O celeiro da Itália é o fértil Vale do Rio Pó, que se estende pelo norte do país de Turim a Milão, Piacenza, Parma e Mântua. Planícies, solos aluviais e um lençol freático raso constituem algumas das terras agrícolas mais produtivas da Europa. La pianura, o coração da agricultura, é o lar de inesgotáveis ​​arrozais e campos de milho, cevada e trevo, que alimentam tradições seculares de laticínios e gado.

A Lombardia, por exemplo, é o paraíso dos amantes de queijo com queijo bem envelhecido, stracchino para barrar (em homenagem a vacas cansadas, ou stracchi, no dialeto local) e o taleggio exsudante de Bergamo. Cidades como Cremona e Crema não receberam o mesmo nome por acaso de iguarias lácteas premiadas. O azeite de oliva tão comumente usado em outras partes da Itália tende a ser substituído por manteiga e creme de leite na Lombardia. Ossobuco alla Milanese (pernil de vitela refogada) e cotoletta alla Milanese (costeleta de vitela frita à milanesa) são os pratos principais favoritos.

Emilia-Romagna está no auge da excelência culinária italiana. Os sabores opulentos, ricos e sofisticados prevalecem: a região se delicia com tortellini, lasanha, tagliatelle alla Bolognese e outras encarnações de massas frescas. Os vinhos Fizzy Lambrusco fazem um ótimo trabalho cortando as gorduras desses alimentos. Prosciutto di Parma, mortadela, culatello, zampone e cotechino são saborosas especialidades à base de carne.

Em contraste, Liguria orgulha-se de la cucina profumata (“alimentos aromáticos”) graças ao uso generalizado de manjericão, ervas, peixe fresco, azeite de oliva leve (da cultivar Taggiasca), nozes e cogumelos selvagens. O prato de assinatura da região, o pesto, é tradicionalmente feito exclusivamente a partir da folhagem superior de uma planta de manjericão, onde os melhores aromas e sabores mais doces são encontrados.

A lenda diz que uma donzela que viajava entre Bolonha e Modena parou para descansar em uma taberna em Castelfranco Emilia, Itália. Enquanto ela se lavava em uma bacia, o dono da taverna espiou pelo buraco da fechadura, mas tudo o que ele podia ver era seu umbigo. Inspirado pela visão, ele correu de volta para a cozinha e moldou a massa para se parecer com o umbigo dela. Esta cena é reencenada todos os anos em um desfile que traz à tona milhares de entusiastas famintos.

Tortellino Tradicional de Castelfranco Emilia

Receita cortesia da Associação de Voluntários La San Nicola, Modena, Itália

3 libras de pernil de boi
4 libras de frango ou capão
3 xícaras de farinha multiuso (farinha “00” na Itália), além de mais para polvilhar
4 ovos
2 colheres de sopa de azeite
3 & frac12 onças de lombo de porco, cortado em & frac12 polegadas cubos
1 e 14 onças de presunto crudo, em fatias finas
1 e 14 onças de Mortadella di Bologna, em fatias finas
2 onças de Parmigiano Reggiano (com 24 meses)
ovo & frac12
2 pitadas de noz-moscada moída
Sal e pimenta a gosto

Crie um caldo fervendo a perna de boi e o frango por 4 horas em uma panela grande com água. Reserve a carne para o recheio da massa.

Para fazer a massa, despeje a farinha em um monte em uma tábua de madeira. Forme uma cratera no centro do monte com os dedos e quebre os ovos nela. Bata o ovo e a farinha com um garfo e use as mãos para amassar a massa até obter uma consistência lisa, cerca de 10-15 minutos. Polvilhe a farinha no tabuleiro e alise a massa com um rolo de madeira até ficar com 1 milímetro de espessura.

Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto e frite a carne de porco até que todos os lados fiquem brancos, aproximadamente 10 minutos. Deixe a carne e o frango esfriarem antes de passá-los por um moedor de carne com o presunto e o porco. Passe a mistura no moinho duas vezes, uma terceira com a mortadela e uma quarta vez com o parmigiano, ovo, noz-moscada, sal e pimenta.

Para formar o tortellini, corte a folha de massa em pedaços de 50-60 1 e 12 polegadas quadradas. Coloque um pouco do recheio no centro de cada quadrado e dobre o quadrado em um triângulo. Pressione as bordas bem fechadas e, em seguida, puxe as extremidades inferiores do triângulo juntas para formar um anel. Deixe o tortellini secar por pelo menos 15 minutos antes de cozinhar.

Encha uma segunda panela com metade do caldo. Cozinhe os tortellini até ficarem al dente e flutue até a superfície do caldo, aproximadamente 3–4 minutos.

Para preparar, use uma escumadeira para dividir o tortellini em 4 tigelas grandes de sopa. Encha com uma concha o suficiente do caldo reservado para permitir que o tortellini flutue. Rende 4 porções.

Harmonização de vinhos: Lambrusco tinto efervescente é servido com este prato porque a acidez e efervescência cortam os sabores da carne gordurosa. Excelentes produtores incluem Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta e Cantina Medici Ermete.

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