Durante milhares de anos, o vinho foi envelhecido em grande parte da forma convencional – em barris, garrafas e outros recipientes escondidos em tocas subterrâneas, muitas vezes referidas como cavernas. Estes locais são apreciados pelas condições benéficas para o envelhecimento do vinho, incluindo temperaturas e níveis de humidade consistentes. Mas há muitos outros factores a considerar ao envelhecer o vinho, incluindo pressão, luz, níveis de oxigénio e, para vinhos espumantes, movimento.

Mas e se o ambiente ideal para vinho envelhecido não é uma caverna? E se estiver debaixo d’água?

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Do naufrágio ao vidro

A noção de envelhecer o vinho sob as ondas já existe há algum tempo. Em 1998, mergulhadores encontraram milhares de garrafas de champanhe Heidsieck 1907 em uma escuna sueca afundada por um submarino alemão em 1916. O vinho ainda era bebível e, se você acredita nos relatos, delicioso.

A descoberta inspirou outros esforços intencionais de envelhecimento subaquático: em 2003, o enólogo espanhol Raúl Pérez fez sucesso envelhecendo seu Alvarinho ao largo da costa de Rios baixos . Em 2008, Napa Vinícola Mira começou a envelhecer seu Cabernet Sauvignon no porto de Charleston. da Espanha Tesouro Crusoé lançado em 2010; ela se autodenomina a “primeira vinícola subaquática e recife artificial”. Hoje, existem ainda mais operações dedicadas ao vinho envelhecido debaixo de água, incluindo ElixSea na Espanha, Edivo na Croácia, Você é quente na Argentina e outros.

A casa de Champanhe Viúva Clicquot teve sua própria introdução ao envelhecimento subaquático, embora por acidente, em 2010. Naquele ano, um mergulhador explorando um naufrágio de 1840 na costa das Ilhas Åland finlandesas, no Mar Báltico, descobriu 168 garrafas de Champagne, que foram posteriormente extraídos pelo governo regional de Åland.

“Nenhum dos rótulos permaneceu, mas as garrafas foram posteriormente identificadas como Champagnes das casas de champanhe Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck e Juglar (conhecida como Jacquesson desde 1832) graças às gravuras da marca na superfície da rolha que está em contato com o vinho”, diz as descobertas publicadas em 2015 na revista revisada por pares Anais da Academia Nacional de Ciências . Alguns permaneceram por mais de 170 anos em “condições de envelhecimento lento quase perfeitas”.

Muito parecido com os engarrafamentos Heidsieck de 1907, eles ainda eram muito potáveis, embora fossem extremamente açucarados para os padrões atuais. Enólogos da época adoçou seus champanhes com xarope de açúcar no final do processo de produção, o que diluía o vinho e proporcionava menor teor alcoólico.

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Uma nova onda de exploração em alto mar

A Veuve Clicquot ficou intrigada e decidiu explorar ainda mais o conceito de envelhecimento subaquático. Em 2014, depositou 350 garrafas de champanhe no Åland Vault, no Mar Báltico. Este corpo de água tem a salinidade mais baixa de qualquer mar do mundo, e a adega subaquática está submersa cerca de 40 metros (131 pés) abaixo da superfície.

A equipe da Veuve acredita que essas condições podem produzir o ambiente ideal para o envelhecimento – a temperatura é constante de 4°C durante todo o ano (cerca de 39°F), mesmo quando o sol do verão aumenta a média da superfície para 68°F. A suave ondulação das correntes do fundo do mar sacode constantemente as garrafas, de modo que os sedimentos não têm chance de se depositar, eliminando a necessidade de escoamento. O ambiente subaquático proporciona, obviamente, umidade intensa e uma completa escassez de oxigênio.

O plano é deixar as garrafas em repouso por 40 anos, mas periodicamente colher amostras e analisá-las. Os vinhos não estão disponíveis para venda – e provavelmente não estarão tão cedo. Em vez disso, o esforço está a ser tratado como uma experiência científica, para ajudar a determinar se o fundo do mar é uma alternativa válida às grutas de giz da Veuve Clicquot, chamadas crayères.

