas de vodka e gim. Misture as frutas vermelhas com o suco de limão e xarope simples. Adicione o bitters. Cubra com gelo e agite vigorosamente. Coe duas vezes a mistura em taças resfriadas e cubra com o champanhe.

Cerejas: Cerejas maduras e suculentas aparentemente foram feitas para combinar com o uísque de centeio.

MEYER PARECENDO BEM

2 onças de suco de limão Meyer
¾ onça de suco de limão (normal)
1½ onças de suco de toranja
2 raminhos de tomilho, mais 1 raminho para enfeitar
¾ onça de xarope simples
Traço de Angostura Bitters
1½ onças de uísque Hudson Baby Bourbon
1½ onças de água com gás
Combine sucos, raminhos de tomilho, xarope simples, bitters e uísque em uma coqueteleira. Cubra com gelo e agite vigorosamente. Coe em um copo alto gelado. Cubra com água com gás e mexa. Enfeite com o resto do raminho de tomilho.

Melões: Amasse melões, especialmente melancia, para criar mojitos inovadores.

MAPLE SAGE BOURBON

2 folhas de sálvia, mais adicionais para enfeitar
¾ onça de xarope de bordo âmbar escuro
¾ onça de suco de limão
1 clara de ovo
2½ onças de uísque Hudson Baby Bourbon

Amasse as duas folhas de sálvia com o xarope de bordo e o suco de limão. Adicione a clara do ovo. Agite a seco (sem gelo) até que a clara do ovo esteja emulsionada. Adicione o Bourbon. Cubra com gelo e agite com força por 10 segundos. Coe o coquetel em um copo baixo cheio de gelo novo. Enfeite com a salva restante.

Flores: Amassadas, algumas pétalas de flores - como capuchinhas - podem conferir sabores delicados a coquetéis de vinho espumante.

Tomates: Ótima para bebidas salgadas, misturada com pimentas picantes e tequila.