É um momento difícil para os amantes do uísque japonês.

A demanda disparou nos últimos anos, o que está tornando ridiculamente difíceis de encontrar muitos engarrafamentos desse destilado cheio de nuances e complexo. Transformou até mesmo bartenders generosos em colecionadores.

“Temos uma lista bastante atrasada de uísques japoneses, incluindo alguns dos raros e antigos”, disse o proprietário de um bar de uísque relativamente novo no Lower East Side de Nova York, que preferiu permanecer anônimo. “Mas não os colocamos na prateleira onde todos possam ver. Você tem que pedir por eles. ”

Ele baixou a voz. “Não diga a todos. Se acabarmos, podemos não conseguir mais garrafas. ”

No entanto, também é um momento maravilhoso para descobrir o uísque japonês. Claro, single malts com declarações de idades específicas se tornaram difíceis de obter, mas eles não desapareceram completamente. Enquanto isso, os “Dois Grandes”, Suntory e Nikka , estão lançando novos produtos e um número crescente de destiladores pequenos e promissores estão sendo aclamados.

“O uísque japonês adotou um modelo escocês e deliberadamente o ajustou para se adequar ao paladar japonês. Acontece que esses ajustes resultaram em uma variedade de uísques que agradam igualmente aos paladares ocidentais. ” —Dominic Roskrow

Junte tudo isso e os consumidores dos EUA terão acesso a mais dessas bebidas destiladas incomuns do que jamais tiveram.

“O uísque japonês é notável e único e merece todo o seu entusiasmo”, diz Timothy Koenig, gerente geral (e autodeclarado “nerd chefe da bebida japonesa”) da Yusho Chicago , que possui mais de 50 engarrafamentos em seu estoque.

Este novo lote de destiladores, diz ele, “preste atenção aos detalhes. Eles buscam equilíbrio e qualidade, e esses atributos brilham. ”

Os uísques japoneses representam uma variedade notável. Eles vão desde a luz do sussurro (veja o novo Kikori engarrafamento) a destilados ricos em caramelo que se assemelham ao Bourbon e até variações de peat que agradarão aos fãs de uísques esfumados.

“É por isso que você vê tantos elogios”, diz Koenig. “A complexidade é muito alta.”

História

Se você é fã de uísques escoceses, provavelmente também gostará dos do Japão.

A história do whisky japonês começa com o Scotch. De acordo com o livro do autor Dominic Roskrow, Whisky Japan (Kodansha EUA, 2016) , A gênese do uísque japonês pode ser rastreada até 1918. Foi quando Masataka Taketsuru viajou para a Escócia para aprender como destilar o uísque de malte 'adequado'. Em 1923, o fundador da Suntory, Shinjiro Torii, construiu a primeira destilaria do país, Yamazaki, e contratou Taketsuru.

Os dois se separaram mais tarde. Torii construiu o que viria a ser o Suntory (que agora inclui as destilarias Yamazaki, Hakushu e Chita, bem como o whisky misturado Hibiki). Taketsuru fundou a Nikka, que inclui a destilaria Miyagikyo no norte, bem como Yoichi, na remota ilha de Hokkaido ao norte.

Mizuwari

Com o uísque da Escócia servindo de inspiração, não é por acaso que o Japão soletra 'uísque' como os escoceses fazem. Nem é por acaso que muitos uísques japoneses são feitos com cevada e defumados com turfa, ambos geralmente importados da Escócia. Uma pequena destilaria, Chichibu , está fazendo experiências com fontes locais.

No entanto, os produtores de uísque do Japão desenvolveram o espírito para atender aos gostos do país. O fermento local e a água ajudam a dar aos whiskies suas nuances únicas.

Outro diferencial importante: muitos uísques são envelhecidos em barris feitos de carvalho mizunara do Japão, uma madeira de grão particularmente fino que cria uma textura sedosa e transmite delicadas notas de frutas e especiarias.

“O uísque japonês adotou um modelo escocês e deliberadamente o ajustou para se adequar ao paladar japonês”, diz Roskrow. “Acontece que esses ajustes resultaram em uma variedade de uísques que agradam igualmente aos paladares ocidentais.”

Quatro uísques japoneses de melhor pontuação

Nikka Taketsuru Pure Malt $ 70, 93 pontos. Um luxuoso aroma de caramelo desmente o paladar mais leve e suave, que intercala frutas e fumaça e termina com uma faísca de calor de canela.

O Yamazaki com 18 anos $ 250, 93 pontos. Está ficando mais difícil de encontrar, mas vale a pena o esforço. Este single malt é sedoso e complexo, equilibrando fumaça suave com carvalho e couro de dar água na boca, terminando com uma exalação esfumada acentuada por casca de laranja e café expresso.

Hibiki Japanese Harmony $ 65, 91 pontos. O aroma ousado mistura baunilha, pêra fresca e um toque de fumaça. Smokiness surge no primeiro gole, envolvendo um caroço de carvalho e creme de baunilha. Beba ou misture.

Nikka Coffey Grain Whiskey $ 70, 90 pontos. Recomendado para highballs e outras bebidas mistas. Este sorvete leve e sedoso oferece uma doçura suave de baunilha e pera, que dá lugar ao chocolate amargo arredondado e um acabamento de especiarias.

Escassez

Até recentemente, os bebedores dos EUA tinham acesso a apenas um número limitado de uísques japoneses, essas marcas importadas pela Suntory e Nikka. Comparado ao Scotch e Bourbon, o whisky japonês não recebeu muita atenção.

