Imagine uma refeição sulista e você pode imaginar um banquete de frango frito com molho, nabo, biscoitos e quiabo, tudo regado com um copo de chá doce temperado com Bourbon e seguido por uma torta de noz-pecã pegajosa.

Isso é comida do sul, tudo bem, mas é mais como um E o Vento Levou estilo de cozinhar, diz o chef executivo Linton Hopkins do Restaurant Eugene em Atlanta e o vencedor do James Beard Award de 2012 de Melhor Chef do Sudeste.

“O sul é uma cozinha viva, com bolsões constantes de novidades”, diz Hopkins. “É um estilo de cozinha regional que vem das pessoas, das estações e da terra.”

Se há um movimento moderno na culinária sulista, é uma combinação única de voltar à fazenda em busca de ingredientes frescos e usá-los de maneiras novas e surpreendentes, diz Rebecca Lang, autora de quatro livros de receitas sulistas, incluindo Em torno da mesa do sul: voltando para casa para refeições reconfortantes e memórias preciosas (Oxmoor House, outubro de 2012).

“Redescobrimos o que nossos avós sabiam: a comida tem um gosto melhor de perto de casa”, diz Lang.
Ao mesmo tempo, acrescenta Lang, o Sul está repleto de novas influências globais que adicionam dimensão e emoção à cozinha tradicional.

“Temos muitos afluentes, inspirações de todo o mundo que abriram nossos olhos para novas formas de cozinhar”, diz ela.

As tendências da culinária sulista hoje incluem clássicos como tomates verdes fritos, mas com uma saudável transformação na grelha. Os amendoins da Geórgia são moídos, temperados e batidos em um vinagrete. O feijão frito e o arroz são fritos, ao estilo asiático. E o luar é misturado a um coquetel tipo Bellini com purê de pêssegos frescos.

Em última análise, a culinária sulista se concentra em ingredientes sulistas - não os chamados métodos de preparação “sulistas”, defende Hopkins.

“Eu sou um cozinheiro sulista porque tenho uma matéria-prima incrível aqui”, diz Hopkins, citando alimentos básicos como couve, feijão-de-lima, rampa, milho, truta, bagre e tomate. “Uso técnicas milenares de culinária como conservar, salgar e defumar, além de criatividade e novas influências.

“Falar sobre a comida sulista é falar sobre os ingredientes”, diz ele. “As pessoas olham para um prato e dizem:‘ Isso não é sulista ’. Mas‘ sul ’não é a apresentação e a técnica. São os ingredientes que sustentam o terroir da terra. ”

Verduras forrageadas selvagens, presunto country torrado e ovo de pato com molho para olhos vermelhos

Receita cortesia de Linton Hopkins, chef executivo do Restaurant Eugene, Atlanta

“Superficialmente, essa receita pode ser executada de forma muito simples”, diz Hopkins. “Mas na Eugene, aumentamos a complexidade para aumentar o impacto dos sabores e texturas. Um dos nossos recursos favoritos para forrageamento é a série Foxfire (livros que celebram a vida doméstica e a história criativa de Appalachia), que dá uma boa compreensão de quais verdes selvagens você pode encontrar em uma floresta ou campo. ”

1 colher de chá de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de gordura de bacon quente
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
2 xícaras de verduras forrageadas selvagens (ou verduras cultivadas, como couve e couve)
4 ovos de pato (substitua os ovos de galinha, se desejar)
3 onças de presunto, dividido
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de chá de chalota picada
1 colher de chá de sorgo
1 colher de sopa de café preto forte, preparado
4 onças de pato ou caldo de galinha
4 colheres de grãos (para a base da tigela), opcional

Combine o vinagre de maçã e a gordura do bacon e tempere a gosto com sal e pimenta. Cubra levemente as verduras e reserve.

Em um banho de água fervente, cozinhe os ovos com as cascas até que as claras estejam firmes, mas a gema esteja perfeitamente escorrendo (cerca de 5 minutos). Coloque os ovos em água fria da torneira por um minuto e reserve.

Pré-aqueça o forno a 325˚F. Corte 60 gramas de presunto em fatias finas como papel. Coloque as fatias de presunto em uma assadeira com um tapete antiaderente. Coloque outro tapete antiaderente por cima e leve ao forno por 5 minutos. Retire o tapete de cima e leve ao forno por mais 5 minutos ou até que o presunto esteja crocante.

Para fazer o molho de olhos vermelhos, pique a onça restante de presunto country, coloque em uma frigideira de ferro fundido quente e caramelize bem. Abaixe o fogo, acrescente a manteiga e deixe espumar. Adicione a chalota e o suor até ficar macio, depois adicione o sorgo, o café e o caldo. Reduza a mistura até cobrir as costas de uma colher. Tensão.

