uísque de centeio , conhecido por sua força e tempero, está em ascensão. Embora o próprio centeio – definido como um uísque feito com pelo menos 51% de grãos de centeio – exista há séculos, nunca houve tantas variações e expressões disponíveis. Hoje, parece que cada destilaria tem seu próprio toque no histórico espírito , desde o uso de grãos de herança até acabamentos incomuns em barris.

Ao contrário do milho bourbon , que só pode ser feita no NÓS ., o centeio pode ser feito em qualquer lugar. Tanto o grão quanto o uísque feitos a partir dele têm raízes globais. Desde a Idade Média, o grão de centeio tem sido cultivado nas regiões central e oriental Europa , onde foi valorizado como ingrediente do pão, escreve Carlo DeVito em seu livro de 2021 O Espírito do Centeio . A partir daí, o grão resistente, que floresce em climas mais frios , encontrou seu caminho para as Ilhas Britânicas e o que hoje é a Escandinávia e foi trazido por colonos para os EUA.

“Era um grão popular porque era fácil de cultivar e uma safra de inverno confiável para os estados Nova Inglaterra assim como Nova york , Pensilvânia , Maryland , os Dakotas, Minnesota e Michigan ”, diz DeVito – todas as áreas que agora têm heranças regionais de uísque de centeio. “Não foi surpresa então que muitas das primeiras destilarias em Maryland, Nova York e Pensilvânia produziam predominantemente uísques de centeio.”

Na década de 1820, o uísque de centeio começou a se tornar um produto envelhecido em barril. Mas uma década depois, quando Proibição entrou em vigor, muitas destilarias dos EUA cessaram ou reduziram as operações, e o centeio americano tornou-se mais difícil de obter. O uísque canadense, incluindo o centeio, foi destaque no contrabando para os EUA durante a Lei Seca.

Rye nunca se recuperou da Lei Seca; mesmo após a Segunda Guerra Mundial, o uísque de Canadá , Irlanda e Escócia pegou a folga. Enquanto as destilarias americanas tentavam reiniciar as operações, o bourbon avançou primeiro. Não foi até o ressurgimento dos coquetéis no final da década de 1990 e início da década de 1990 que a demanda por centeio americano retornou: o uísque magro e picante funciona bem em bebidas mistas e foi especificamente solicitado em muitas receitas clássicas.

Impulsionado por bartenders que procuram centeio para misturar em historicamente preciso coquetéis , foi aí que o mais recente – e mais dinâmico – capítulo do centeio realmente começou.

Importa onde o centeio é cultivado?

Allen Katz, destilador e cofundador da Empresa de destilação de Nova York , estava em cena quando a demanda por centeio começou a borbulhar. “Tem sido um renascimento em evolução para quase uma geração de bebedores de coquetéis”, lembra ele. “Se você voltar a um passado não tão distante, se você pediu um centeio Manhattan provavelmente havia apenas uma oferta, centeio canadense.”

Sua destilaria artesanal no Brooklyn foi inaugurada em 2011. Embora pudesse se concentrar em qualquer destilado, o centeio se tornou uma de suas marcas registradas. Do ponto de vista de um destilador, observa Katz, o bourbon já era um mercado saturado: “Eu amo bourbon, mas como destilador, não há muito que eu possa acrescentar à conversa. Já foi coberto pelas marcas robustas em Kentucky e em outros lugares”, explica. “O que está disponível para explorar é o centeio.”

Ele apresentou Ragtime Rye , um vibrante “centeio com foco em coquetéis” feito com grãos cultivados no estado de Nova York, em 2015. Dois anos depois, o NYDC se tornou um dos destiladores fundadores da Império Centeio , uma denominação de uísque do estado de Nova York.

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Como centeio Kentucky ou Tennessee whisky, um número crescente de produtores de centeio tem procurado colocar um selo regional em seu centeio. Além do centeio de Maryland e Pensilvânia - estilos nomeados para os dois estados que já reinaram sobre a produção de centeio - as designações oficiais agora incluem o Império de Nova York e, a partir de 2021, Indiana centeio.

Será que realmente importa onde o centeio é cultivado? Sim, dizem os defensores. Não é apenas uma questão de orgulho agrícola local; pode fazer a diferença no sabor do uísque acabado.

“Fazemos isso há 13 anos”, diz Scott Harris, cofundador da Riacho Catoctin , uma destilaria artesanal em Purcellville, VA. Ele se lembra de levar amostras do centeio de sua destilaria para feiras, onde as pessoas observaram que o centeio “noz” de Catoctin tinha um sabor diferente do centeio proveniente de pop , uma grande destilaria comercial em Indiana. “No começo fiquei ofendido”, lembra. “Levou muito tempo para minha cabeça dura perceber que estávamos falando sobre terroir …  Centeio de Virgínia tem um gosto diferente do centeio de Kentucky ou Indiana.”

O bom vinho do uísque

O centeio é como o bom vinho do uísque, postula Michael Swanson, da Espíritos do extremo norte de Minnesota . Assim como uma variedade de uva afeta o sabor do vinho, as variedades de centeio também podem ser particularmente expressivas, explica ele. Em 2021, ele divulgou um estudo de 15 variedades de centeio para provar esse ponto.