Quanto aos resultados até agora? Recentemente, este repórter foi convidado para uma degustação dos quatro tipos de vinhos da chamada “Adega do Mar” da Veuve Clicquot: o Brut Carte Jaune (Rótulo Amarelo), o Brut Carte Jaune, o Magnum, o Vintage Rosé 2004 e o Demi-Sec. . Eles foram servidos lado a lado com seus equivalentes envelhecidos em crayères.

O mesmo vinho, sabores diferentes

Os vinhos das caves marinhas, ao que parece, envelhecem mais lentamente debaixo de água do que no ambiente notavelmente diferente dos crayères, que mantêm uma temperatura de 12°C (53,6°F), 90% de humidade e 20% de taxa de oxigénio. Além disso, as garrafas envelhecidas tradicionalmente não ficam na escuridão total e devem ser crivadas.

A enóloga da Veuve Clicquot, Gaëlle Goossens, acredita que o vinho Yellow Label ainda está longe de sua forma final. “Ainda tem um potencial de envelhecimento incrível”, diz ela. A versão envelhecida em crayères, por outro lado, já atingiu seu patamar de envelhecimento. Atualmente, as garrafas marinhas apresentam um nariz tímido, enquanto os vinhos envelhecidos em crayères apresentam um aroma de levedura mais familiar. Na boca, o primeiro é mais fresco com mais notas de pêra, enquanto o segundo é todo de biscoito e avelã torrada.

Goossens está especialmente entusiasmado com o potencial das magnums envelhecidas debaixo d’água. “O volume de vinho em uma garrafa magnum é o dobro em comparação com uma garrafa de 750ml, mas tem o mesmo contato com a superfície do ar – portanto, há [ainda] menos impacto do ar e do oxigênio na garrafa magnum”, diz Goossens. Achei parecido com o Brut, com baguete e amêndoa no paladar e final mineral. As versões envelhecidas em crayères apresentam notas de maçã verde e amêndoa torrada.

As duas versões do rosé vintage parecem bem diferentes uma da outra. O vinho da adega marítima é mais herbáceo e com bolhas mais delicadas, enquanto o rosé guardado nas tradicionais caves de giz evoca cerejas ácidas e flores brancas. Goossens diz que o rosé de adega marítima tem mais tensão, pois os polifenóis no quociente de vinho tinto engarrafado absorvem mais facilmente o oxigênio, o que o protege ainda mais contra a oxidação. Com o tempo, acredita ela, o vinho poderá se expressar de forma mais floral.

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Quanto ao demi-sec, a versão de adega marítima não tem o sabor de um vinho meio doce tradicional. É mais limpo com certa salinidade e maçã verde com flor de sabugueiro. A contraparte envelhecida em crayères, por outro lado, bebe mais como um demi-sec convencional, expressando frutas exóticas como lichia e pêssego no paladar. Goossens não tem certeza do que explica a diferença dramática, que, diz ela, é “o que torna Cellar in the Sea tão fascinante”.

O projeto é “multifatorial”, continua ela. “Estamos tentando entender [os efeitos do bloqueio do mar], mas ainda não está claro e temos mais para explorar.” O que está claro neste momento, porém, é que “as condições ambientais alteram o caminho do envelhecimento” num grau surpreendente. Quanto mais tempo as garrafas ficam submersas, mais ela acredita que a equipe aprenderá.

O chef de caves da Veuve Clicquot, Didier Mariotti, concorda, acrescentando que acredita que o estudo tem o poder de mudar fundamentalmente a narrativa sobre o envelhecimento do vinho. O plano é compartilhar as descobertas à medida que são feitas, e ele não descarta ficar surpreso com o que for descoberto.

“Não se trata de [produzir] o melhor, mas sim de entender o que está acontecendo [lá embaixo]”, afirma. “É apenas o começo.”