Para finalizar o prato, descasque cada ovo preparado em uma tigela pequena, tomando cuidado para não quebrar a gema. Tempere com sal e pimenta. Coloque as verduras em volta do ovo em forma de ninho. Enfeite as verduras com as lascas de presunto para que cresçam verticalmente. Regue o molho com o molho vermelho sobre o ovo e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: O presunto rural salgado combinado com o rico ovo de pato pede um vinho de distinção, como o Pinot Noir da vinícola Kessler-Haak de 2009 da Samsara, em Santa Rita Hills, diz Jeff Hagley, sommelier e diretor de vinhos do Restaurante Eugene. “O vinho tem um peso muito grande para combinar com a riqueza do ovo e também com a salinidade introduzida pelo presunto”, afirma.

Hushpuppies Buttermilk Recheado com Queijo Pimiento

Receita adaptada de Em torno da mesa do sul: voltando para casa para refeições reconfortantes e memórias preciosas por Rebecca Lang (Oxmoor House, outubro de 2012)

4 onças de queijo cheddar
1 colher de sopa de maionese
1 frasco (2 onças) de pimentões em cubos, escorridos
Óleo de canola para cozinhar
2 ½ xícaras de mistura de soro de leite com farinha de milho
1 xícara de cebola picada
1 colher de chá de açúcar
1¼ xícara de leitelho
1 ovo grande

Rale o queijo usando os furos grandes de um ralador de caixa. Combine o queijo, a maionese e os pimientos em uma tigela.

Despeje o óleo de canola a uma profundidade de 2 polegadas em uma panela e aqueça até que um termômetro de fritura inserido no óleo registre 375˚F.

Combine a mistura de fubá, cebola e açúcar em uma tigela grande. Bata o leitelho e o ovo em uma tigela pequena separada. Adicione a mistura de leitelho à mistura de fubá, mexendo até os ingredientes secos ficarem umedecidos.

Meça uma pequena colher de sopa de massa de pão de milho. Cubra com 1 colher de chá da mistura de queijo. Cubra com outra colher de sopa de massa de pão de milho e use os dedos para moldar a massa de pão de milho em todos os lados da mistura de queijo. Repita o procedimento com a mistura de pão de milho restante e a mistura de queijo.

Com cuidado, coloque os hushpuppies recheados no óleo quente e frite por cerca de 1 minuto e meio de cada lado ou até dourar. Sirva imediatamente. Faz 22 hushpuppies.

Emparelhamento de vinho: Esta receita simples de Lang combina dois clássicos do sul: hushpuppies de milho frito e queijo com pimentão. Um champanhe crocante e fresco como Jacquesson's NV Brut Cuvée 735 é um limpador de palato ideal entre mordidas, contrastando com a riqueza deste apetitoso acompanhamento.

Caranguejo de casca mole com crosta de quiabo, molho Jalapeño Meunière, tomates verdes grelhados e mussarela de leitelho

Receita cortesia de Damien Cavicchi, chef executivo de Biltmore, Asheville, Carolina do Norte

TOMATES VERDES GRELHADOS E MOZZARELLA
2 tomates verdes, sem caroço e fatiados
¼ de polegada de espessura
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de pimenta preta moída
½ colher de chá de pimenta caiena
8 onças de leitelho fresco ou mussarela de búfala, cortadas em fatias de ¼ de polegada
Manjericão picado, para enfeitar

Pré-aqueça uma grelha ou frigideira alta. Pincele os tomates com o azeite e tempere os dois lados com sal, pimenta-do-reino e pimenta-caiena. Grelhe os tomates por 2–3 minutos de cada lado ou até ficarem macios. Reserve em uma área quente.

MOLHO DE JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 xícara de manteiga sem sal
2 limões, espremidos e com casca
2 colheres de sopa de molho inglês
1 jalapeño, picado
2 colheres de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de sal kosher
¼ xícara de salsinha picada

Coloque a manteiga em uma frigideira de fundo grosso e leve ao fogo médio. Cozinhe lentamente até que a manteiga comece a dourar, cerca de 5 minutos. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe por 30 segundos. Retire do fogo e mantenha a mistura em um local quente até que esteja pronto para servir - o molho parecerá 'quebrado'.

SOFT-SHELL CRABS
4 caranguejos de casca mole (cerca de 2½ - 3 onças cada)
1½ xícaras de fubá
1 xícara de farinha multiuso
1 ½ colher de sopa de sal kosher
1 colher de sopa de pimenta preta
1 colher de chá de pimenta de caiena
2 colheres de sopa de alho granulado
2 colheres de sopa de cebola granulada
2 colheres de sopa de pimenta em pó
7 onças de quiabo fresco ou congelado, picado
2 ovos
½ xícara de leitelho
2 xícaras de óleo vegetal, canola ou amendoim

Limpe os caranguejos de casca mole com uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada. Coloque os caranguejos com o lado direito para cima e apare a frente de cada caranguejo (onde estão os olhos) cerca de ½ polegada, a seguir levante cada aba lateral e remova as guelras. Na parte inferior, puxe para trás o avental de cada caranguejo, corte e descarte.

