Maple Ham Hoecake

Cortesia Wes Morton, chef executivo da Arte e alma , Washington DC.

1 xícara de farinha de milho branco
½ xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal kosher
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de água
1 colher de sopa de azeite
4 fatias de bordo ou presunto country
2 colheres de sopa de queijo de cabra, macio o suficiente para espalhar
Sal e pimenta a gosto
5 ramos de agrião

Pré-aqueça uma frigideira a 350˚F. Combine todos os ingredientes secos em uma tigela grande. Adicione a manteiga derretida e misture. Adicione a água, uma colher de sopa de cada vez, até que a mistura tenha uma consistência espessa de massa.

Na chapa pré-aquecida, espalhe o óleo na superfície para evitar que os bolos grudem. Despeje uma porção de 2 onças da massa na frigideira e cozinhe por 1½ a 2 minutos de cada lado. Coloque o bolo em uma travessa. Repita para a massa restante.

Depois de cozido, coloque os bolos em um prato. Espalhe o queijo de cabra e cubra com uma camada uniforme. Tempere com sal e pimenta a gosto e um fio de azeite. Coloque duas fatias de presunto em cima do queijo em cada hoecake e cubra com agrião. Rende 2 porções.

Recomendação de vinho :

“Com a combinação de sabores doces e salgados deste hoecake, acho que o melhor emparelhamento seria o Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) da Hungria”, disse o Diretor de Operações Patrick Chiappetta. “Este Tokaj seco tem complexidades maravilhosas e seu acabamento quase cremoso será uma combinação perfeita.”

Entusiasta do Vinho Perguntou Arte e alma , para 100 Melhor Restaurante de Vinho , “Qual prato iniciaria um tumulto se fosse retirado do menu?” Seu prato digno de motim é ...

Camarão e grãos

Receita cortesia de Wes Morton, chef executivo da Arte e alma , Washington DC.,

1 xícara de grãos brancos orgânicos grossos *
1 xícara de grãos brancos orgânicos finos *
¼ xícara de azeite
1 onça de linguiça andouille, cortada em cubos de ½ polegada
5 camarões frescos, contagem de 21/25, cascas removidas e raspadas
Sal a gosto
2 colheres de sopa de manteiga
Suco de limão a gosto
Molho Worcestershire, a gosto
2 colheres de sopa de creme fresco
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de cebolinha raspada

Em uma panela grande colocada em fogo alto, leve 4 xícaras de água para ferver.

Em uma tigela média, combine o curso e os grãos finos. Lentamente, adicione os grãos à água fervente, mexendo vigorosamente. Abaixe a temperatura para permitir que os grãos fiquem fervendo lentamente, mexendo a cada 10 minutos para evitar queimar até que estejam macios, aproximadamente 4 horas.

Em uma frigideira grande colocada em fogo alto, aqueça o óleo até que fume levemente. Adicione a linguiça andouille e cozinhe até que todos os lados fiquem caramelizados, cerca de 5 minutos. Remova a salsicha para um prato coberto com papel toalha.

Tempere o camarão com sal. Na mesma panela de cozimento do andouille, acrescente o camarão e leve ao fogo alto, cozinhando totalmente o camarão e caramelizando os dois lados, cerca de 5 minutos. Remova para uma travessa.

Despeje o óleo da panela e adicione 2 colheres de sopa de água e a manteiga para fazer um molho na panela. Deixe o molho da frigideira reduzir até engrossar ligeiramente, cerca de 2–3 minutos. Adicione o suco de limão e o molho inglês. Ajuste o tempero com sal. Retorne o andouille ao molho da panela para reaquecê-lo.
Enquanto isso, adicione os grãos cozidos a uma panela média em fogo médio. Junte o crème fraîche, o queijo e a cebolinha e tempere com sal a gosto. Leve a mistura para ferver, mexendo para garantir uma consistência lisa.

Para servir, coloque os grãos no centro de uma tigela. Cubra com o camarão e despeje o molho e a linguiça sobre os grãos. Rende 1.

* O Chef Morton recomenda desfrutar da sobra de grãos para um farto café da manhã com ovos e bacon na manhã seguinte.

Recomendação de vinho :

“[Com] a combinação do tempero do andouille e a cremosidade dos grãos, é importante ter um vinho com ácido suficiente para enfrentar os sabores ousados ​​deste prato”, diz Patrick Chiappetta, diretor de operações. “Sancerre do Domaine Merlin-Cherrier é leve no corpo, mas tem um ótimo palato médio que é maduro com ácido e tem um ótimo acabamento mineral.”