Traços de bitters, como o conhecido Angostura ou de Peychaud , há muito completou o Manhattan , antiquado , Sazerac e outro coquetéis clássicos . Durante o renascimento dos coquetéis artesanais dos primeiros anos, os tipos de bitters disponíveis para os bartenders começaram a se multiplicar. Mas o que são essas gotas de sabor e por que os bartenders as usam? Aqui, os especialistas quebram o básico amargo.

O que são amargos?

Bitters são essencialmente extrações de frutas, especiarias e plantas em um espírito, como vodka . Como o nome sugere, eles requerem um agente amargo, como raiz de genciana, absinto ou casca de cinchona. A mistura é deixada por alguns dias a algumas semanas, permitindo que o álcool extraia as essências botânicas.

Uma Breve História dos Bitters

O uso de bitters para fins medicinais remonta à China antiga, Índia, Egito, África e Grécia. Da Idade Média até o século XIX ^º século, os boticários infundiam álcool com especiarias, cascas e ervas para criar tônicos para indigestão, inflamação, malária e outras doenças.

Para alguns dos primeiros americanos, beber bitters era um ritual matinal, e grandes doses deles eram frequentemente vendidas em bares. Esses minúsculos frascos de bebida - geralmente com Madeira , rum ou conhaque como base - pode ser aromatizado com zimbro, hortelã, casca de laranja, bagas de especiarias ou artemísia.

Hoje, Angostura e de Peychaud tendem a ser os bitters mais familiares. Eles existem desde 1800 e cada um desempenha um papel central nos clássicos coquetéis americanos. No início dos anos 2000, empresas como Bittermen , Scrappy's Bitters , A verdade amarga e Hella Cocktail Co. reacendeu a categoria e estão lentamente se tornando mais reconhecíveis.

Por que os Bitters são usados ​​em coquetéis?

“Eu os compararia com o sal e a pimenta do bar”, diz Tobin Ludwig, coproprietário da Hella Cocktail Co. Pinkard e Eddie Simeon.

Nelson German, chef e proprietário do na mesa restaurante e lounge de coquetéis em Oakland, Califórnia, ecoa esse sentimento. “É incrível como eles adicionam complexidade”, diz ele.

da cidade de Nova York amor e amargo é tão dedicado aos bitters que na frente há uma loja aconchegante que vende centenas de tinturas em quase todos os sabores imagináveis ​​- cardamomo, yuzu, churrasco de Memphis e morango verde entre eles. Sother Teague, o barman e consultor de coquetéis que ajudou a abrir o estabelecimento em 2011, talvez resuma melhor o apelo dos bitters: “Você não comeria sopa sem tempero, então por que beberia um coquetel sem tempero?” ele diz. “É o toque final. A coisa que une os ingredientes.”

Como são feitos os Bitters?

Fazer bitters parece bastante simples. Adicione cascas de frutas, caules, cascas e especiarias ao álcool neutro e deixe-os em infusão por alguns dias a várias semanas. Os produtores comerciais investigam todos os aspectos desse processo: qual álcool usar, qual combinação de botânicos, temperatura e tempos de extração.

Hella Cocktail Co. faz bitters enchendo saquinhos de chá gigantes com especiarias, cascas e vegetais e deixando-os infundir em tanques de aço inoxidável. “O tempo é um componente realmente importante”, diz Ludwig. Depois que o processo de extração termina e os componentes são misturados novamente, adiciona-se água para diluir a mistura, que geralmente fica entre 35% e 45% de álcool por volume.

Para Vancouver Ms. Better's Bitters , o tempo é crucial. “Eu realmente acredito em deixar cada ingrediente ter seu momento. Certos ingredientes vão precisar de mais tempo, outros vão precisar de menos”, diz Sam Unger, co-fundadora da empresa com sua família.

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Qual é o sabor dos Bitters?

Bitters têm uma mordida sutil, além de notas fantasmagóricas de cascas de frutas, folhas, raízes e outros botânicos, dependendo dos ingredientes usados. Adicione alguns traços a um coquetel e eles emprestam camadas sutis de complexidade floral, herbal ou frutada.

