Para encerrar adequadamente o inverno. . . experimente esta caçarola clássica de várias etapas da Alsácia.

Rende oito porções substanciais do prato principal.

1 1/2 libras. Carneiro cozido desossado, não magro, cortado em pedaços de 1 ″
1 lb de carne moída desossada, não magra, cortada em pedaços de 1 ″
1 lb de carne de porco cozida desossada, não magra, cortada em pedaços de 1 ″
2 pés de porco, divididos pela metade
1 colher de sopa de sal
pimenta moída na hora, a gosto
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho, folhas apenas
1/3 xícara de folhas de salsa picadas finamente, mais o extra para enfeitar
2 dentes de alho grandes, descascados e picados grosseiramente
1/4 xícara de raiz de aipo picada
1/4 colher de chá de quatre epices (uma mistura de especiarias francesas que você pode fazer com cravo moído, pimenta da Jamaica moída, tomilho seco, gengibre em pó)
1 garrafa de Riesling seco (você pode substituir outro vinho branco seco)
um pedaço de gordura de porco que sobrou
3 libras batatas grandes, cerosas, descascadas, cortadas em fatias de 1/4 ″ de espessura em uma mandolina
1 xícara de chalotas picadas
1 xícara de cenouras em fatias finas
2 alho-poró médio, partes verdes claras a brancas apenas, limpos e picados grosseiramente
1. Coloque as carnes em uma tigela grande e não reativa. Polvilhe com cerca de 2/3 do sal e salpique bem. Misture numa tigela com folhas de louro, tomilho, salsa, alho, raiz de aipo e quatre epices. Despeje cerca de 1/2 do vinho sobre tudo, mexendo. Cubra e leve à geladeira durante a noite, mexendo ocasionalmente. Tampe e leve à geladeira o vinho também.

2. Selecione uma grande caçarola refratária com tampa (usei uma feita pela empresa alsaciana Staub - uma majolique preta acinzentada de 6 quartos). Esfregue a gordura de porco restante por todo o interior da panela e tampe. Descarte a gordura.

3. Quando estiver pronto para cozinhar (no dia seguinte), coloque as quatro metades dos pés de porco no fundo da panela. Cubra com metade das batatas, sobrepondo ordenadamente o sal com a metade do sal restante. Cubra com metade das chalotas, metade das cenouras e metade dos alho-poró. Retire toda a carne da tigela de marinada e distribua a carne uniformemente por cima das batatas e dos vegetais. Cubra a carne com o resto dos vegetais, distribuídos uniformemente, e cubra com a última metade das batatas em uma camada sobreposta . Polvilhe o sal restante sobre as batatas.

4. Meça a quantidade de vinho que resta na tigela de marinada e dobre com água. Em seguida, despeje a mistura de água e vinho sobre a carne e os vegetais na panela. O líquido deve chegar logo abaixo do nível superior das batatas. Se não houver líquido suficiente, misture o vinho restante na garrafa reservada com uma quantidade igual de água e despeje a mistura água-vinho na panela até que o nível desejado seja alcançado.

5. Pré-aqueça o forno a 275 graus.

6. Cubra a caçarola com a tampa. Certifique-se de que a vedação esteja apertada, caso contrário, reforce com aço de alumínio pesado. Leve ao forno e cozinhe por três horas.

7. Remova a caçarola, remova a tampa e verifique o estado do guisado. Se as carnes estiverem muito macias e o líquido tiver cozido em um caldo rico, seu baeckoffe está pronto. No entanto, é provável que ainda não seja ideal. Nesse estágio, coloque-o no fogão, em fogo médio-suave, e deixe ferver suavemente, parcialmente coberto, em fogo médio-baixo, até que as carnes derretam e o suco engrosse - isso pode levar de 1-3 horas. Monitore regularmente para que o suco não ferva ... e não mexa muito na panela, na esperança de manter as fatias de batata inteiras.

8. Toque extra opcional: quando o baeckoffe estiver pronto, retire um pouco do suco do fundo com uma colher, passe o topo por cima e passe a caçarola na grelha quente. Isso lhe dará um belo efeito de dourar na camada superior da batata.

PARA SERVIR: É maravilhoso levar a grande panela baeckoffe para a mesa de jantar ou um aparador próximo. Sirva a cada comensal uma porção saudável tirada da panela em uma tigela grande de sopa ou em um prato. Coloque o líquido sobre cada porção. Polvilhe com salsa picada antes de servir. Você pode oferecer apenas pão crocante e boa manteiga como acompanhamento, embora muitos clientes modernos apreciem uma salada crocante e refrescante com toda aquela carne. Vinho é um acéfalo: uma garrafa de Riesling da Alsácia seco, é claro. . . embora não precise ser o mesmo Riesling usado na cozinha.