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Bartending Basics

Noções básicas de barman: Por que o vermute está em tantos coquetéis?

Se você experimentar coquetéis com frequência, existem alguns ingredientes que você verá continuamente. Particularmente comuns são Vermute e bitters. Eles formam a composição de inúmeros coquetéis clássicos de Manhattan ao Alasca, Bobby Burns, Adonis ou Rob Roy.



Embora o boom de amargor artesanal dos últimos anos tenha levado a volumes escritos sobre agentes amargos em coquetéis, o papel do vermute é freqüentemente esquecido.

Então, como esse vinho fortificado se tornou parte integrante de tantas bebidas?

Vermute, definido

O vermute começa com uma base de vinho ou mosto de uva. Na Europa, as regulamentações determinam que o produto final seja pelo menos 75% vinho, com um álcool por volume (abv) de 14,5–22%.



A base do vinho é fortificada e aromatizada com ingredientes como cascas de frutas cítricas, ervas, especiarias e um agente amargo. Tradicionalmente, o componente amargo é o absinto, mas atualmente você encontrará produtos não europeus rotulados como vermute (ou coloquialmente agrupados na categoria de vermute) que atingem o amargor por meio de artemísia, casca de cinchona ou uma variedade de raízes e outros ingredientes. No entanto, para muitos puristas, junto com E.U. regulamentos, se não tiver absinto, não é vermute.

Uma receita caseira fácil de vermute

Parte da diversão dos vermutes é a ampla variedade de perfis de sabor que você encontrará. O vinho atua como uma tela para os produtores criarem combinações ilimitadas de ervas e aromáticos, e há uma variedade impressionante de garrafas.

No entanto, para o propósito do bartender caseiro, estamos dividindo três categorias de vermute que são comumente usados ​​em coquetéis: doce , seco e branco / branco .

Vermute doce

Como o nome sugere, esses vermutes vermelhos são geralmente as ofertas mais doces. Em coquetéis, eles são comumente usados ​​como um substituto mais aromático para outras opções à base de açúcar. A principal diferença entre um Old Fashioned e um Manhattan? O primeiro usa um cubo de açúcar, enquanto o último usa uma onça de vermute doce.

Embora um pouco de vermute doce ainda seja feito de um vinho tinto, é mais comum hoje em dia os produtores usarem uvas brancas, com a coloração vermelha proveniente de açúcares caramelizados.

Coquetéis clássicos que usam vermute doce incluem o Manhattan e Negroni .

A fórmula secreta de um barman para criar inúmeros coquetéis em casa

Seco

Tal como acontece com o vinho tradicional, um vermute seco tem menos açúcar. Isso pode variar de ofertas extra-secas a secas, embora outros fatores, como o envelhecimento em barris, às vezes possam afetar a percepção de doçura sem aumentar o total de gramas de açúcar.

Os vermutes secos geralmente apresentam notas mais herbais, florais ou cítricas, como casca de limão. Eles também são frequentemente usados ​​por bartenders em coquetéis alcoólicos como o martini ou O presidente para adicionar um toque de ácido.

Branco / Branco

Chamados de vermute “branco” na França e “bianco” na Itália, estes freqüentemente tendem a dividir a diferença entre vermute doce e seco e podem ser comparados a um vinho seco.

Em coquetéis, vermutes blanc / bianco são usados ​​em bebidas onde uma pequena quantidade de açúcar pode ser desejada para equilibrar ingredientes amargos que podem criar adstringência indesejável, mas onde vermute doce pode ser muito enjoativo. Um ótimo exemplo disso é o Negroni Branco , onde um vermute bianco compensa a ausência de açúcar de Campari.

Vale a pena notar, alguns coquetéis como o Corpse Reviver #2 ou Vesper Martini pode exigir ingredientes como Lillet Blanc ou Cocchi americano , que se enquadram na categoria adjacente ao vermute de vinhos aromáticos fortificados que não contêm especificamente absinto. No entanto, essas bebidas seriam igualmente bem servidas substituindo os vermutes blanc / bianco.

Por que o vermute é tão comum em coquetéis?

Costuma-se dizer que o vermute “realça os sabores” de uma base de coquetel, como uísque ou gim, mas o que isso realmente significa?

É um tema que tocamos repetidamente em Bartender Basics: diluição.

Reduzir o volume de álcool de uma bebida cortando uma bebida destilada com um vinho fortificado de teor inferior reduz o sabor do etanol, ou aquela percepção embriagada e ardente do álcool que pode sobrecarregar sua capacidade de apreciar compostos de sabor e aroma mais sutis. Não é diferente de adicionar um pouco de água ao Scotch - a bebida reduzida permite que você pegue notas de caramelo, baunilha, turfa ou carvalho, em vez de simplesmente álcool.

Isso também ajuda a ilustrar por que 'seco', quando usado no contexto de coquetéis, nem sempre é o mesmo que no vinho. Se você fazer um Martini com uma onça inteira de vermute seco, o coquetel não fica mais doce. Simplesmente tem menos gosto de álcool. Claro, a diluição pode ser realizada por mexendo ou tremendo um coquetel com gelo. Os aromáticos únicos, complexos e variados do vermute diluem as bebidas enquanto criam novos sabores e dimensões.

Bartender Basics: A Drinker's Guide to Bar Terms

Brincar com diferentes tipos de vermute não é diferente de experimentar combinações de ervas e temperos ao cozinhar, para descobrir o que traz sabores desejáveis ​​em seus ingredientes principais. Fã de um Mula de moscou ? Experimente fazer um Boulevardier com um vermute que oferece notas de gengibre . Aproveitar Pombos no verão? Alcance para um vermute toranja em seu próximo Negroni.

Vermute também é comum em bebidas alcoólicas para incluir um elemento de fruta em um coquetel sem sucos. Devido à sua base de vinho, o vermute cria o melhor meio-termo entre as bebidas destiladas e as bebidas da família azeda que incorporam ácido cítrico superior e sucos de frutas puros, como um gimlet (lima) ou uísque azedo (limão).

Então, por que o vermute é encontrado com tanta frequência em coquetéis? Versatilidade. Existem poucos outros ingredientes que podem combinar tal variedade de perfis de sabor, aroma e textura em uma única dose. O vermute permite que você crie um coquetel que dá a impressão de uma quantidade impressionante de ingredientes, usando menos garrafas.