Uma razão para a escassez é que a recessão prolongada do Japão na década de 1990 fez com que muitas de suas destilarias fechassem. Até Suntory e Nikka reduziram os níveis de produção.

“O luxo foi uma das primeiras coisas a sair pela janela”, diz Koenig. “Vimos estimados produtores de uísque japoneses fecharem as portas. Foi trágico. ”

Hoje, os amantes de destilados estão redescobrindo o uísque japonês. Os consumidores nos EUA e em outros lugares adotaram uma ampla gama de uísques mundiais, e os importadores obrigaram trazendo mais garrafas do Japão para o mundo ocidental.
Quatro países para assistir ao uísque
Esses uísques começaram a ser aclamados e a acumular prêmios. E então, em 2014, o crítico Jim Murray proclamou um single malte com acabamento em barril Sherry da Yamazaki como o melhor do mundo. Depois disso, os uísques japoneses foram para as corridas. Todo mundo queria uma garrafa.

Não havia o suficiente para todos.

Volte

A demanda cresceu tão rapidamente que os estoques de muitos uísques japoneses mais antigos se esgotaram. Whisky de declaração de idade como Nikka’s Yoichi 15 ou Suntory’s Yamazaki 25 tornaram-se particularmente difíceis de encontrar.

Enquanto os single maltes levam o tempo necessário para envelhecer no armazém, os Dois Grandes responderam lançando novos engarrafamentos sem declarações de idade. Nikka lançou o Taketsuru Pure Malt (para complementar o Taketsuru 12 Year Old), Coffey Grain e Coffey Malt.

“Retirar a declaração de idade pode ser muito chocante para alguns consumidores, mas a qualidade ainda está lá. Ficamos presos ao envelhecimento nos Estados Unidos. ” —Timothy Koenig

Enquanto isso, a Suntory lançou o Hibiki Japanese Harmony (no lugar do Hibiki 12 Year Old) e o Toki, um whisky misturado destinado a misturar. As garrafas envelhecidas ainda estão por aí, embora em quantidades limitadas.

Esses novos lançamentos mantêm o mesmo equilíbrio exuberante de frutas, especiarias e fumo que os consumidores esperam.

“Retirar a declaração de idade pode ser muito chocante para alguns consumidores, mas a qualidade ainda está lá”, diz Koenig. “Nós ficamos presos ao envelhecimento nos Estados Unidos.”

Enquanto isso, pequenos produtores como Chichibu, Mars Shinshu e Carvalho branco entraram no mercado americano, cada um na esperança de encontrar um público cult. Kikori , um uísque leve como o ar feito de arroz, também está disponível.

Chichibu é a mais conhecida das destilarias iniciantes, mesmo porque é dirigida pelo pessoal Ichiro Akuto. Ele resgatou (e rebatizou) a destilaria Hanyu, que pertencera a seu avô e havia caído em ruínas durante os anos 1990. Akuto conseguiu resgatar 400 tonéis de estoque antigo ('meus filhos', ele os chama), antes de reabrir como Chichibu em 2008.

Além de engarrafar alguns daqueles uísques mais antigos (que costumam custar cerca de US $ 200), o Akuto destila e envelhece novos destilados. Procure pelo engarrafamento de Malt On the Way Chichibu’s Ichiro, uma mistura de uísques com idade entre três e cinco anos.
Shibui
Mars Shinsu fabrica uísques complexos e frutados como The Iwai e Iwai Tradition, em homenagem a Kichiro Iwai, 'o pioneiro silencioso do uísque japonês'

White Oak, uma das menores destilarias do Japão, deixa sua marca com acabamentos inusitados. Ele deixa seu whisky descansar em barris usados ​​para Bourbon, Sherry, vinho e até mesmo shochu, a bebida destilada popular no Japão. Isso confere sabores ousados ​​que ultrapassam os limites do gênero.

A barra lateral de uísques recomendados concentra-se em engarrafamentos que devem ser relativamente fáceis de obter. Para aqueles que se preocupam com uísques japoneses com indicação de idade, observe: se você vir um a um preço razoável, compre-o. Pode demorar um pouco antes de você vê-lo novamente.

Ilustração de Jon Fox

Como derramar uísque japonês

Embora não haja nada de errado em simplesmente servir uma dose, os bartenders japoneses elevaram a apresentação de uísque e coquetel a uma arte. Veja como fazer em casa, conforme explicado por Kazuo Uyeda, proprietário do famoso Bar Tender .

“Toda ação é natural e resultado de uma concentração focada”, afirma. “O barman nunca se mostra e, ainda assim, nada é acidental.”

Resfrie um copo de pedras apenas o suficiente para embaçá-lo. Coloque-o no freezer por cerca de 10-15 minutos. Uyeda também aconselha segurar o copo pelo fundo para evitar aquecê-lo com as mãos.

Apresente a garrafa. Retire o frasco da prateleira e, se necessário, limpe-o com uma toalha limpa. Segure o terço inferior do frasco com a mão para que o rótulo fique visível. “Ao segurar a garrafa na posição adequada, você tem maior liberdade de movimento no pulso e seus movimentos ficarão graciosos”, diz Uyeda.

Remova a tampa. Faça isso em um movimento rápido. E não o abaixe, o que 'interrompe o fluxo de movimento e parece desleixado'.

Incline o pulso para servir. Permita que o uísque seja derramado no copo em um fluxo fino e elegante. Em seguida, levante o frasco e recoloque a tampa, que ainda deve estar em sua mão.