“Todas as coisas sendo iguais, a variedade de centeio por si só afetará o sabor de um uísque”, diz Swanson. “Temos diferentes variedades cultivadas próximas umas das outras que têm um sabor muito diferente” uma vez destiladas em uísque. Envelhecimento em barril amplificou essas diferenças em seus ensaios. Em comparação com as notas de grãos torrados fornecidas por Hazlet , a variedade que o Far North normalmente usa para fazer seu uísque, o centeio destilado de outras variedades foi descrito como mais vegetal ou floral (Aroostook, Dylan variedades); frutado ou doce ( Rymin , Colher), ou condimentado ( Wheeler ).

Enquanto seu estudo se concentrou em variedades convencionais, seu próximo projeto se concentra em um “cofre de sementes”, incluindo alguns centeios raros e de herança – produzindo resultados surpreendentes.

De importância, Centeio de Inverno Oklon foi o foco deste ano. Embora fosse um desafio crescer e fermentar, observa Swanson, e não era muito saboroso saindo do alambique, “algo mágico havia acontecido” após o tempo de envelhecimento em barril: “Tinha notas que lembravam um Speyside Scotch, ' ele diz. Próximo: Rosen Rye , uma variedade de herança que foi cultivada na Pensilvânia no início do século 20, mas não é cultivada em Minnesota “há talvez 100 anos”, de acordo com Swanson. “Vamos ver como vai ser aqui.”

Girando o dial Rye até 11

Por definição, o uísque de centeio precisa conter pelo menos 51% de grãos de centeio. Enquanto alguns produtores procuram temperar a mordida do centeio com outros grãos, outros optam por compactar a quantidade ao máximo.

“O nosso é 100% centeio”, diz Colby Frey, cofundador e “agricultor de uísque”, na Destilaria Frey Ranch de Nevada -especificamente, Antes da , uma variedade canadense suave.

É claro que nem todos os destiladores estão dispostos a fazer 100% de centeio: quanto mais centeio em um mosto, mais pegajoso e complicado pode ser trabalhar, dizem os produtores: É com razão que o falecido especialista em uísque Dave Pickerell se referiu ao centeio como “o pirralho dos grãos de uísque”.

No entanto, Frey diz que o centeio a todo vapor era o único caminho a percorrer. “Fizemos isso porque não queríamos que nenhuma das influências dos outros grãos influenciasse o sabor”, explica ele. “Começamos em 2006 e percebemos o quão bonito e ótimo o centeio era 100%. Nós nos apaixonamos por isso.

Olha mãe, sem mãos

Já atingimos o pico do centeio? Provavelmente não.

Mas um sinal de que podemos estar nos aproximando: um aumento nas celebridades e nos centeios “dublês”. O primeiro inclui nomes como Bob Dylan ( Porta do céu ) e colaborações como Brainville ( POUCOS Uísque + Lábios Flamejantes ) e Ragnarok (Riacho Catoctin + HUBBUB ). Este último abrange uma enorme quantidade de acabamentos de barril incomuns - de rum Agricole ( Ervas marinhas de Barrell ) em barris de xarope de bordo ( chapéu do papai )—a truques como centeio cortado com chá oolong em vez de água ( FEW's Immortal 8 ) ou uma mistura de centeio baseada na sequência de Fibonacci (o novo Mistura de Fibonacci #1 ). Felizmente, às vezes esses apanhadores de atenção são mais do que apenas truques. Por exemplo, o mais recente engarrafamento Ragnarök da Catoctin se concentrou no centeio envelhecido com madeiras incomuns. Depois que a destiladora-chefe Becky Harris supervisionou o envelhecimento, a equipe do GWAR experimentou todas as variações. “Eles decidiram o que queriam que seu Ragnarök fosse”, diz Scott Harris. “Eles acabaram com maple e cerejeira”, e um engarrafamento que mostra tons suaves de baunilha e avelã.

Círculo Cheio (Corte)

Curiosamente, o centeio – e o uísque feito dele – parece ter completado o círculo. O mesmo grão que foi trazido da Europa para os EUA agora voltou para a Europa e além, impulsionado pelo rolo compressor do centeio americano.

“Eu não teria previsto isso”, diz Katz. “O interesse no centeio ultrapassou apenas os EUA. Estou vendo uísque de centeio realmente interessante da Grã-Bretanha, Escandinávia e Austrália. Cada vez mais, porque o centeio é um grão tão resistente a crescer, o interesse por ele parece que só vai aumentar. Estou animado com o alargamento do centeio.”

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É claro que a América também não terminou de ultrapassar os limites do centeio. Por exemplo, nos últimos anos, Katz tem trabalhado com o centeio Horton, um grão de herança popular em 1800, que quase foi perdido.

A colheita começou a partir de um pequeno pacote de 10 sementes de centeio adquiridas na Repositório Nacional de Sementes em Idaho e foi cultivado sob luzes de laboratório em Escola Agrícola da Universidade de Cornell . Em 2015, a New York Distilling tinha o suficiente para destilar seu primeiro lote; em 2017, o suficiente para fazer 100 barris. Em 2023, então com cerca de sete anos, será lançado como uma adição “significativa e alegre” à programação da destilaria.

“Este uísque nunca tocou os lábios humanos que estão vivos hoje, e isso é incrivelmente emocionante”, diz Katz. Quais são as origens deste grão de herança? “Foi originalmente desenvolvido em – você não sabia disso? – o que é hoje Rye, Nova York.”

Este artigo foi publicado originalmente na edição de novembro de 2022 da Entusiasta do Vinho revista. Clique aqui para se inscrever hoje!