A cidade portuária de Gênova, no norte da Itália, tem 32 quilômetros de comprimento e menos de três quilômetros de largura. Imerso entre a costa e as montanhas, é uma varanda gigante com vista panorâmica para o azul brilhante do Mar da Ligúria. E como outros portos mediterrâneos confusos, incluindo Nápoles e Marselha, La Superba é uma cidade em diálogo perpétuo com o mar que a enfrenta. Hospedando uma cacofonia de culturas - africanas, árabes e europeias, entre outras - Gênova produziu, ao longo de sua história, gerações de exploradores e aventureiros marítimos, incluindo Cristóvão Colombo.

De acordo com uma lenda que remonta a séculos, os marinheiros de Gênova pediam emprestado um pequeno símbolo de sua amada cidade para fazer-lhes companhia durante longos e solitários meses no mar: um pote de manjericão perfumado, que armazenariam em suas cabines. Em troca, esposas e amantes em casa colocavam manjericão em suas janelas até que seus parceiros voltassem em segurança de suas viagens. Essa prática evoluiu - mais uma vez, de acordo com a tradição local - a ponto de os marinheiros começarem a moer folhas de manjericão em um saboroso molho verde e viajar com ele por causa de sua longa vida útil. Se você acredita na lenda, agora você sabe como o pesto nasceu.

Usando o almofariz e o pilão

A palavra pesto vem do verbo pestare, que significa “esmagar” ou “socar”. Nossa palavra inglesa “pilão” deriva da mesma raiz lingüística. O verdadeiro pesto é feito exclusivamente com almofariz e pilão; o uso de um liquidificador elétrico é desaprovado. Um liquidificador simplesmente corta o manjericão em pequenos fragmentos que oxidam rapidamente e adquirem uma cor preta pouco apetitosa (mas ainda comestível). Com almofariz e pilão, as folhas são amassadas e suas fibras se desintegram, liberando enzimas que coagulam e formam a “cola” que integra as nozes dos pinheiros e faz a pasta do pesto. Outro truque para obter uma cor verde vibrante é não deixar o manjericão úmido.

Coloque os ingredientes em um grande almofariz de mármore e amasse, usando um pilão de madeira. Não martele os ingredientes com movimentos para cima e para baixo. Em vez disso, esmerilhe-os contra a lateral da argamassa com movimentos rotativos determinados e amplo uso do pulso. O manjericão (um estimulante comprovado) e, portanto, o pesto, há muito é considerado um alimento afrodisíaco na Itália - e o simbolismo óbvio do almofariz e pilão não enfraquece nem um pouco essa reputação.

Na maior parte da Itália, as folhas de manjericão são usadas simplesmente como enfeite para outros ingredientes. Mas em Gênova, o manjericão é um prato próprio e a principal inspiração para la cucina profumata, (comida perfumada) como a culinária genovesa é conhecida na Itália. O pesto clássico é composto por manjericão, pinhão, alho, azeite e queijo Parmigiano ralado. Ele está intimamente associado a Gênova e servido como molho para massas em residências e em restaurantes em toda a costa da Ligúria. Mas o sabor fragrante e a versatilidade do pesto também o tornaram um condimento popular usado em pizza, sanduíches, sopas ou com carne. Hoje, chefs de todo o mundo fizeram ajustes na receita clássica, incorporando ingredientes locais. Na Califórnia e na Espanha, as folhas de coentro ou salsa às vezes substituem o manjericão, e outras versões pedem amêndoas ou nozes em vez de pinhões. Os sicilianos criaram seu próprio pesto feito de pistache.