Além dos clássicos bitters, as possibilidades são quase ilimitadas em termos do que você pode usar para prepará-los. “Cite um sabor e provavelmente existe”, diz Teague. “O céu é o limite - sriracha bitters, barbecue bitters, Old Bay seasoning bitters. Ficou exponencialmente louco.”

Tipos de Bitters

Coquetel Bitters

Os bitters de coquetel são (sem surpresa) destinados ao uso em coquetéis. Nos últimos 15 anos, os tipos de bitters disponíveis para bartenders domésticos e profissionais se expandiram exponencialmente, praticamente sem teto sobre o que pode ser infundido no álcool.

Por exemplo, uma nova garrafa de Ms. Better's Bitters Morango Verde Mah Kwan emite aroma distinto e delicado de morangos. Unger também tentou replicar os sabores de “uma fábrica de chocolate em chamas” com pimenta e chocolate caramelizado. Dela Monte Fuji bitters são uma mistura complexa de pêssegos, bardana, crisântemo e yuzu.

Mas Angostura e Peychaud estão entre os coquetéis originais e provavelmente os mais familiares.

Bitter Angostura

Angostura bitters , que têm notas quentes de canela e cravo, são um tipo de coquetel amargo que remonta a 1824, quando um médico alemão na Venezuela os criou para aliviar problemas estomacais. Produzido pela Casa de Angostura, com sede em Trinidad desde a década de 1870, a fórmula permaneceu praticamente inalterada desde então. “Quando muitas receitas antigas dizem ‘bitters’, elas significam Angostura”, diz Teague.

Bitters de Peychaud

Peychaud’s Cocktail Bitters foram criados em Nova Orleans na década de 1830 por Antoine Amedée Peychaud, um boticário haitiano-americano. É amargo com genciana e exala notas de anis, especiarias e cereja. Peychaud's obtém sua tonalidade vermelha da cochonilha, um corante à base de insetos.

Bitter Laranja

Os bitters de laranja também têm um papel central nos coquetéis modernos e se baseiam em casca de laranja, açúcar queimado e especiarias para seu caráter. No final da década de 1990, o bartender nova-iorquino Gary Regan, nascido na Grã-Bretanha, criou Regan's Orange Bitters nº 6 , que se tornou um grampo bartender.

Amargos Digestivos

Semelhante aos amargos medicinais de outrora, os amargos digestivos também se baseiam em plantas, mas são elaborados como tônicos. Eles são frequentemente vendidos e comercializados em lojas de produtos naturais como um meio de estimular a saliva e fazer o sistema digestivo funcionar. Com sede em Burlington, Vermont luar urbano produz amargos digestivos que são amplamente encontrados online.

Bitters bebíveis

Os aperitivos herbáceos e digestivos conhecidos como amari se enquadram nesta categoria. Embora as receitas tendam a ser cautelosas, elas são produzidas da mesma forma que os bitters, adoçadas e deixadas para envelhecer. Os bitters bebíveis tendem a ser agridoces e com menor teor alcoólico. Eles são decantados em garrafas maiores e projetados para beber em grandes quantidades, em vez de adicionar uma pitada em coquetéis.

Como usar Bitters

Bitters podem servir de base para uma variedade de bebidas. German recomenda experimentar algumas gotas na água ou mesmo no pulso para ter uma noção dos aromas de um produto.

Ao preparar um coquetel, ele diz: “comece com dois traços até no máximo seis. Você não quer exagerar. German observa que alguns bartenders começam com bitters, mas ele prefere adicioná-los no meio do processo de preparação do coquetel. “Eu adiciono meu espírito, depois meus bitters e meu xarope e começo a mexer.”

Enquanto o alemão gosta de combinar bitters com destilados escuros, bitters e refrigerantes são a combinação favorita de alguns profissionais de bares. É uma maneira ideal de provar sua essência, diz Teague. “Você obtém bons aromáticos por causa das bolhas e pode se aprofundar nos amargos. É uma ótima maneira de adicionar um sabor ao seu seltzer sem açúcar.

Uma última palavra de conselho? Certifique-se de manter suas garrafas frescas. É melhor beber bitters no início de suas vidas, aconselha Ludwig, e provavelmente dentro de cinco anos.

“Com o tempo, o sabor diminui um pouco. Os amargos mais jovens serão mais brilhantes.