As maçãs para imprensa norte-americana' cidra de uva cofermentada vem de um velho de 80 anos orgânico pomar seco de Gravestein no meio de um santuário de borboletas no oeste Condado de Sonoma . O proprietário Matt Niess é um dos muitos vinicultores que fermentam qualquer fruta que a terra oferece e esbatem a linha entre a cidra artesanal e o vinho. Ellen Cavalli e Scott Heath de Galpão Inclinado podem ser os líderes de facto desta tropa que vagueia pelos bosques em busca de uvas bravas, vinhas esquecidas e pomares abandonados.

Jasão Carlos de Vinho Vinca Menor em Berkeley entrou em maçãs depois que a mancha de fumaça afetou severamente sua colheita de uvas vermelhas em 2020 (as maçãs não mostraram efeitos da fumaça). Cassidy Miller, sua enóloga assistente, inspirou-se na experiência de lançar seu próprio rótulo, Buddy/Buddy Wine , com foco em cofermentos de maçã, pêra e uva. E Rosalind Reynolds, enóloga assistente da Vinhos Pax Mahle , localizado em O Barlow —um espaço de uso misto em Sebastopol que já abrigou uma fábrica de processamento de maçãs — interessou-se por co-fermentos depois de provar o Tilted Shed's, levando-a a experimentar outras frutas no processo de vinificação com seu rótulo, Vinhos Emme .

Todos falam dos sabores concentrados e fenólicos e aumentou taninos das cascas de maçãs cultivadas a seco de uma forma que é imediatamente familiar para quem já ouviu um argumento semelhante aplicado às uvas. Dê uma mordida em um Gravestein recém-tirado de um galho no Jardins de Borboletas Hallberg onde Niess consegue suas maçãs, e você terá a ideia. Em seguida, beba Wildcard, seu coferment. É um sabor alimentado pelo bater de asas de borboleta e emaranhados de uvas selvagens crescendo em ravinas.

Niess trouxe seu diploma de engenharia estrutural e experiência na indústria de restaurantes para Rádio Coteau , uma Certificado Demeter Biodinâmico vinha e adega (que também produz Cidra dos olhos sidras sazonais) no condado de Sonoma, onde trabalhou por 10 anos antes de se dedicar por conta própria para se concentrar em uvas nativas e híbridas. “Todo mundo está falando agricultura regenerativa ,' ele diz. “Mas por que não estamos falando sobre todo esse mundo de uvas que têm essa resistência realmente profunda a doenças porque evoluíram em áreas muito mais úmidas, então evoluíram para combater o mofo?”

Tanto Niess quanto Scott e Ellen, do Tilted Shed, forrageiam suas uvas silvestres “eticamente”, reconhecendo que o que estão colhendo é uma fonte de alimento selvagem, eles não tiram mais de 30% de uma videira e deixam o resto para a vida selvagem local. “Eu dirigia com podadeiras na traseira do meu caminhão”, diz Niess. “Se eu visse uvas bravas na beira da estrada, eu simplesmente encostaria.”

“Há uvas silvestres que crescem à beira da estrada aqui”, diz Cavalli, apontando para um co-fermento chamado Feral, que, como a maioria desses mashups, é fermentado espontaneamente com levedura selvagem. “Você pode provar o lugar, porque você não vai encontrar isso em nenhum outro lugar.”

Na primavera em Hallberg, quando as macieiras florescem, há borboletas por toda parte, polinizando as árvores. “Você realmente tem uma noção desse habitat de polinizadores e como o pomar pode coexistir quando as coisas são cultivadas de forma responsável com uma propriedade realmente biodiversa como esta”, diz Niess.

Uvas de vinho manchadas de fumaça encontram novo propósito em destilados artesanais

O pomar é um resquício do auge do icônico Gravenstein de Sebastopol, quando 13.000 acres foram plantados no condado de Sonoma. Hoje, muitos abriram caminho para as videiras e restam apenas cerca de 700 acres. “Ver o número de pomares antigos demolidos e depois convertidos em vinhedos foi doloroso para nós”, diz Cavalli. “Todas as maçãs que usamos são cultivadas a seco. Eles não exigem muito em tudo. Eles não ficam manchados de fumaça. Não pedem mais água. Eles são bastante resistentes a doenças e saudáveis.”

“Eu queria fazer algo que as pessoas apreciassem o vinho porque tem elementos de vinho”, diz Rosalind Reynolds. Embora uvas e vinho sejam seu foco principal na Emme and Pax, ela espera mudar um pouco o gosto e a atenção das pessoas e mostrar que a cidra pode ser tão refinada e elegante quanto o vinho. “É uma pena arrancar velhos e belos pomares de sequestro de carbono para plantar Pinot vinhedos que precisam de uma tonelada de água”, diz ela, parecendo muito com Ellen Cavalli.

Este artigo foi publicado originalmente na edição de novembro de 2022 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!