Como Napa e Sonoma lute contra o Glass Fire , um mês após o Complexo de Relâmpagos LNU queimou pela região , produtores de vinho da área cujas uvas sobreviveram estão examinando os efeitos dos incêndios florestais. Alguns são renunciado a safra de 2020 inteiramente devido a instalações ou uvas danificadas. Outros estão testando para determinar se suas frutas apresentam odor de fumaça, o gosto de cinza que resulta de uvas expostas à fumaça.

O odor de fumaça é agora um problema global crescente para os produtores de vinho, já que a mudança climática fez com que os incêndios florestais aumentassem em severidade em muitas das regiões vinícolas do mundo. Existem técnicas e tratamentos para removê-lo, mas geralmente são caros. Também pode ser difícil prever sua eficácia, diz Anita Oberholster , especialista em enologia no departamento de Viticultura e Enologia da University of California, Davis.

“[Qualquer] tipo de tratamento infelizmente tem impacto na qualidade geral do vinho, de alguma forma”, diz ela.

Mas um destilador com experiência em vinho e um vinicultor com experiência em bebidas alcoólicas desenvolveram métodos para fazer bebidas alcoólicas a partir de uvas contaminadas com fumaça na Austrália e criaram uma alternativa para despejar frutas danificadas pela fumaça. Embora tudo isso possa soar como um conforto frio para aqueles que atualmente enfrentam incêndios florestais devastadores, também apresenta um estudo de caso interessante à medida que os produtores de vinho continuam a se adaptar às mudanças climáticas.

Shiraz e Cabernet Sauvignon contaminados com fumaça sendo colhidos / Foto de Alex Garred

Fume para espíritos

Trynt Xavier, destilador sênior da Archie Rose , uma empresa de destilados em New South Wales (NSW), Austrália, tem formação em ciência do vinho. Depois de uma temporada de incêndios violentos No ano passado, queimou cerca de 3.000 acres de videiras, conhecidos do setor estavam em busca de ideias para utilizar uvas afetadas pela fumaça não colhidas que não podiam ser transformadas em vinho. A destilação entrou na discussão e Xavier recebeu luz verde de sua empresa para experimentar.

Eles trabalharam com cinco produtores e quatro vinícolas no Hunter Valley para adquirir 50.000 litros de vinho feito de Shiraz e Cabernet Sauvignon .

“Neste ponto, não sabíamos a quantidade de contaminação por fumaça que tínhamos, então tentamos desenvolver um procedimento que eliminasse o máximo possível”, diz ele.

Degustando a primeira corrida de Hunter Valley Shiraz Spirit fora do still / Foto cedida por Archie Rose

Como os compostos químicos têm diferentes pesos e volatilidades, Xavier e sua equipe desenvolveram parâmetros de destilação para separar os compostos que abrigam a fumaça daqueles que desejavam manter. Eles desenvolveram cortes muito próximos - as várias separações de destilado durante a corrida de destilação - e foram capazes de criar um produto mais brilhante com menos compostos esfumaçados.

A resposta da comunidade vinícola e do público foi entusiástica, segundo Xavier. Um pré-lançamento de eau de vie feita a partir das uvas, chamado Espírito de Hunter Valley Shiraz , custava $ 100AUS (aproximadamente $ 73) e esgotou quase imediatamente. O conhaque sendo produzido a partir deste espírito primitivo, que atualmente está sendo envelhecido em barris de ex-Bourbon , estará pronto em cerca de três a quatro anos.

“O espírito nos diz o que fazer”, diz Xavier. “Você tem que ouvir o produto.”

Negócios brilhantes por meio do esforço comunitário

Na Tasmânia, Robert Patterson, enólogo e proprietário da Hartzview Vineyard em Gardners Bay, passou por um processo semelhante após uma intensa temporada de incêndios florestais em 2019. Ele já vinha fazendo vinhos fortificados e licores, junto com o tradicional Pinot Noir.

Patterson buscou inspiração em Cognac e Armagnac. O Australian Wine Research Institute , a autoridade proeminente do mundo em contaminação de fumaça, e Hobart Laboratórios Vintessential , ambos contribuíram para testar cada etapa do caminho.

Patterson começou seus experimentos com um vinho fortificado . “O suco tinha um gosto terrível, como um cinzeiro”, diz ele.

Ele então o submeteu a uma operação de stripping, a primeira das duas etapas básicas de destilação, que remove elementos indesejáveis ​​como o metanol. No entanto, ele e os testes de laboratório ainda detectaram a presença de odor de fumaça. Mas após a segunda etapa, chamada de corrida espiritual, todos os vestígios foram removidos e nenhuma fumaça foi detectada pelos laboratórios ou pelo próprio Patterson.

Equipe de destilação Hartzview, Melanie Burman e Anthea Patterson, pelo destilador de cobre de 500L / Foto cedida por Hartzview

O conhaque está sendo envelhecido por três anos em barricas de carvalho Limousin, as mesmas usadas para envelhecer Conhaque e armagnac . “Até agora, tudo bem”, diz Patterson. “É livre de contaminação por fumaça e está progredindo bem.”

Oberholster diz que fazer conhaques e eau de vie de uvas contaminadas com fumaça é 'uma ideia legal' e tem potencial para uvas que se tornaram indesejáveis ​​para a produção de vinho. “Acho que você poderia tornar isso economicamente viável para todos, mas isso significa que é quase como um projeto em grupo”, diz ela.

Patterson concorda. Seu espírito terá um preço de $ 200AUS a $ 450AUS (aproximadamente $ 146 a $ 320) por 750ml e, se for bem-sucedido, será um bom argumento para sua viabilidade como um empreendimento comercial comunitário. Um vinicultor poderia enviar o suco a um destilador que poderia fazer as duas execuções e, em seguida, devolver a bebida ao vinicultor, que poderia envelhecê-la em barris.

Destiladores que ele conhece na Tasmânia já estão interessados. “Ele poderia ser aprimorado de forma bastante significativa”, diz Patterson. Ele quer fazer alguns testes com frutas diferentes, incluindo uma safra de cereja que também foi afetada pelos incêndios florestais.

Para Archie Rose, fazer destilados a partir de uvas contaminadas com fumaça tinha como objetivo ajudar a comunidade vinícola. A empresa provavelmente não adicionará nenhum destilado à sua linha de produtos, diz Xavier, mas eles estão felizes em compartilhar as técnicas de destilação que desenvolveram. 'Será ótimo para outras pessoas ver que isso é algo que pode ser feito com uvas contaminadas com fumaça.'