Gênova afirma que o pesto é seu devido ao seu microclima único e terroir de manjericão. A área de Prà, ligeiramente a leste do porto de Gênova, é particularmente adequada para o cultivo de manjericão. De acordo com o produtor de manjericão Stefano Bruzzone, isso se deve ao sol forte da região, à brisa do mar e aos solos densos - condições tão perfeitas que as autoridades locais tomaram medidas para transformá-lo em um parque nacional de manjericão. Bruzzone, que planta manjericão o ano todo em estufas construídas em terraços íngremes de montanhas a apenas 20 metros de falésias em Prà, também faz pesto e afirma saber o segredo do melhor molho: folhas jovens. “Os óleos essenciais das folhas são mais picantes e perfumados nos primeiros 50 dias de vida da planta”, diz ele. “A qualquer momento depois disso, as folhas ganham um sabor duro de alcaçuz. A regra para o pesto é nunca usar uma planta com mais de seis folhas ou duas camadas de folhagem. ”

O pesto é um molho simples que se torna um ingrediente incrivelmente complexo. Ele libera uma série de prazeres sensoriais - sua fragrância derivada do manjericão, doçura e uma consistência cremosa dos pinhões, salgado do queijo, acidez do azeite e persistência picante do alho. Daniela Scrobogna, instrutora da Associação Italiana de Sommelier, inicia seus alunos avançados com uma colher cheia de
pesto como uma forma de aprender sobre comida e vinho. Um vinho com um forte caráter mineral superestima o salgado do pesto. Um vinho ácido entrará em conflito com o azeite. Um vinho magro não resiste ao manjericão ou ao alho. Ao final da aula, os alunos encontram a combinação ideal em um vinho branco estruturado e cremoso como o Vermentino. Outras possibilidades incluem Chardonnay ou Pinot Grigio ligeiramente envelhecido na madeira.

As receitas a seguir - pesto italiano clássico com variações francesas e sicilianas - mostram toda a versatilidade dos usos do pesto em pratos de massa e também em sopas. Tão distinto é o sabor do pesto, no entanto, que a gama de vinhos que complementam os pratos é relativamente estreita. As fronteiras distantes dessa faixa são uma exploração que deixamos para você.

Molho pesto
O nome da joia de Paola Oliveri em um restaurante no bairro de Boccadasse de Gênova, Osteria Creuza de Mä, foi inspirado por um álbum de música extremamente popular de 1984 que celebrava os pequenos becos da área, restaurantes de peixe, porto pitoresco e trechos de praia de seixos. O chef Antonio Amato, originalmente de Nápoles, mas felizmente transplantado para Gênova, faz um dos melhores pesto da cidade. A maioria dos cozinheiros prefere usar pesto com trenette ou pequenas tranças torcidas de macarrão, mas Antonio opta por picage (da palavra do dialeto local para 'guardanapo'). Esta é uma massa achatada do tipo lasanha, cortada em grandes quadrados ásperos que se dobram sobre si mesmos quando cozinhados e prendem o pesto dentro. Ele também usa menos alho do que a medida clássica porque considera seu sabor muito forte os amantes do alho podem adicionar mais. Certifique-se de que as folhas de manjericão sejam jovens e não úmidas e, se possível, use um azeite de oliva claro ou da Ligúria.

Esta receita rende cerca de uma xícara de pesto.

2 xícaras de folhas frescas de manjericão bem embaladas
1 dente de alho
3/4 xícara de pinhões
1/2 xícara de queijo parmigiano ralado na hora
1/2 xícara de azeite
sal a gosto
1 libra de lasanha (ou qualquer massa sem ovo)

Coloque o manjericão, o alho e os pinhões no pilão e triture levemente até formar uma pasta com o pilão. Deixe as folhas de manjericão e os pinhões coagularem, depois acrescente o queijo e misture uniformemente. Continue a misturar enquanto adiciona o óleo em um jato fino.

Leve uma panela grande com água para ferver. Adicione uma pitada generosa de sal e depois o macarrão. Ferva o macarrão até ficar al dente. Disponha em tiras e corte em retângulos de dez centímetros. Em uma tigela, misture a massa com uma pequena porção do pesto de cada vez, até que a massa esteja bem revestida. (Batatas cozidas em cubos e vagens às vezes são adicionadas a este prato.) Porções 4.

Recomendação de vinhos: Selecione um vinho com estrutura sólida mas sem acidez ou mineralidade excessiva. Um vinho de uma parte relativamente quente da Toscana trará arredondamento e suavidade extras. Tenuta Guado al Tasso Vermentino de Antinori, de Bolgheri, é uma boa opção para experimentar.