Misture o fubá, a farinha e os temperos. Adicione metade da mistura de fubá ao quiabo picado e misture bem. Em uma tigela pequena, bata os ovos com o leitelho e reserve. Aqueça o óleo em uma frigideira de ferro fundido ou de fundo pesado em fogo médio até que um termômetro de fritura registre 350˚F.

Quando o óleo estiver quente, drene bem os caranguejos na mistura de fubá restante e mergulhe-os na lavagem para ovos. Por fim, coloque os caranguejos na mistura de fubá e quiabo, cobrindo todo o caranguejo. Repita até que todos os caranguejos estejam completamente cobertos.

Trabalhando em lotes, coloque delicadamente os caranguejos na parte de cima do óleo voltada para baixo e cozinhe por 4 minutos. Vire e cozinhe por mais 3 minutos. Coloque os caranguejos cozidos em um prato forrado com papel toalha e mantenha aquecido.

Para servir, distribua a mussarela e o tomate verde igualmente em quatro pratos. Corte os caranguejos no centro transversalmente e arrume-os nos pratos. Espalhe generosamente o molho sobre todo o prato. Enfeite com manjericão fresco picado. Rende 4 porções.

Emparelhamento de vinho: O Chardonnay Reserva de 2011 da Biltmore exibe carvalho equilibrado e acidez que combinam bem com a riqueza do caranguejo e do molho meunière, enquanto refresca o paladar na preparação de cada mordida, diz Winemaster Bernard Delille da Biltmore. Seu caráter levemente tostado se funde com a natureza esfumada dos tomates grelhados, sua textura cremosa e notas de frutas tropicais combinam com a mussarela. Se necessário, substitua qualquer Chardonnay maduro, de corpo médio e envelhecido em carvalho.

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Especialidades do sul estado a estado

Com vontade de alguma comida caseira do sul? Experimente um desses pratos com sua próxima taça de vinho.

Louisiana: A culinária crioula é definida por quiabo , um ensopado ou sopa geralmente feito de frutos do mar ou frango e salsicha, roux, especiarias, quiabo e sagrada trindade - uma combinação de pimentão, cebola e aipo - e servido com arroz. Combine-o com um rosé simples, como o Le Jaja de Jau Syrah 2011 do Château de Jau de Languedoc.

Arkansas: Como o segundo maior estado produtor de aves, não é de admirar que o Arkansas seja conhecido por seu frango frito crocante . Corte a gordura e limpe seu paladar com uma taça de champanhe, como Taittinger's NV Brut.

Geórgia: Pêssegos, nozes e amendoins são iguarias bem conhecidas da Geórgia. Emparelhe um saco de amendoim cozido com um vinho espumante como o NV Crémant d'Alsace Brut Rosé de Lucien Albrecht, da Alsácia, França, que tem uma acidez brilhante e terrosos subjacentes que combinam bem com o deleite macio e salgado.

Mississippi: Liderando a indústria comercial de bagre, os cozinheiros do Mississippi podem fritar uma bebida de dar água na boca peixe-gato à milanesa com fubá picante. Combine o peixe com salada de repolho fresca, hushpuppies e um Riesling perfumado como o Riesling do Mosel de 2011 da Cupcake Vineyards.

Carolina do Sul: Hoppin ’John , uma especialidade regional feita com presunto, feijão-fradinho, arroz Carolina e temperos, é um prato tradicional de Ano Novo. Experimente com um Syrah rico e robusto como o Syrah da reserva do proprietário de 2009 de Maryhill, de Columbia Valley, Washington, que ecoa as notas defumadas do presunto.

Carolina do Norte: A pesca do caranguejo azul é uma indústria e passatempo importante nas áreas costeiras, e bolos de caranguejo são uma forma preferida de usar a carne suculenta. Combine-os com um Chenin Blanc frutado, como o Chenin Blanc 2011 do Dry Creek Vineyard de Clarksburg, Califórnia, que reflete a riqueza e a delicadeza do bolo de caranguejo.

Alabama: O milho é um importante alimento básico do sul para acompanhamentos como pão de milho e grãos. Experimente um pedaço do Alabama pão de milho feito com fubá moído na pedra, gotas de bacon e leitelho, cozido em uma frigideira de ferro fundido. Traga a doçura do pão com o Chardonnay Jordan’s 2010 do Russian River Valley da Califórnia.

Tennessee: Tennessee's curado com sal e fumado presunto do campo que é frito e coberto com molho de olhos vermelhos feito de pingos de panela pares perfeitamente com o Wild Horse's 2010 Unbridled Pinot Noir de Santa Barbara County.