Sopa provençal de pesto
A tradição do pesto da Itália migrou para o oeste com as correntes do Mediterrâneo, acabando por pousar na fronteira francesa na Provença. Pistou (primo francês do pesto) é um condimento valorizado que, aqui, eleva o que de outra forma seria um minestrone vegetal banal a um prato com sabor e intensidade incríveis. Esta versão da receita é do Restaurante Galerie des Arcades em Biot, uma pequena aldeia no topo de uma colina perto de Antibes na Côte d'Azur.

Para a sopa:
2 xícaras de feijão flageolet seco (ou feijão branco ou marinho)
10 xícaras de água
1 pau de aipo picado
2 abobrinhas em cubos
2 batatas em cubos
1 cebola picada
sal a gosto
2 ou 3 dentes de alho

Para o pistou:
1 buquê grande de manjericão, desfiado
1 tomate, sem sementes e picado
14 xícaras de azeite
Para a guarnição:
Queijo parmigiano ralado
Azeite

Para fazer a sopa: Mergulhe o feijão em água durante a noite. Coloque o feijão e o líquido de imersão em uma panela, adicione mais água se necessário e leve para ferver. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve. Coloque o aipo, a abobrinha, a batata, a cebola e o sal a gosto em uma panela grande com água, leve para ferver e deixe ferver por 90 minutos. Adicione o feijão. (Observação: algumas receitas pedem um punhado de cubos cozidos ou pedaços de bacon defumado para dar sabor extra aos grãos.)

Para fazer o pistou: Coloque o manjericão, o alho, o tomate e o azeite de oliva no liquidificador (sim, na França, liquidificadores são permitidos) e pique finamente até virar uma pasta melosa.

Para servir: Passe uma generosa colher de pistou por cima da sopa, mexendo com uma colher. Regue com azeite e polvilhe com queijo Parmigiano ralado. Rende 4 porções.

Recomendação de vinhos: No sul da França, o rosé é o vinho de eleição. Com corpo e estrutura suficientes para acompanhar uma sopa de vegetais saudável, mas com delicadeza e elegância aromática para realçar o manjericão no pistou, o Côtes-du-Rhône Rosé 2004 da E. Guigal é a combinação ideal.

Pesto de pistache siciliano
Este pesto di pistacchi pode ser usado como molho para macarrão, para pincelar frango ou peixe antes de assá-los ou para espalhar sobre bruschetta torrada.

Embora a receita seja simples, exigindo apenas três ingredientes, ela pode ser embelezada com minúsculos cubos de presunto curado ou speck, lascas de queijo pecorino ou misturada com pesto alla Genovese à base de manjericão. Para obter melhores resultados, adicione toques salgados (como presunto curado) para contrastar com os pistaches doces. A receita foi sugerida por especialistas da Sicilfrutti, empresa de alimentos com sede em Bronte, na Sicília, onde são cultivados alguns dos melhores pistaches do mundo.

1 xícara de nozes de pistache de qualidade, sem casca
1/2 xícara de azeite leve ou óleo de semente de girassol
Sal e pimenta branca moída a gosto

Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Coloque o pistache em uma assadeira e leve ao forno por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Depois de esfriar, use um liquidificador elétrico para picar as nozes o mais fino possível. Umedeça com azeite de oliva leve ou com óleo de girassol até formar uma pasta grossa. (O azeite de oliva extra virgem supera o sabor delicado do pistache.) Adicione sal e pimenta. Cubra com queijo Parmigiano bem ralado. Rende 4 porções.

Recomendações de vinho: há dois fatores a serem considerados ao combinar este pesto com vinho. Primeiro, os pistache são fundamentalmente doces. Compare esta doçura com um vinho branco seco, com notas minerais empoeiradas ou grafite. A segunda consideração é a oleosidade do pesto, que é melhor acompanhada por um vinho com alta acidez que deixará o paladar limpo. Sirva com um vinho fresco e de longa persistência como o Soave, um Friuli Grave Sauvignon Blanc ou um Greco di Tufo da Campânia.

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